Погрибальная исповедь

1 октября 2003 в 00:00, просмотров: 497
     ПРОШЕДШЕЕ ЛЕТО ПОДМОСКОВНЫЕ СТАРОЖИЛЫ СРАВНИВАЛИ С ПРЕДВОЕННЫМ... ТАКОГО ГРИБНОГО ИЗОБИЛИЯ НЕ БЫЛО У НАС БОЛЬШЕ ПОЛУВЕКА.
     
     Как распорядиться найденным богатством? Какие еще подарки ожидают нас в осеннем лесу?
     ГРИБЫ ПО ОСЕНИ СЧИТАЮТ
     Даже те из нас, кто никогда не ходил по грибы, конечно, делят их на “благородные” и “неблагородные”. Хотя бы во время обеда.
     К первому типу относятся грибы с трубчатыми шляпками: белые, подберезовики, подосиновики, боровики, моховики... Их можно варить (суп, например), жарить, солить и сушить (только не маслята и подберезовики: они очень любят влагу и быстрее протухают, чем высушиваются).
     Неблагородные — пластинчатые грибы (сыроежки, опята и т.д.) — лучше солить и мариновать. Заготавливают грибы впрок только “открытым” способом, так как в домашних условиях нельзя обеспечить полной стерильности. Без кислорода (то есть в закатанных банках) в грибах могут размножиться возбудители ботулизма — смертельно опасного заболевания, чреватого слепотой и поражением нервной системы.
     Проще всего грибы сушить. Если их немного, то можно порезать грибы на дольки шириной несколько миллиметров и разложить на поднос. Поднос ставят в приоткрытую духовку (температура около 120—150 градусов) или, по старой традиции, в русскую печку.
     Если грибов много, то лучше всего нанизать их на толстую хлопчатобумажную нитку — такие “бусы” помимо всего прочего очень украсят дом. Желательно, чтобы толщина кусочков не превышала 5 миллиметров.
     В сухом и теплом помещении грибы сохнут от двух до трех суток. Хранить же сухие грибы можно в стеклянной банке с плотной бумажной, тряпичной или полиэтиленовой крышкой. В крайнем случае можно воспользоваться жестяной банкой из-под фирменного чая или печенья.
     ЛУЧШЕ ЗАСОЛИТЬ, ЧЕМ ЗАМОЧИТЬ
     Приготовление грибов процесс хотя и несложный, но все же требует соблюдения определенных правил.
     Так, когда вы варите грибы, первую воду после закипания лучше слить. Поскольку даже самый благородный гриб может накапливать вредные вещества.
     Засолка благородных грибов состоит из нескольких этапов. Прежде всего грибы моют, чистят и заливают водой; когда же вода закипит, ее сливают, затем снова заливают водой и доводят да кипения. Солят из расчета одна столовая ложка на литр воды. Через час добавляют гвоздику, лавровый лист, черный перец горошком, чеснок. Спустя несколько минут снимают с огня, воду сливают и перекладывают в ведро или кастрюлю, сверху закрывают тарелкой и кладут тяжелый груз. Под действием тяжести из грибов начинает выделяться в течение следующих дней жидкость, которую нужно сливать.
     Сыроежки и лисички можно просто промыть кипятком и засолить так: слой грибов, соль, чеснок, укроп, потом опять слой грибов.
     Пластинчатые грибы с дырками в ножке (чернушки, волнушки, горянки, солюшки) можно солить двумя способами: с отвариванием и без. Основной принцип в приготовлении этих грибов — “выгнать” из них горечь. Поэтому перед тем как их засаливать, вымытые грибы кладут в таз и заливают водой, воду меняют два раза в день в течение трех суток. Затем их можно солить так, как сыроежки.
     Вполне вероятно, что такой традиционный способ засолки не вызовет особенного энтузиазма, поэтому возможен компромисс: грибы проварить в соленой воде около сорока минут, затем засолить как благородные.
     ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ
     ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ?
     1. Солянку.
     Соленые или маринованные грибы обжарить вместе с луком, добавить тертую морковь, помидоры, нарезанные дольками, посолить и посахарить блюдо. Тушить минут двадцать, до готовности моркови.
     2. Пиццу с грибами.
     Приготовить тесто, раскатать его, выложить сверху грибы, помидоры и лук, порезанные кольцами, сверху посыпать тертым сыром, поперчить. Выпекать в духовке при температуре около 200 градусов примерно двадцать минут.
     Что можно приготовить из сушеных грибов?
     1. Жюльен. Грибы проварить в воде около часа. На сковородке обжарить мелко порезанный репчатый лук. Смешать грибы, лук и сметану, смесь посолить. Разложить по формочкам. Выпекать в духовке при температуре около 180 градусов примерно четверть часа.
     2. Грибы с яйцом. Грибы замочить на три часа. Затем отварить в этой же воде с солью и откинуть на дуршлаг. После этого каждый кусочек обмакивают в яйцо, потом в муку. Жарят в кипящем масле до образования корочки.
     ОТ ГРИБА ДО ГРОБА
     Отравление грибами — одно из самых коварных, и надеяться на “авось” в данном случае смерти подобно. Поэтому нижеследующую информацию должен знать каждый грибник и просто “пользователь”.
     Обычно от момента отравления до появления симптомов проходит от одного до восемнадцати часов. Чем позже появились симптомы, тем лучше прогноз. Обычно это — мышечная слабость, трудности при глотании, часто — рвота, понос, сухость во рту. Может отмечаться расширение зрачков с плохой реакцией на свет (в норме зрачок должен сужаться, если поднести к глазу фонарик).
     В любом случае даже при относительно “безобидных” симптомах не следует заниматься самолечением. Помощь врача — это единственное эффективное средство при отравлении зараженными грибами.
     
     КСТАТИ
     
     Первыми признаками ботулизма являются: першение в горле, двоение в глазах, затруднение дыхания в сочетании с тошнотой, рвотой и поносом. При их появлении необходимо срочно обращаться за медицинской помощью!


Партнеры