Здоровый образ жизни диктует свои правила. Территорию у наводнивших город кофеен начали отвоевывать “чайные” домики. Кроме китайского напитка здесь, как правило, желудок ничем не побалуешь. Правда, знатоки утверждают: хорошим чаем можно запросто насытиться. А еще — вылечиться от хандры и взбодриться. Правило здесь, как ни странно, универсальное: главное — не смешивать все подряд. Иначе — похмелье.
ИСТОРИЯ С ГЕОГРАФИЕЙ
Чаем мы обязаны Китаю. Самая ранняя запись о нем относится к 1115 году до н.э. В Индию же культура чаепития пришла сравнительно недавно — в 30-х годах XIX века. Поссорившись с китайцами, англичане в срочном порядке стали разбивать плантации в своей колонии. До прихода же англичан в Индии чая не знали.
В 1860 году англичане привезли саженцы чая на Цейлон. И за десять лет остров, где еще вчера выращивали кофе, стал крупным экспортером чая в Англию. Настоящий же чайный бум начался в 1890 году, когда на Цейлон приехал миллионер и владелец сотен продовольственных магазинов Томас Липтон.
Сегодня в промышленных масштабах чай производится более чем в 30 странах мира — от Японии до Южной Америки. По месту произрастания чай и различают. Так и говорят: индийский, китайский, цейлонский, кенийский, индонезийский, японский, грузинский... А традиционно больше всего ценятся китайский зеленый и индийский черный чаи.
Никаких коктейлей!
— Познакомьтесь с чаем, — предложил в чайной длинноволосый молодой человек с улыбкой блаженного. И сунул под нос пиалу с засушенными листочками. Пиалу полагалось нежно обнять, листочки — согреть своим дыханием, а после долго нюхать.
— А разговаривать с ним не надо? — не удержалась я. — Например: “Алиса, это — пудинг. Пудинг, это — Алиса”.
— Можно, — безмятежно ответил “чайный” юноша. — Но вообще-то чаю все равно.
Как нормальные россияне, родившиеся в Советском Союзе, мы знали только два вида чая — “пыль грузинских дорог” и “коробочка со слоником”. Хотелось попробовать все: настоящий китайский чай бывает не только черным и зеленым, есть еще красный, белый, копченый и даже синий.
— Ни в коем случае! — очнулся длинноволосый спец по чаю. — За вечер можно выпить не более двух видов чая. Причем нельзя сочетать зеленый с черным: первый бодрит, второй расслабляет. Иначе... — юноша выдержал театральную паузу и заговорщически добавил: — ...похмелье!
Впрочем, оказалось, что чай надо еще и правильно заваривать. Сначала ополоснуть холодной водой: “Иначе выпрыгнет!” — сообщила на этот раз девушка, но с той же блаженной улыбкой.
“Выпрыгнуть” чаю не разрешалось из воды, которую требуется подогревать до состояния “шум ветра в соснах” (это когда чай начинает закипать, но еще “без булек”). Воду размешивают, чтобы образовалась воронка, а в нее уже полагается кидать чай. Вся церемония длилась часа два. Нас долго учили, какие чаи можно сочетать, как заваривать и каким образом пить. В голове, правда, от этих премудростей образовался свой “шум в соснах”. И нестерпимо захотелось кофе...
Церемония по-домашнему
— Хороший чай заваривается очень быстро. Черный — максимум 5 минут, а для зеленого вполне достаточно и двух, — рассказала “МК” начальник лаборатории сенсорных и физико-химических методов исследования “Ростест-Москва” Ирина Пимкина и устроила для читателей “МК” альтернативную чайную церемонию.
Как отмечают специалисты, лучший чай произрастает на севере Индии. Дарджилинг — самый дорогой и элитный черный чай. Растет на южных склонах Гималаев на высоте до 2400 метров. На такой высоте довольно прохладно, и вегетация идет очень медленно. Поэтому листья получаются необыкновенно нежными.
— Вкус и аромат чаев дарджилинг зависит как от плантаций, на которых они были собраны, так и от времени сбора чая, — говорит Ирина Пимкина. — Дарджилинг первого сбора собирают с конца февраля до середины апреля. Это самый элитный и дорогой чай. Он имеет светлый яркий настой персикового цвета и тонкий цветочный аромат.
У дарджилинга второго сбора (май—июнь) более интенсивный настой, яркий насыщенный фруктовый аромат и мускатный привкус. Его часто сравнивают с французским шампанским. Как правило, на упаковке чая дарджилинг вы найдете не только информацию о времени сбора, но и указание конкретной плантации, на которой он выращен.
Есть еще дарджилинги летнего сбора (период муссонных дождей с середины июня по сентябрь) и осеннего сбора (с октября по ноябрь). Но они не столь изысканны и ценятся гораздо меньше.
Обычный российский покупатель вряд ли оценит дарджилинги по достоинству. Во-первых, этот сорт выглядит немного непривычно — слабоскрученные среднего размера чаинки, цвет которых варьируется от темного до зеленого. Во-вторых, настой у него бледнее, чем у обычных черных чаев, вкус же деликатен и тонок, лишен излишней терпкости. Так что дилетант скорее всего скажет, что чай “слабый” и некачественный.
Для нас более привычен чай из Ассама — это северо-восток Индии. У него темно-медный яркий настой и терпкий вкус с солодово-пряными нотами.
99% произведенных на Шри-Ланке чаев представляют собой смеси, и на вкус они грубее и не так ароматны, но у них крепкий красно-коричневый, почти черный настой.
Думать, что зеленый чай получается из другого сырья, глубокое заблуждение. Разнообразие чайных видов и сортов зависит от способа обработки чайных листьев.
Листья черного чая проходят все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и сортировку). Зеленый же чай — неферментированный. Сразу же после завяливания чайные листья пропаривают, тем самым останавливая работу ферментов. Поэтому сок, который выделяется при скручивании листа, не окисляется. Качественным для зеленого чая считается только крупнолистовой. 100 граммов элитного зеленого чая в России может влететь как в 10, так и в несколько сот долларов!
Самые мелкие фракции чайного листа (высевку и крошку) после сортировки по размеру используют для пакетированного чая.
Пакетик пакетику — рознь. У крошки, оставшейся при сортировке элитных сортов, вкус и аромат те же, что и у элитного листового чая. Самые дорогие пакетированные чаи продаются в деревянных коробках совсем по несходной цене. И покупают их, как правило, гостиницы и рестораны.
Настриги себе “зелени”
Европа и Америка сейчас буквально упиваются зеленым чаем: его целебные свойства вполне вписываются в концепцию здорового образа жизни. Как и любое другое западное веяние, любовь к “бледному” напитку постепенно приживается и в России. Однако для того, чтобы не купить вместо настоящего зеленого чая сено, неплохо бы разобраться, что это за “зверь”. И как он выглядит.
Зеленый чай может быть:
• в форме жемчужины или дроби (листья сильно скручивают по поперечной оси);
• в форме спирали (листья сильно скручивают по продольной оси);
• плоским (слабоскрученные или натурально засушенные листья, почти без скручивания);
• связанным в причудливый цветок.
— Удивительно, но изменение формы листа зеленого чая меняет его вкус и аромат, и чем сильнее скручен чайный лист, тем более насыщенным и крепким получается его настой, — замечает наш эксперт.
Делаем вывод: хотите получить насыщенный и крепкий напиток — берите спиралевидные чаинки. Если же желаете чай помягче и подушистее — слабоскрученные листья.
Наиболее известные зеленые чаи в Китае:
— Си Ху Лун Цзин, что в переводе означает Колодец дракона озера Сиху;
— Хуань Шань Мао Фэн (Ворсистые пики горы Хуаншань);
— Дун Тин Било Чунь (Изумрудные спирали весны из Дунтина).
Заваривается зеленый чай горячей, но не кипящей водой температурой 95°С. До заваривания чайник ополаскивают несколько раз кипятком и после этого в него кладут сухой чай, который тотчас же заливают кипятком доверху. Зеленый чай заваривают 2—2,5 минуты и сразу же разливают по чашкам. Иначе рискуете получить излишне горький и грубоватый на вкус напиток.
И все-таки — от какого чая пользы больше?
Черный или зеленый?
В любом чае много микроэлементов и витаминов, причем практически на все буквы алфавита. Правда, в зеленом их больше. Но самое главное в чае — катехины. Вещества-антиоксиданты, уменьшающие уровень холестерина в крови и благотворно влияющие на сердечно-сосудистую систему и на общее состояние человека. И, кстати, в чае гораздо больше кофеина, чем в кофе. А потому он лучше тонизирует. Но чайный кофеин, или по-другому теин, не вызывает привыкания и быстро выводится из организма.
Впрочем, чтобы быть полезным и благотворно влиять на наш организм, чай должен быть просто хорошим, собранным из двух первых листочков. Которые не только собирают, но и скручивают вручную. Собственно говоря, именно это мы и оплачиваем, покупая дорогой чай: ручной труд и элитное сырье.
Ароматерапия
В борьбе за клиента чайные компании стараются разнообразить товар, добавляя к классическому чаю кусочки спелых фруктов, ягод, цедру цитрусовых, кокосовую стружку, лепестки гибискуса, розы, василька, цветы жасмина, а также всевозможные ароматические масла.
Конечно, для дешевых сортов чая ароматизаторы используют синтетические (светлые кристаллики в пакетике чая), но бояться их не надо. Все они разрешены к применению в пищевой промышленности.
В общем, “гонять чаи” можно с какими угодно добавками, главное, чтобы они не маскировали недостатки продукта.
СОВЕТЫ “МК”
Внимательно читайте этикетку.
Обязательная информация при маркировке чая: наименование чая, которое может быть дополнено местом происхождения; наименование аромата, если при изготовлении чая применялись ароматизаторы (например, чай черный байховый с ароматом лимона); наименование и местонахождение изготовителя; масса нетто; товарный знак (при наличии); состав (если чай с добавками растительного сырья); способ приготовления; сорт (при наличии); дата изготовления и дата упаковывания; срок годности; условия хранения; ГОСТ или технические условия на данный чай; информация о том, что товар сертифицирован.
Не запасайтесь чаем впрок.
По ГОСТу срок хранения фасованного черного чая не более 18 месяцев, зеленого — не более 12 месяцев. Но путь чая от чайной фабрики до фабрики-упаковщика, а тем более до нашего стола длинен. Поэтому не стоит покупать чай на грани срока его конечной реализации и уж тем более — делать чайные запасы. Чай хорош только тогда, когда он свежий.
Помните: чай жадно вбирает в себя посторонние запахи, которые потом щедро передаются приготовленному из него напитку, поэтому его следует хранить отдельно от пахучих продуктов. Лучше в так называемых чайницах — сосудах с притертой пробкой.
Не экономьте.
Помните: вчерашний чай не принесет пользы. Полезные вещества окислятся.
— Но в отличие от черных чаев, которые заваривают только один раз, остальные могут завариваться по нескольку раз, причем каждый раз аромат и вкус будет меняться, — говорит наш эксперт. — Но в любом случае оставшуюся заварку в заварочном чайнике не оставляют. Ее можно слить в кувшин, добавить лимон, сахар, воду и употреблять уже как холодный напиток.
