Жизнь становится пресной. Раньше, чтобы отведать клюквы, приходилось ждать поздней осени, лазать по болоту. Теперь можно просто посадить ее в огороде. Правда, “культурная” ягода по сравнению с “дикаркой” проигрывает. Хоть и крупная, но вкус немного не тот, кислинки не хватает. А вот бруснику “окультурить” пока еще не додумались. Растет она себе в лесу до поздней осени, дожидаясь, когда и для нее найдется корзинка.
В том же, что в корзинку эти ягоды рано или поздно угодят, сомневаться не приходится. И клюкве, и бруснике обязательно найдется место на нашем столе. Классика кулинарного жанра, конечно, клюквенные морс и кисель и брусничное варенье.
Кстати, клюква не очень-то любит себя выпячивать. Очень часто она выступает дуэтом с черникой или яблоками. В окружении яблок любит пребывать и заготовленная на зиму брусника.
Кисель сложный
30 г клюквы, 30 г черники, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала и стакан молока.
Сначала из клюквы и черники (из каждой ягоды в отдельности) надо сварить густые кисели. Затем в глубокий эмалированный противень налить слой клюквенного киселя. Когда он хорошо застынет, сверху налить слой оставшегося, но еще полностью не загустевшего черничного киселя. После полного застывания кисель нарезают на порции и подают с молоком.
Напиток из молока, клюквы и яблочного пюре
2 стакана молока, стакан клюквы, полстакана готового яблочного пюре, 2—3 столовые ложки сахара и половина чайной ложки корицы.
Молоко вскипятить, добавить сахар, корицу, немного подержать на огне, после чего снять и охладить. Клюкву вымыть, дать стечь воде, затем протереть через сито и смешать с яблочным пюре. В эту смесь медленно влить охлажденное молоко, быстро взбить миксером, чтобы молоко не свернулось.
Суп из клюквы и яблок
На 300 г клюквы и 500 г яблок нужен стакан сахара и столовая ложка картофельной муки.
Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами кипятка, перемешать и накрыть крышкой, через 10—15 минут процедить сквозь марлю. Затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или соломкой. Когда закипит, всыпать картофельную муку (как это делается для приготовления киселя).
Суп подают охлажденным. Можно положить в него сметану.
Клюквенно-яблочное суфле
100 г клюквы, 120 г зеленых яблок, 100 г сладкого белого вина, 100 г сливочного йогурта, 2 яйца, 20 г сахара и 3 пластинки желатина.
Зеленые яблоки очищаем от кожицы и семян, нарезаем ломтиками и варим в белом вине до размягчения.
Откинув их на сито, даем стечь жидкости, а яблоки протираем в пюре и охлаждаем. В яблочное пюре добавляем половину йогурта, половину взбитых яичных белков и хорошенько перемешиваем. Затем варим на воде с сахаром 25—30 минут клюкву, откидываем на сито, ягоды протираем в пюре. Добавляем распущенный в воде желатин, охлаждаем, добавляем оставшийся йогурт и взбитый яичный белок, перемешиваем. В формы-полусферы заливаем суфле: на донышко и по краям — клюквенное, в центр — яблочное. Формы охлаждаем. Перед подачей на стол, чтобы извлечь из формы суфле, надо ее донышко поместить в теплую воду.
Десерт можно украсить свежими ягодами и веточкой мяты.
Варенье клюквенно-яблочное
Килограмм клюквы, 300—500 г яблок, около 2 кг сахара, 2—2,5 стакана воды, щепотка ванильного сахара, цедра лимона или кусочек корицы.
Поставить варить варенье из клюквы. Сладкие яблоки очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать дольками, бланшировать 8—10 минут в кипящей воде. В конце варки варенья добавить в него ломтики яблок, ванильный сахар и корицу или лимонную цедру, натертую на терке.
Брусника моченая
На 10 кг ягод брусники — 5 л рассола.
1-й способ. Крупные зрелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, плотно уложить в тару (деревянную, эмалированную или стеклянную), накрыть салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев, положить сверху кружок, залить остуженным 10%-ным сахарным сиропом (100 г сахара, 900 мл воды), добавить немного корицы и гвоздики. К ягодам можно добавить разрезанные пополам яблоки с твердой мякотью. Оставить в теплом месте на 2—3 дня, а потом перенести для хранения в прохладное место.
2-й способ. В бруснике содержится бензойная кислота, обладающая консервирующим действием. Поэтому ее можно хранить, залив кипяченой остуженной водой с добавлением небольшого количества сахара и соли (950 мл воды, 30 г соли, 20 г сахара).
3-й способ. Особенно вкусной бывает брусника, когда ее заливают таким рассолом: на 9 л воды добавляют 150 г сахара, 45 г соли, 10 г корицы, 5 г гвоздики. Раствор нужно прокипятить и охладить, после чего им можно заливать ягоды.
Варенье из брусники, яблок, груш и слив
2 кг ягод брусники, 700 г груш, 700 г яблок, 700 г слив, 1—1,4 кг сахара, стакан воды.
Чтобы удалить горечь, бруснику замачивают на 2—3 дня в воде. Вымоченную бруснику кладут в горячий сахарный сироп и варят на слабом огне. Когда ягоды немного засахарятся, добавляют очищенные и нарезанные яблоки и груши, а в конце варки — сливы без косточек. Варенье варят еще 5 минут, заливают в банки и закрывают крышками.
Брусника в собственном соку
1-й способ. Ягоды перебирают, моют, заливают водой. Мелкие, опустившиеся на дно ягоды кладут в кастрюлю и варят до разваривания на маленьком огне. Затем процеживают. В полученный сок добавляют сахар и корицу и варят, пока не закипит, снимая пенку. После того как сок закипит, его охлаждают и заливают в банки вместе с крупными ягодами брусники. Банки закрывают пластмассовыми крышками и ставят на холод на 4—6 недель. К бруснике можно добавить очищенные, нарезанные дольками и варенные в сахарном сиропе яблоки или груши.
2-й способ. На 5 кг ягод брусники потребуется 1,5 кг сахара и 1 л воды.
Мытые ягоды заливают кипятком и оставляют, чтобы они остыли. Затем сливают остывшую воду и повторяют все снова. После чего ягоды обсушивают и смешивают с 1 кг сахара, засыпают в банки и оставляют на 2—3 дня.
Выделившийся сок сливают, добавляют к нему 0,5 кг сахара и 1 л воды, несколько раз доводят до кипения, снимая пенку, затем заливают им ягоды в банках. Банки плотно закрывают крышками, хранят в холодном месте.
3-й способ. 700 г брусники, 300 мл сока или 470 г брусники, 230 г яблок, 300 мл сока.
Ягоды перебирают, хорошо промывают в холодной воде и делят на две части. Из одной получают сок. Для этого ягоды кладут в эмалированную посуду, разминают деревянным пестом, подогревают до 60°С, выдерживают при этой температуре 5—10 минут и отжимают сок. Свежевыжатый сок смешивают с оставшимися ягодами. Одну треть ягод (по весу) можно заменить яблоками сладких или кисло-сладких сортов. У вымытых и разрезанных на четыре части яблок удаляют сердцевину, после чего их на 5 минут опускают в горячую воду (95°С) и добавляют к бруснике. Смесь брусники, яблок и сока нагревают до 95—98°С, быстро расфасовывают в прогретые банки. Затем банки стерилизуют.
