“Покажи, на чем ты готовишь, и я скажу, на что ты способен” — это присказка профессиональных поваров. А так как готовим мы сейчас исключительно на металле, то, выходит, наши кулинарные возможности во многом от него и зависят. Ведь металл металлу рознь. Один может придать еде неповторимый вкус, а другой превратит кулинарный шедевр в несъедобную гадость. Вместе с “МК” в металлической “кухне” разбиралась эксперт “Ростест-Москва” Татьяна Радецкая.
Не хороните алюминий
— Почему-то считается, что посуда из алюминия опасна для здоровья, — недоумевает Радецкая. — Может, современную кухню она и не украсит, но ведь вы кастрюлю не для того покупаете, чтобы на нее любоваться. Алюминиевая посуда недорогая и легкая. В ней мгновенно закипает вода, почти не пригорает пища. Конечно, не стоит в ней хранить продукты: в кислой и щелочной среде алюминий может “обогатить” собой хранящееся в емкости блюдо.
Алюминий мягок, и это хозяйкам совсем не на руку. Наш совет: покупайте посуду из литого алюминия. Он вполне сравним с чугуном и долговечен. Узнать посуду из литого алюминия довольно просто: она тяжелее и намного дороже. А перевернув “литую” кастрюлю дном кверху, вы увидите посередине кружок, сквозь который видна зернистая структура дна. У посуды из листового алюминия этого нет.
Как закаляют сталь
Что станет настоящим украшением вашей кухни, так это посуда из антикоррозионной стали — соусники, сковороды и кастрюли всех размеров. За $100—150 можно купить комплект кастрюль и сковороды со стеклянными крышками.
Она долговечна, гигиенична и — самое главное — абсолютно безопасна. Если, конечно, сделана из единственного разрешенного для пищевой посуды хромо-никелевого сплава марки 18/10. Иначе никель, который обязательно входит в состав нержавеющей стали и является сильным аллергеном, испортит вам жизнь, а может и уложить
с сильным отравлением на больничную койку. Поэтому, покупая посуду из нержавейки, посмотрите на ее дно. Там должна быть соответствующая маркировка. Если маркировки нет, обязательно требуйте сертификат, подтверждающий безопасность.
Таскала баба чугуны
Чугунные гусятницы и казаны — для камина. Их хорошо ставить на открытый огонь или угли. Они незаменимы, если нужно приготовить тушеное мясо или плов. И пусть жир с чугуна смывается с трудом, зато такую посуду можно чистить чем угодно, хоть металлической щеткой. С чугуна не убудет! Стоит такое удовольствие — всего-то 150 рублей. Более современный вариант — чугун с керамическим покрытием. Главное достоинство — такую посуду легко мыть. Правда, и стоит она рублей на 100 дороже.
Чем крыть будем?
В общем-то, вариантов покрытий кастрюль и сковородок не так уж много — эмаль и противопригарное покрытие. И важно даже не то, какой металл они покрывают, а то, как за ними ухаживать. Правильный уход продлевает посуде жизнь и избавляет от многих напастей.
Эмалированные кастрюльки всеядны: в них можно хранить любые продукты. Но пригорает в такой посуде все очень быстро. Так что когда начнете готовить, будьте начеку: того и гляди каша пригорит или убежит. От малейшего удара эмаль может потрескаться, в трещинках накапливаются микроскопические остатки пищи и частицы моющих средств. Еще опаснее, если эмаль откололась: ее микрочастицы могут попасть в пищу и травмировать пищевод. Так что незначительно поврежденную посудину нужно без сожаления отправлять на помойку.
Как бы ни называлась посуда с противопригарным покрытием (тефлон, тефаль, адгеласт и т.д.), состоит оно из одного-единственного вещества — политетрафторэтилена. Только не попадайтесь на рекламную удочку и обязательно чуть-чуть “подмасливайте” то, что готовите.
ПРАВИЛА УХОДА ЗА ПРОТИВОПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ:
1. Не пользуйтесь металлическими шпателями и лопатками, замените их деревянными или синтетическими.
2. Не используйте сковороды с царапинами и поврежденным покрытием.
3. Не мойте антипригарное покрытие абразивными моющими средствами и щетками, используйте только жидкие средства и мягкие губки.
4. Пока посуда с таким покрытием не остынет, ее нельзя омывать холодной водой.
Антипригарное покрытие с добавлением титана не так капризно, ему нипочем даже железная лопатка. Но и цены на это удовольствие соответствующие.
СТЕНКИ. Чем кастрюля тяжелее, тем толще стенки. То есть продукты меньше прилипают к дну и пригорают. Опасайтесь подделок. Китайцы, удешевляя производство, уже дошли до толщины фольги. Такие кастрюли дешевы
($3—5), но сколько они прослужат?
ДНО. Высший класс — многослойное дно (коррозионно-стойкая сталь-алюминий-коррозионно-стойкая сталь). Разница в нагреве этих материалов создает в кастрюле паровой эффект. В ней долго сохраняется тепло, пища как бы доходит, приобретая вкус “как из русской печи”.
Еще одна китайская хитрость — на днище приклеивают алюминиевый “блин” и выдают изделие за многослойное. А как металлы реагируют на перепад температуры в месте соединения, производителя не волнует. По всем законам физики такая посуда очень скоро отправится на свалку.
ТЕРМОДАТЧИКИ. Еще один модный нынче прибамбас — термодатчики. Производители утверждают: это якобы позволит контролировать температуру нагрева.
Будьте бдительны! На крышке устанавливают простой градусник. Вы не сможете задать температуру и уйти смотреть телевизор. Ее можно только измерять. Самое опасное — градусник в пластмассовом корпусе может лопнуть.
РУЧКИ не должны быть пластмассовыми. Чем больше площадь крепления ручек к кастрюле, тем лучше.
КРЫШКА должна плотно прилегать.
ПОВЕРХНОСТЬ. Лучше выбирать кастрюли с комбинированной поверхностью: большая часть — матовая, а верхняя, где больше всего скапливается пища, — полированная.
• В алюминиевой посуде не рекомендуется готовить и тем более хранить кислые щи, маринады, соленую рыбу, квашеную капусту, молоко. Возьмите за правило: как только приготовили блюдо, переложите его в предназначенный для этого контейнер или эмалированную посуду.
• Не спешите выбрасывать посуду с потрескавшимся противопригарным покрытием: его можно нанести заново. Всего за 100—200 рублей.
• Все эти свойства сохраняет лишь рабочая поверхность без вмятин и механических повреждений.
