Советский общепит держался на яйце. Крутой до синевы желток, островки белковой массы в потрескавшейся скорлупе… Яйцо главенствовало не только в столовых, но и в поездах дальнего следования, соперничая разве что с ближайшей родственницей — вареной курицей. Политические пертурбации в стране сильно пошатнули “куриный продукт” на пьедестале. Яйцо дрогнуло, но не разбилось — несмотря на исхудание покупательских кошельков. Целью разобраться с яйцами и их “самочувствием” на сегодняшнем рынке задался корреспондент “МК”.
Роковые яйца
В прошлом году отечественные куры обеспечили каждого отдельно взятого россиянина 242 яйцами. В этом, по прогнозам, расстараются на 245. Однако до уровня советского яйцепроизводства (297 штук на душу населения) они еще не дотягивают.
Дело в том, что времена “яичного диктата” в потребительской корзине давно позади. Этот продукт ныне “прописан” практически в любом холодильнике и достается без “битвы” в очередях, но в общем и целом пользуется сравнительно меньшей популярностью. Вкусы потребитель поменять был вынужден — из-за снижения собственных доходов. Именно по этой причине спрос на яйца рухнул к 97-му и теперь только медленно восстанавливается после полученных “травм”.
Куриное детище, впрочем, и по сей день имеет славу самого дешевого поставщика животного белка. Одно двухрублевое яйцо в этом смысле равнозначно 56 граммам мяса или бескостной рыбы, которые обойдутся потребителю в среднем в 9,5 рубля. Однако жизненно необходимый белок мог бы быть еще доступнее для населения. Но… если ликвидировать сумасшедшую торговую наценку на яйца.
— Из-за неконтролируемого беспредела в торговле страдает большая часть населения страны, — объяснила главный эксперт “Росптицесоюза” Людмила Абрамова. — Да и основной производитель яиц — птицеводческие предприятия — при имеющей место инфляции находится на грани разорения.
Производитель вынужден отдавать продукцию ниже себестоимости — иначе не продашь. Заниженную закупочную цену навязывают птицефабрикам “сговорившиеся” оптовики. В Москве, например, яйца сейчас закупают по 7—8 рублей. Продают же в среднем за 25 — из этой суммы половина идет в карман посредника. Уж больно дорого обходится путь яйца от матери-курицы до авоськи покупателя!
Серпом по яйцам
Досталось яйцу и его производителям и в ходе шумихи вокруг птичьего гриппа. Некоторые особо впечатлительные потребители поспешили исключить из рациона курицу во всех ее проявлениях. Яйца, посчитал клиент, от курицы недалеко падают — могут и они “грипповать”. А тут еще и главный российский ветврач Геннадий Онищенко подлил масла в огонь своим призывом мыть яйца перед едой. Народной антипатией воспользовались опять же перекупщики, переписав ценник далеко не в пользу производителей. В “Росптицесоюзе” же считают эту “окологриппозную” шумиху сильно преувеличенной.
— На сегодняшний день ни на одном предприятии гриппа птиц нет, — объяснила гендиректор организации Галина Бобылева. — Создавшийся ажиотаж между тем совершенно незаслуженно нанес урон птицеводческому хозяйству. Сжигалась совершенно здоровая птица… Яичное табу наложено так и вовсе несправедливо — больная курица нестись прекращает. Она попросту погибает, не оставляя потомства.
Несмотря на то что опасность куриного гриппа скорее виртуальная, чем реальная, правила мыть яйца перед едой никто не отменял. Только делать это надо в первую очередь в борьбе с более актуальной яичной напастью — сальмонеллой.
Яйцо — один из самых защищенных продуктов. Его содержимое охраняется броней из скорлупы и подскорлупной оболочки. Только этой “одежки” яйца и следует опасаться — болезнетворные бактерии могут поселиться лишь на ней, не залезая внутрь. Специалисты подсчитали, что подхватывает заразу примерно одно из семи тысяч яиц.
Впрочем, шансы на проникновение в наш холодильник такого обжитого бактериями яйца минимальны — при условии, если “куриный продукт” покупается в магазине, а не с рук. Согласно заверению “Росптицесоюза”, с крупных птицеводческих предприятий “утечка” сальмонелл практически невозможна. Во-первых, на каждой птицефабрике “дежурит” независимый от нее ветеринарный врач, который тщательно обследует яйца на предмет бактерий. Во-вторых, птичья продукция экзаменуется в ветеринарной лаборатории, контролируемой Россанэпиднадзором.
Просвещение против “тумаков”
Чтобы стать причиной болезни, яйцо должно быть не только инфицировано, но еще и храниться сверх отпущенного ему времени (срок реализации этого продукта — 25 дней). Либо же продаваться в неподходящих условиях — например, при температуре, превышающей установленный ГОСТом максимум в 20 градусов. Напрашивается вывод — надо покупать только свежие яйца.
В советских магазинах наряду с контрольными весами громоздился прибор для просвечивания яиц — овоскоп. С его помощью придирчивый покупатель оценивал степень свежести продукта, исходя из размеров его воздушной камеры (чем больше она “разрослась”, тем яйцо старше). Однако во время кризисных 90-х приборы куда-то испарились. Впрочем, согласно торговым нормативам, за покупателем осталось полное право потребовать овоскопирование его потенциального приобретения.
Корреспондент “МК” попробовал проделать эту операцию в одном из московских магазинов, который еще не успел перейти на популярное ныне самообслуживание. Реакция продавщиц (а их было две) последовала несколько неадекватная. В словарный запас первой термин “овоскоп”, видимо, не входил — настолько недоумевающий был у нее вид. Удивление второй, что постарше, было несколько агрессивным. Отрезала: “Яйца свежие. Нечего тут”. Должно быть, нахлынули неприятные воспоминания о советском добывании куриной продукции в очередях...
Теперь магазинный овоскоп исчез — за ненадобностью. Это только во времена потребкооперации яйцо могло попасть на прилавок невесть из какого курятника. Теперь все под контролем — яйца овоскопируются уже на предприятиях. Продукт с трещинами, кровяными включениями и прочими пороками отправляется на выбраковку. Малейшая насечка не проскочит. Продукция должна быть расфасована, на упаковке указаны дата изготовления, условия хранения, состав яйца и прочая менее интересная рядовому покупателю информация. Под запретом и “обезличка” каждого отдельно взятого яйца. Первые семь дней своей жизни оно имеет статус диетического и маркируется красным цветом. Более “старое” яйцо считается столовым (срок его хранения — от 8 до 25 дней) и припечатывается синим.
Для тех, кто все же сомневается в качестве своей покупки или же просто испытывает ностальгию по овоскопам, всегда остается возможность сымитировать этот прибор в домашних условиях. Надо всего лишь поднести яйцо к яркой лампочке и изучить величину воздушной камеры, расположенной в тупом конце. “Куриный плод” стареет на особый манер: его содержимое сжимается, оставляя под скорлупой все больше пустого пространства. Если эта камера “дорастает” в высоту до сантиметра и более, яйцо перестает быть столовым и переходит в разряд второсортных. Съесть, скормить кошке или мусорному ведру — решать его владельцу. Если “объект” не просвечивается вовсе — вам достался “тумак”. Так кличутся “больные”, не годящиеся в пищу яйца.
Известен и другой способ тестирования продукта. В кастрюлю наливается вода, чуть подсаливается — и готов раствор для купания яйца. Свежее пойдет ко дну, несвежее же оставит на плаву его “спасательный круг” — обширная воздушная камера.
Те же яйца, вид сбоку
Нестандартное яйцо необязательно достойно отправки в мусоропровод. Вполне безопасны такие “аномалии”, как вытянутая форма, небольшие наросты на скорлупе, пояса, впадины, двужелтковость.
На Кучинском племзаводе, где побывал корреспондент “МК”, рассказали, что подобные дефективные яйца вполне годятся в пищу, а вот для инкубационных целей их использовать нельзя. Поэтому племзаводы отбраковывают таких “уродцев” для продажи населению.
Курица — это своего рода фабрика по производству яиц. Задашь неправильные параметры — получишь “брак”. Еще не снесенное яйцо “программируется” при помощи корма несушки.
— Если корма сбалансированы по питательности и в них достаточно витаминов, то и яйцо будет размером побольше, и вкусовые качества лучше, да и количество “брака” сократится, — объяснила Августина Звездина, главный селекционер Кучинского. — Не всегда нашему хозяйству удается кормить кур качественным комбикормом — он нынче дорог. Иногда приобретаем подешевле да похуже. Как следствие — скачки в качестве яиц.
У каждой странности “куриного плода” своя причина. Беловатый желток — это следствие недостатка в рационе “матери” каротина. Хрупкая скорлупа свидетельствует о том, что несушку недокармливают кальцием. Дефицит его же вкупе с куриными болезнями иногда может привести к появлению на свет “голых” яиц — без скорлупы. Таких “уродцев” птицеводы скармливают петухам — чтобы лучше выполняли свои мужские задачи.
Яйцу при помощи корма можно задать не только негативные параметры. С отставанием от западной цивилизации лет на двадцать наши птицефабрики принялись “улучшать” яйца. Обогащение микроэлементами (йодом, селеном), витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами сделало этот продукт не только полезным, но еще и лечебным. Улучшенное яйцо чуть дороже своего стандартного “собрата” — но не настолько, чтобы отбить у населения охоту его купить. Сейчас практически все птицефабрики обогащают часть своей продукции. Только 48% всей продукции российских птицехозяйств — яйца по ГОСТу. Улучшению же подвергается целых 40%. Остальные 12% — это яичная продукция.
Манипуляции
Довелось как-то раз присутствовать при варке яйца при помощи двух мобильных телефонов и одного магнитофона. Действия повара при этом следующие: он устанавливает “объект” между телефонами (надо взять “подревнее”), затем с одного аппарата звонит на другой и организует при помощи магнитофона “шумовую поддержку”. Подобие СВЧ-печи готово. Мобильники передают звук один другому и интенсивно излучают, нагревая яйцо. Правда, работает такая печь еле-еле — “объект” теплеет медленно, и, чтобы сварить его вкрутую, может понадобиться целый час.
Способ, надо сказать, хоть и высокотехнологичный, но на редкость нерациональный. Наверное, поэтому традиционную варку в кастрюле он не вытеснит. Кастрюльное приготовление, по мнению диетологов, в идеале должно продолжаться 4—5 минут. Во всяком случае, не больше десяти, так как иначе продукт утратит часть витаминов и его труднее будет переварить желудку. Да и запах сероводорода, который высвобождается в ходе длительной варки, не из приятных.
Есть и свои “заморочки” у процесса хранения яиц. Нельзя мыть этот продукт перед закладкой на длительный срок в холодильник — надо поберечь защитную пленку, которая покрывает яйцо. Без нее срок его “жизни” значительно сокращается. В журналах домоводства часто рекомендуют следующий способ: смазать яйца парафином или растительным маслом, а потом завернуть в бумагу. Но это уже для “продвинутых пользователей”. Диетологи же ограничиваются простой рекомендацией, не усложняя для нас процесс хранения, — устанавливать яйцо в ячейку холодильника острым концом вниз, чтобы желток находился подальше от воздушной камеры. Это правило никем не оспаривается, и можно утверждать, что спор тупоконечников и остроконечников на современном этапе завершен.
Рекордные яйца
•Самое тяжелое снесла кубинская курица. Оно весило 148 граммов (притом что средняя масса яйца всего 52!). Гигант немного напоминал матрешку — внутри него находилось яйцо поменьше.
•Самое необычное снесла красноярская курица. На скорлупе яйца был отчетливо виден циферблат часов.
•Самая большая яичница весом в 300 кг была приготовлена в Венгрии. Она состояла из 5 тысяч яиц.
•Самые политизированные яйца родом с Камчатки. Их украшал логотип “Все на референдум!”. “Призывные” яйца стоили на десять рублей дешевле своих стандартных собратьев.
•Самая высокопоставленная мишень для яйца в нашей стране — президент Владимир Путин. “Снаряд” был брошен в гаранта во время его прошлогоднего визита в Пензу. Вдогонку за яйцом последовал пакет майонеза. Правда, и в том, и в другом случае метатели промазали.
