Философия китайской кухни

3 апреля 2007 в 12:57, просмотров: 328
«Четыре великие радости», «влюблённые птицы созерцают цветущий персик», «муравьи, что ползут вверх по дереву», «бутоны белого лотоса»… Под этими живописными названиями скрываются китайская закуска из кукурузы, грибов, моркови и ростков бамбука, филе из курицы с листьями салата, горячее блюдо из тончайшей рисовой лапши с жареным мясом и нежный десерт – круглые пирожные с корицей. Кулинария и трапеза в Китае – целое искусство, настоящее приобщение к Великому. Еда служит не только для утоления голода, но и для услады взора и души. От приёма пищи человека ничто не должно отвлекать. Поэтому, скажем, обед у телевизора, что для европейца совершенно привычно, для китайца – немыслимое кощунство.

Колдовство у плиты

Приготовление китайских блюд – самое, что ни на есть магическое действо. Прежде всего, каждое кушанье должно быть гармонично по всем пяти вкусам, по запаху и даже по энергетике инь и янь. Пища инь – это баклажаны, помидоры, картофель, стручковый перец, фасоль, огурцы, спаржа, кабачок, грибы, устрицы, угорь, карп, рак, форель, свинина, телятина, говядина, кролик, апельсин, манго, груша, лимон, персик, миндаль, слива. Пища янь – это пшено, морковь, редиска, креветки, сом, икра, голубь, куропатка, утка, индюк, яблоко, мёд. Все продукты, в процессе подготовки к подаче на стол, подвергаются тщательной обработке. Мясо и рыба молниеносно рубятся большим ножом, похожим на топор, пропитываются всевозможными приправами (сахар, соль, перец, звёздчатый анис, ростки бамбука, чёрные бобы, имбирь, кунжутное масло, карри, соя, баолиньский уксус) и усилителями вкуса (глютамат натрия, рисовое вино). Затем всё это отправляют в ВОК, волшебный котёл-сковородку, которая умеет и жарить, и парить, и варить, и печь пироги с пельменями. Добавляется рис (или лапша), овощи, порой тоже магические (например, лотос). Дым коромыслом, по комнате распространяется дивный аромат…

Начало начал

Китайская кухня существует вот уже более трёх тысяч лет и успела «обрасти» различными сказочными легендами.

Жила – была на Луне одна женщина-фея Чан Э. И был у неё сын. Но вот беда, находился он вдали от матери, на земле. И мальчик очень страдал от своего одиночества. И однажды, в пятнадцатый день восьмого месяца, снизошёл на землю святой небожитель У Ганн. И он помог мальчику встретиться, наконец, со своей матерью, и взял его с собой на Небеса, на Луну. Чан Э, увидев сына, несказанно обрадовалась и испекла для него круглые лунные пряники с нектаром, необыкновенно вкусные. Но Небесный Правитель, узнав, что в царство фей проник смертный, разгневался и приказал немедленно отправить ребёнка на землю… Сладкий аромат маминых пирожков остался в памяти у мальчика на всю жизнь. Через многие годы, став императором, он объявил пятнадцатый день восьмого месяца Праздником Луны и повелел всем печь «лунные» пряники из рисовой муки. Спустя многие века и тысячелетия, этот десерт по-прежнему остаётся в Китае одним из самых любимых.
Пить зелёный чай, по легенде, начали в III тысячелетии до нашей эры. Тогдашний император случайно попробовал напиток из листьев, попавших в кипяток, который настолько ему понравился, что он приказал заваривать такой «зелёный» чай по всей стране.
А вот возникновение известного кушанья пекинской кухни, супа под названием «Ласточкино гнездо» относят к ХIII веку, когда на Поднебесную напала армия Чингисхана. Китайцы в этой войне потерпели сокрушительное поражение, а император династии Цзинь вместе со своими немногочисленными подданными, оставшимися в живых, оказался на маленьком острове, который был со всех сторон заблокирован вражеской армией. Найти какую-либо пищу, которая могла быть пригодной к употреблению, там было практически невозможно. Императору и его солдатам пришлось питаться тем, что они находили в птичьих гнёздах. Однако долго так продержаться было невозможно. И император в отчаянии утопился в море. А суп с продуктами из ласточкиных гнёзд с тех пор прочно вошёл в традиционную кухню Китая и считается символом бесстрашия.

Пища мудрецов

Первые каноны классической кухни в Поднебесной были заведены Конфуцием. «В еде», – говорил он – «нужно соблюдать идеальную гармонию. Мясо – не основа блюда, а его дополнение, и нужно оно лишь для того, чтобы придавать вкус и аромат овощным блюдам» … «Не ешьте ничего, что переварено или недоварено, что небрежно нарезано или содержит недостаточно специй». До сих пор эти принципы – главные постулаты для всех кулинаров в Китае.
А вот создание одного из самых известных китайских блюд – тушёного мяса в соевом соусе принадлежит великому художнику, каллиграфу и поэту династии Сун – Су Дун По, который, ко всему прочему, был ещё и гениальным кулинаром. Своё изобретение он упомянул в одной из поэм:
«…Мелкий огонь,
Подливаешь немного воды,
И получится дивное мясо...»

Вкусовое многообразие

Китай – огромная страна, разделённая на целых 22 провинции, в каждой из которых свои особые традиции, в том числе и кулинарные. Наиболее популярные направления в китайской кулинарии – это кухня Сычуани, Гуандуна (Кантона), Янчжоу, Пекина и Синьцзян-Уйгурской области.
Непременным ингредиентом всех блюд Сычуаньской кухни является стручковый перец чили, которого здесь насчитывается более 30 видов. За столом вам могут предложить кушанья умеренные (острые), жгучие (очень острые), чрезвычайно жгучие (без комментариев!).
А вот в Гуандунской кухне пряности почти не используются. Здесь гораздо более разнообразны исходные, мясные и рыбные ингредиенты, благо климат тёплый и море рядом. Помимо обычного мяса здесь употребляют мясо муравьёв, моллюсков, улиток, змей, черепах, крыс, белок, и даже диких кошек и мясных собак.
Кухня Янчжоуского региона характерна особо изысканной едой: пельмени-мешочки со свининой и крабовой икрой с сочным бульоном внутри, «мандаринская» рыба на пару в кисло-сладком соусе, нежные, изящные ломтики прессованного сыра тофу.
Пекинская кухня включает в себя традиционные блюда, издревле украшавшие императорские столы. Это блюда из сушёных трепангов, акульих плавников, морских гребешков, тушёного мяса с бамбуком и жареных кур в ананасе, рисовая лапша, рис с грибами и яйцом. Жемчужинами этой кухни являются суп «Ласточкино Гнездо» и жареная в сладком сиропе и соевом соусе «Пекинская утка», а также кушанье из свиного желудка. В отдельных проявлениях чувствуется также влияние кантонской и сычуаньской кухни. В общем, можно сказать, что пекинский стол вобрал в себя лучшие традиции китайской кухни.
Отдельно хочется написать о кухне Синьцзян-Уйгурского округа. Эта область граничит со среднеазиатскими республиками, такими, как, например, Таждикистан или Узбекистан. Следовательно, и традиции здесь больше мусульманские, в том числе это касается и кухни, которая кардинальным образом отличается от всех остальных в Китае. Традиционные кушанья здесь – манты с луком, мясом, овощами, клевером или айвой, пельмени «чощуря», жирная баранина с лапшой «лагман», плов с изюмом и чесноком, пирог с кониной «бай нарин», парные пирожки «самсу» с мясом, тыквой, овощами или фруктами, супы «шова» (с рисом и овощами) и «суюк-аш» (суп с лапшой, бульонный или с поджаркой).
 


    Партнеры