Перед входом в трапезные на древнеримских виллах выкладывали из мозаики огромный глаз и изречение: “Вам того же”. Мол, с какими тайными пожеланиями будешь вкушать пищу хозяев, такие на тебя самого и обернутся.
А как берегли и берегут “от дурного глаза” содержимое главных российских кастрюль? “МК” при поддержке пресс-службы ФСО изучил архивные данные и поговорил с экспертами.
Обед с палашом наперевес
Изначально безопасность царских кухонь была вызвана необходимостью: в XVI—XVIII веках монархов в борьбе за престол травили уж очень активно. Хотя за славой “любителей” всевозможных ядов из Дома Медичи нашим царственным особам все-таки было не угнаться. К тому же после того, как Павел I установил жесткую преемственность власти по мужской линии, страсти поутихли. И контроль за кухней стал скорее традицией. Но не фикцией.Естественно, в первую очередь вопросы безопасности касались тех, кто обслуживает императорский стол. Их благонадежность проверялась по принципу “связей, порочащих его, не имел”. Способы таких проверок были очень сходны с нынешними.
А сам обслуживающий персонал следил за тем, чтобы блюда донесли до “высочайшего лица” в лучшем виде. Как рассказал “МК” доктор исторических наук Сергей Девятов, после коронации Александра II была даже введена особая должность — обер-форшнейдер. Он был обязан сопровождать царскую еду к столу в компании двух офицеров кавалергардского полка с обнаженными палашами, разделывать мясо (конечно, не одним из тех самых палашей, а обычным ножом) и класть его на тарелки императорской четы.
Конечно, условия найма при каждом новом самодержце менялись, но, как правило, повара и весь обслуживающий персонал считались “вольнонаемными”. До 1917 года монополия на приготовление царской пищи была у ведущих рестораторов столицы. Это означало, что дворцовый метрдотель выбирал шеф-повара лучшего ресторана, и тот на время, определенное контрактом, работал на царя. То же и с официантами, которых также предоставлял ведущий ресторан.
В нынешнем Кремле порядки другие. Скажем, начальник службы охраны Ельцина Александр Коржаков высказал в своей книге о бывшем шефе мнение, что система контроля не замкнута, если кухня не “прикрыта”. Поэтому повара также считались сотрудниками службы безопасности — никаких “на время” и “со стороны”. Очевидно, такой порядок сохраняется и при нынешнем президенте.
Готовили для императорской семьи, скажем, при Николае II, в отдельном Кухонном корпусе. Он сообщался с Александровским (Царскосельским) дворцом специальным подземным туннелем. А в подвале самого дворца было отведено девять больших помещений для кухонь и буфетов. В собственном буфете их величеств варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад. В собственной, так называемой “приспешной”, кухне готовили горячие блюда. Для этого там имелись очаг, пирожная духовая печь, в которой на Масленицу пекли блины, котел для нагревания воды, вертел и нечто вроде мангала — для приготовления шашлыков на березовых углях.
Поскольку последний российский император чаще всего жил в Александровском дворце, и обустройство кухни было продумано там наиболее тщательно. Но подобные кухонные корпуса были и в Зимнем дворце, и в Московском Кремле, где император бывал три-четыре раза в году.
Конфеты под микроскопом
Придирчиво изучалась и собственно пища, которую подавали монархам. Правда, тут больше речь шла о качестве еды и — в меньшей степени — о спецконтроле. Но при Александре II политический террор стал массовым явлением. Соответственно, началось и формирование спецслужбы контроля над питанием “первых лиц”: впервые стали использовать исследование продуктов “методом химического разложения” как один из пунктов системы государевой безопасности. Скажем, в 1878 году было отдано распоряжение о подобном “исследовании водки и конфет”. “Химический анализ” проводился поначалу придворными медиками, а позднее — в лабораториях Менделеева.Отдельный вопрос — поставка продуктов. Свежие фрукты и виноград к императорскому столу привозили из Ропшинских оранжерей, иногда их поставляли купцы — те же Елисеевы. Молочные продукты поступали с собственных Елагиноостровской и Царскосельской молочных ферм. Поставщиков, естественно, подбирали очень тщательно — их репутация гарантировала качество продуктов. В начале XX века двор по большей части перешел на самообеспечение продуктами из оранжерей, ферм и рыбных садков императорских резиденций.
Кстати, поставки продуктов на “высочайший стол” в настоящее время мало чем отличаются от царских времен. Как рассказал “МК” пресс-секретарь Управделами президента Виктор Хреков, часть продуктов (овощи, фрукты и то же молоко) привозят за “красную стену” из кремлевских подсобных хозяйств. Соответствие санитарным нормам выясняют службы при медуправлении Управления делами главы государства. А прежде чем попасть на стол первых лиц, еда проверяется еще и сотрудниками ФСО.
Ходят слухи, что приготовленную для Владимира Путина еду сначала “просвечивают” с помощью разного рода аппаратуры, а потом раскладывают по особым термосам. Да еще и запечатывают при этом каждую посудину спецпломбой. Впрочем, о реальных мерах безопасности сотрудники ФСО предпочитают не распространяться.
ИЗ ДОСЬЕ "МК"
Со времен самодержавия до наших дней дошла еще одна традиция. Для царского стола изготавливали особую посуду — на императорском фарфоровом заводе в Петербурге. Как удалось выяснить “МК”, крупный питерский фарфоровый завод и сейчас поставляет утварь для кремлевских приемов и для крупных международных мероприятий. Скажем, на такой посуде с двуглавым орлом разносили угощения для гостей прошлогоднего саммита в Санкт-Петербурге.
Скандал с фрикадельками
Впрочем, несмотря на всевозможные проверки, на императорских кухнях периодически происходили скандалы из-за качества еды. Например, в архивах сохранились сведения о том, как в 1847 году на стол подали форель “дурного качества”. А в 1861 году вышла в прямом смысле плохо пахнущая история с имамом Шамилем, который 20 лет вел войну против России. И такого сложного персонажа угостили в Красном Селе “дурно приготовленным” обедом!“Высочайшая еда” не застрахована от скандалов и сейчас. Совсем недавно во время визита в Грецию Путина едва не накормили... тухлым мясом. Греческая санитарная служба, которая проверяла крутой ресторан “Дионис”, где должны были обедать российский президент с греческим премьером, изъяла около 100 кило свинины, говядины и сырных фрикаделек — все они были признаны “негодными к употреблению”. Впрочем, дипломатических обид удалось избежать — Путина угощали рыбой. К тому же за приготовление пищи отвечали сотрудники резиденции главы греческого правительства, а не самого ресторана.
А вот прямых указаний на то, как готовить государям с точки зрения безопасности, в архивах нет. Упоминается только, что на столе Николая II была бутылка “Собственного Его Императорского Величества портвейна” — и аналогичный пузырь водки. Никому, кроме монарха, пить из них не полагалось. У Путина же, как выяснил “МК”, такой персональной бутылки нет. Возможно, попросту потому, что президент, в отличие от последнего российского императора, спиртным не увлекается.
Зато самодержцы по традиции периодически проверяли на себе качество полковой пищи. В День полка (была такая памятная дата у каждого гвардейского подразделения) императору приносили на пробу офицерскую еду от гвардейских полков и подразделений охраны. Николаю II, например, эти самые “пробы” несли в судках из полированного алюминия — и вовсе не от бедности, напротив, этот металл считался жутко дорогим. Тем более что он имел мало общего с алюминиевыми вилками из общепита — был и качественней, и прочней. Предшественникам Николая носили еду на серебре. Благо полкового серебра всегда хватало: по традиции каждый офицер, поступая на службу, приносил с собой какой-нибудь серебряный предмет (тарелку, вилки и т.п.), а уходя на пенсию, оставлял утварь полку.
Профессор Девятов ссылается на мемуариста, который свидетельствует, что для пробы все бралось “с общего котла, но с хитрецой” — в блюда добавляли специи, сметану или подливу, и, “безусловно, матросские щи выглядели уж первоклассно”. Пробовал император и обычную солдатскую кухню. На Пасху, когда он по заведенному порядку христосовался с бойцами, его угощали какой-нибудь “солдатской кашей”.
Конечно, сейчас глава государства специально “пробой щей” не занимается. Но угощать главу государства, конечно, угощают: например, журналисты были свидетелями того, как Путин вплотную “познакомился” с рационом моряков во время осмотра подводной лодки и крейсера “Петр Великий”. Впрочем, в данном случае президент ничем не рискует: продукты на том же ракетном крейсере или в Президентском полку определенно проходят тщательную проверку. Ну нельзя же вывести из строя полсостава стратегически важного подразделения в самый ответственный момент из-за каких-нибудь несвежих консервов!
Но если в спецподразделении безопасность еды президента гарантирует особый режим питания самих военных, дома — личный повар, то “уличные” продукты, которые пробует Путин во время поездок по стране, каждый раз заставляют его телохранителей понервничать. Проверить такие продукты возможности нет, предотвратить “пробы” — тоже. Ну не будешь же в самом деле отнимать у главы государства огурец, которым его угощает какая-нибудь хлебосольная бабуля! Охрану успокаивает только то, что такие ситуации достаточно редки. Впрочем, как удалось выяснить “МК”, продукты с “массовым производством” (то же мороженое в упаковке) больших сомнений не вызывают.
Фрейлинам — выпить, царю — огурец
Под особым контролем находилось и расходование денег на кремлевскую кухню. Скажем, в 1826 году Николай I лично определил сумму на “пищевое довольствие” императорской фамилии. На каждого из членов семьи отпускалось по 25 рублей в сутки, в том числе и на детей вместе с их воспитателями. На эту сумму император был вправе требовать от метрдотеля, чтобы “кушанье было самое лучшее и без недостатков”. Причем включая спиртное. Так, сохранился документ, согласно которому за 17 дней трем фрейлинам было отпущено 36 бутылок вина (“по три бутылки мальви старой и мадеры, 16 бутылок венгерского и 14 — сетульену”) и 15 — пива.Правда, со временем императорский двор стал питаться более экономно. Так, в 1841 году уменьшилось с 10 до 8 число “перемен”, то есть блюд для высочайших столов.
СПРАВКА "МК"
Меню обеда в 1820—30-х годах выглядело так: суп, пирожки, холодное, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, зелень, жаркое (“и к оному салат”), молочное или хлебное желе или крем.
Александр III предпринял очередную попытку сэкономить на продуктах. Вместо иностранного вина чаще стали пить отечественное. Ввозить из-за границы запретили простые продукты: картошку, сало и свинину. Кстати, по мнению Девятова, во многом благодаря новому порядку появились шустовский коньяк, всемирно известные русские водки, филипповские булки и сладости от Абрикосова.
Сами высочайшие персоны от таких перемен ничуть не расстроились. Они, в большинстве своем, вообще предпочитали самую обычную еду. Скажем, Николай I очень любил соленые огурцы. Была даже издана специальная ведомость, по которой ему каждое утро подавали пять огурцов. И в остальной еде император был вовсе не привередлив: любил гречневую кашу в горшочке, а в последние годы — овощные блюда, суп из протертой картошки и компот.
Кстати, и современные правители достаточно скромны в питании. Михаил Горбачев очень любит борщ, утку и гречневую кашу. А Борис Ельцин предпочитает пельмени, котлеты и опять-таки каши. Путин также в своих пристрастиях неприхотлив, но со времен службы в Германии нежно относится к традиционной немецкой кухне — сосискам, тушеной капусте и свиной ножке. Сам он, правда, как-то признался, что мясу предпочитает рыбу. Впрочем, протокол обязывает президента хорошо относиться к любым национальным блюдам. Так, например, накануне январского визита в Нью-Дели он говорил, что неравнодушен к индийской пище.
Чем угощался Путин “на улице”
Тягу ВВП к мороженому отмечают не только кремлевские повара. Скажем, еще в 2000 году на выставке вооружений в Нижнем Тагиле президент съел аж четыре эскимо! И похвалил: мол, вкусно, как в детстве. Местный хладокомбинат на радостях начал выпуск мороженого “Президент”. А на авиасалоне МАКС-2005 Путин не удержался: купил в палатке два рожка мороженого — шоколадный и клубничный. Отдал за них, говорят, 500 рублей — сдачи не оказалось.Двумя годами ранее, в июле 2003 года, во время визита в Калининград Путин решил опробовать кухню небольшого трактира “У дороги”. Ужин из ухи, расстегаев с красной икрой, шашлыков из угря и блинчиков президент разделил с Валентиной Матвиенко и Сергеем Ивановым. А несколько месяцев спустя пообедал в куда более скромной компании: с механизаторами в чистом поле в поселке Рисоопытный Краснодарского края. Тогда Путина угощали кубанским борщом, местным салом и знаменитыми южными помидорами.
В поселке Дагомыс президент как-то раз не испугался отведать шашлыков, приготовленных студентами сочинского кулинарного училища №76. Ребята как раз проходили практику в курортном кафе. Обжаренные на углях свинина, баранина, форель и овощи Путину понравились, и практику студенты сдали, естественно, на “отлично”.
За границей ВВП тоже иногда “вольничает”. Так, в октябре прошлого года он решил прогуляться по Дрездену и заглянул в уличное кафе, где выпил чашечку кофе, пролистал местные газеты и перекинулся парой слов с завсегдатаями — рабочими-строителями.
