Его величество кашрут
Многие столичные хозяйки, напичкав овощами какого-нибудь угря, подают его к столу, приговаривая: “Попробуйте фаршированную рыбу. Это классика еврейской кухни!” Они и не подозревают, что дело совсем не в способе приготовления, и их кулинарный изыск может носить это гордое звание только в том случае, если он приготовлен кошерным способом. Кашрут — значит “подходящее”, “пригодное в пищу”.
Правило номер один: категорически запрещено смешивать мясное и молочное. Кстати, и современные медицинские исследования тоже показали, что употреблять на пару такие продукты вредно для здоровья. Оказывается, в желудке во время поедания мясного вместе с молочным вырабатывается кислая желчь, которая совсем не способствует пищеварению.
Далее, на обеденный стол большой дружной еврейской семьи достойна попасть только рыба с плавниками, покрытая чешуей. В ход пойдет сазан, окунь, палтус, макрель, лосось, тунец, щука. Мясо допустимо только жвачных парнокопытных. К ним относятся коровы, овцы, козы и олени. Естественно, особое табу на свинину. А вот овощи-фрукты подойдут любые.
В наше время купить кошерные продукты совсем не проблема. За ними можно отправиться в кошерный магазин, которых за последнее время развелось видимо-невидимо. Или в синагогу. Именно там, готовясь к национальным праздникам, делают покупки еврейские хозяйки. Вот только выложить за них придется кругленькую сумму. Например, за килограмм кошерной колбаски отдадите рублей 500, курицы — 90, мяса — 200. Сладости не уступают. Упаковка самого дешевого печенья стоит 30 рублей, а дорогого — 150. Водка и вино тоже должны быть со знаком кашрута (маленький круг с буквой U в центре). В кошерных магазинах, кстати, огромный ассортимент правильного (читай — изготовленного евреями) вина рублей за 300, можно даже приобрести бутылочку, привезенную с самой Священной земли.
Занятно, что на сайте “Вестник отдела кашрута московского раввината” можно, например, найти подробный список... мармеладов и мороженого фабрик Москвы, которые признаны кошерными.
Кашрут распространяется не только на сами продукты, но и на “способ приготовления”. Для тех, кто досконально блюдет традиции, важно, чтобы все ножи, вилки, дощечки для резки, даже плита и мойка — короче, все, за что ни возьмешься на кухне, было кошерным. Кошерует посуду раввин, опуская плошки-поварешки в большой бассейн с водой — микву. Делают это только в синагоге. А в том, что касается некошерной бытовой техники, придуман хитрый ход: ее должен сначала разобрать, а потом — собрать специалист-еврей. И, наконец, посуду и технику, которая соприкасалась с мясными продуктами, нельзя использовать в приготовлении молочных — и наоборот.
Чудо-юдо рыба фиш
В канун субботы каждая добропорядочная еврейская женщина готовится к шаббату. А вся семья находится в предвкушении праздничных яств. Уж они-то точно знают, что в этот день на столе обязательно появится сладкое вино, напоминающее о сладости жизни. Его пьют во славу следующей недели, чтобы она была удачной. А еще хала — яичный хлеб, запеченный в форме косички. Готовить его быстро и просто. Вот рецепт: половинка стакана сахара, сухие дрожжи, 4 яйца, 0,5 стакана растопленного маргарина, полтора стакана воды, 6 стаканов муки. Готовое тесто разделите на две половинки и заплетите в форме косички. Затем накройте полотенцем и дайте настояться в комнате без сквозняков около часа. Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов 50 минут.
Праздничный стол на шаббат во все времена старались сделать как можно изысканней и богаче. Ведь по преданию, чем лучше проведешь шаббат, тем счастливее будет предстоящая неделя. Бедные семьи приноровились готовить блюда из самого дешевого кошерного мяса — курятины. Например, вполне доступное блюдо под названием “курица онгифилц”. Сначала нужно аккуратно разрезать курицу пополам, затем выпотрошить ее и посолить. Готовим на плите. На дно глубокой сковородки поверх растопленного куриного жира и мелко порубленного лука положить уже начиненную курицу (три сваренных вкрутую куриных яйца, две мелко порубленных сырых луковицы среднего размера смешать с двумя столовыми ложками муки и залить одной столовой ложкой воды). Накрываем крышкой и тушим до золотистой корочки.
Кроме халы и мясных блюд на шаббат обязательно подают рыбу (причем мясо и рыба на столе ни в коем случае не встречаются — сначала мясо, потом рыба, и обязательно все в чистую тарелку). Символ еврейской рыбной кухни — гефильте-фиш . Его рецепт в каждой семье передается из поколения в поколение. Чаще всего фаршируют щуку. На одну порядочную рыбешку понадобится 3—4 луковицы, четвертинка белого батона, 2 вареных яйца, пара чайных ложек молотого перца, столько же сахара и тертые свекла и морковь. Тонкость в том, чтобы искусно освободить рыбу от костей, не повредив ее кожу. Интересно, что фаршируют рыбу все-таки не целиком, а порезав ее на крупные куски. Выпекают же, выложив в форме цельной рыбы.
Для субботнего вечера подойдет и форшмак — проще говоря, порубленная селедка. В качестве гарнира можно подать отварной картофель. Селедку, свежие яблоки и лук (пропорции — на глазок) пропустить через мясорубку. Селедочный паштет обычно выкладывают в форме прямоугольника и посыпают крошкой из мацы.
— Помню, как мама готовила куриный бульон, блюда из рыбы, выпекала халу и никогда не забывала про чолент... Кстати, когда-то Наполеон Бонапарт, отведав это блюдо, отметил, что запах чолента напоминает ему аромат потухшей свечи, — рассказал корр. “МК” гендиректор одного из еврейских интернет-изданий Авраам Грозман , в доме у которого, впрочем, как и в офисе, соблюдаются все правила кошерной кухни, которыми он и поделится с нашим “Клубом гурманов”.
Поскольку в шаббат нельзя разводить огонь, чолент начинают варить еще в пятницу. Вообще, он чем-то напоминает жаркое. Правда, стоит он на огне целых 24 часа. Фасоль, мясо, перловку, картошку смешивают в равных пропорциях, хотя не случится ничего страшного, если кто-то захочет положить больше мяса, чем фасоли.
Скоро закончится лето, а там не за горами и Рош Хошана (Новый год), который празднуют в сентябре. В этот день на столе обязательно должны быть яблоки как символ плодородия. Свежие яблоки окунают в мед , чтобы наступивший год был сладким. А еще пекут халу, но только тесто выкладывают уже не косичкой, как на шаббат, а в форме круга как символа бесконечной жизни.
А Песах (еврейская пасха) не обходится без мацы . Песах празднуют на восьмой день весны. Предание гласит, что во время скитаний Моисея, когда евреи в спешке покидали свои жилища, у них не было времени ждать, пока приготовленное для хлеба дрожжевое тесто поднимется. Так они нашли выход — пекли пресные тонкие лепешки. В состав мацы входят мука, вода и яйцо. И никаких соли, сахара и специй.
Но главная особенность еврейской кухни в том, что там нет ничего простого. Для приготовления ужина из национальных блюд хозяйке нужно потратить не один час. Не исключение и фаршированная утка .
— Моя бабушка так учила меня готовить фаршированную утку, — рассказывает жена раввина из синагоги в Марьиной Роще Голда Клейнберг . — Разделанную утку начиняют тщательно взбитой, заранее приготовленной массой — ее состав: 2 сырых куриных яйца, 5 сырых луковиц, 150 г муки, соль и перец по вкусу. Секрет в том, чтобы, разрезая утку, не повредить ее кожу.
Интересно, что модернизация не пощадила и еврейскую кухню. Если лет пятьдесят назад в каком-нибудь еврейском местечке на Житомирщине мамы-бабушки старались чуть ли не каждый день накрыть стол чем-нибудь национальным, то в начале XXI века в еврейской семье на столе могут оказаться и самые простые кашки-малашки.
— Настоящего еврейского мы не готовим в будни, — поделилась с “Клубом гурманов” Голда Клейнберг. — Едим и самые стандартные супы, каши — все что угодно. Лишь бы только было приготовлено кошерным способом.
Действительно, можно хоть узбекский плов приготовить по-еврейски — главное, чтоб мясо, ножи да вилки были кошерными.
Владимир ВИНОКУР:
— Лично я кроме яичницы ничего готовить не умею. Хотя мама идеально готовит наши блюда. Гефильте-фиш, форшмак и еще не помню как называется — жаркое в кисло-сладком соусе. Рецепты у нас передаются по наследству, из поколения в поколение.
Анжелика ВАРУМ:
— Очень люблю фаршированную рыбу, но только домашнего приготовления. Это блюдо прекрасно готовит мой папа, а его, в свою очередь, научила бабушка. Главный секрет — побольше сладкой свеклы. А если сладости не хватает, добавьте сахар.
Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ:
— Я не большой оригинал. Любимое блюдо — фаршированная рыба. Но по-настоящему ее умеют делать редкие хозяйки. Ведь еврейские традиции утрачены — большинство эмигрировало или ассимилировалось. А еврейская кухня — это очень кропотливая работа. Очень жаль, что по объективным причинам она уже почти забыта и похожа скорее на сказку.
