Закуска из пенного виртуального помидора, прозрачные как хрусталь пельмени, нагло вываливающие на обозрение публики все свои внутренности, холодец в виде спагетти (хотите — на вилку накручивайте, хотите — на уши), желевидный бифштекс и съедобный чай на десерт…
Корреспондент “МК” побывал в единственном в столице ресторане молекулярной кухни, где гостей потчуют жидким хлебом и прозрачной говядиной.
-Добрый вечер, меня зовут Кирилл. Я буду вашим проводником в мир гастрономических иллюзий, — встретил нас с фотографом молодой человек в черном фраке и белых перчатках. — Вашему вниманию предлагается гастрономический спектакль из 12 действий. Постарайтесь следовать моим рекомендациям, но главное — помните: это не пища для желудка, это пища для ума.
Первое блюдо называлось “Закуска из виртуального помидора и виртуального огурца”. Правда, вместо тарелки салата перед нами выстроились две фарфоровые ложечки — в недрах каждой из них уютно гнездилось по шарику пены. Взглянув на молекулярные овощи, фотографу вспомнились кислородные коктейли в пионерском лагере, а мне — пена для ванн. Но в то, что их ближайшие родственники используются для засолки, не мог поверить ни один из нас. А зря… Проглотив содержимое одной из них, я поняла: только что съела настоящий помидор, такой, как растет у меня на даче. А отправив в рот еще и второй шарик, получила вкус весеннего салата.
— Итак, следующее действие нашего спектакля — хрустальный пельмень с вытяжкой из глубоководных морских водорослей. Есть нужно целиком, захватывая все слои вместе, — проводил инструктаж официант.
Правда, вместо огромной тарелки слепленных на скорую руку дымящихся “Сибирских”, с маковкой жирной сметаны и небрежно брошенной лаврушкой, на столе оказался бокал. Внутри него, прикрытый воздушной пеной, лежал совсем прозрачный виртуальный пельмень с начинкой подозрительно зеленого цвета. Я быстро разгребла пену-сметану и засунула виртуального в рот. Даже не могу описать, на что похожи виртуальные пельмени, но традиционные вкуснее.
— Отведайте виртуального русского борща, — уже спешил со сменой блюд официант. — Уверяю вас, маэстро готовил борщ как полагается — в настоящей кастрюле с добавлением всех специй.
На тарелке в виде треугольника расположились три субстанции — шарик пюре, по виду напоминавший томатную пасту, целомудренно прикрытый зеленым листочком с бордовыми прожилками, кашица цвета детской неожиданности и пена. Зачерпнув на ложку из каждой кучки и закусив все это листиком, я поняла: во рту действительно оказался вкус борща, такого, как делала бабушка, — наваристого, но не жирного, с луком и чесноком.
— Ну что, с борщом не обманули? — поинтересовался официант, держа в белых перчатках… шприц. Из шприца на нас прыснула белесая струйка дыма, и вокруг распространился запах костра.
— Наши вкусовые рецепторы воспринимают только кислое, сладкое, горькое и соленое. Все же остальные вкусовые ощущения к нам в мозг поступают с помощью обоняния. Поэтому маэстро собирает дым с гриля, на котором готовилось мясо, а потом запаковывает этот дым в шприцы, — объяснял появление медприбора официант.
Пока мы с фотографом ностальгировали по майским шашлыкам, подоспело и само мясо. Правда, вместо солидного куска бифштекса в поджаристой корочке из-под нежно-зеленой пены выглядывало желе цвета карамели. С нескольких попыток насадив на ложку ускользающий “холодец” — молекулярного хлеба к трапезе не прилагается, — я поняла: во рту оказалась настоящая мясная поджарка.
— На десерт — съедобный зеленый чай. Есть надо быстрее, пока “чай” не осел, — поторапливал нас церемониймейстер.
Фраза: “А не съесть ли нам бокальчик зеленого чая?” — кажется вам верхом абсурда? Это только до поры до времени… В ресторане молекулярной кухни чай придется действительно есть… ложкой. Как ели бы мы сливочное мороженое или жирный кремовый торт. Да он и выглядит как крем (или пена), а по вкусу — самый настоящий зеленый чай.
* * *
Сама молекулярная кухня ничем не похожа на блоки питания, описываемые фантастами. Здесь нет ни людей в скафандрах, производящих сложные химические реакции, ни огромных перегонных аппаратов.— Вот это вакуумная печь, — объясняет шеф-повар молекулярного ресторана, указывая на агрегат, который, к слову сказать, больше похож на холодильник. — А вон в углу стоит лазерный нож (сильно раздобревшее подобие кофеварки — авт.) Здесь мы готовим виртуальный борщ и некоторые пенные соусы.
Над приготовлением блюд трудятся 18 молекулярных поваров. У каждого из них своя специализация: один занимается жидкими соусами, второй — твердыми, третий — газообразными (есть и такие!), четвертый “лепит” пельмешки или равиоли из молекулярного теста… Здесь все не как у людей: хлеб жидкий, мясо — прозрачное. И при этом никакой химии. Например, чтобы сделать пенный соус, нужно просто закачать в него… инертный газ. А вспенивание — это всего лишь побочный эффект обезжиривания.
— Подавали вам вместе с желтком пенный соус из петрушки, — рассказывает повар. — Делается это так: петрушка помещается в низкотемпературный агрегат, морозится до –40 градусов, а потом с помощью лазерного ножа измельчается в порошок. Теперь этот порошок можно объединить в съедобную субстанцию двумя способами: добавив жир или закачав туда газ. Мы выбираем второе.
А виртуальный борщ вообще готовится почти как дома: сначала варится в кастрюле, потом замораживается и раздробляется на молекулы лазерным ножом. А чтобы сделать чипс из свеклы, кусочек овоща просто обрабатывают жидким азотом.
Сложнее всего “замесить” тесто для виртуального пельменя: берется стебель сельдерея, из него выжимается сок, который потом фильтруется. Затем в сок добавляют агар-агар и выдерживают смесь при соответствующей температуре. Через некоторое время вы получаете прозрачную субстанцию, которой можно придать любую форму...
* * *
Молекулярная трапеза — еда для избранных, причем во всех смыслах этого слова. Ужин будущего на двоих обойдется вам в ... 12 тыс. рублей.В июне у гастрономического театра, как и у любого драматического, заканчивается сезон: с сентября уже новый репертуар. В постановке следующего года — только русская кухня. Например, холодец в виде… спагетти. Представьте: приносят вам блюдо макарон, уложенных в аккуратные гнезда. Подцепляете вы их на вилку, кладете в рот и получаете вкус холодца. Сверху — несколько шариков пены, заменяющих хрен, сметану и горчицу. Или молекулярная селедка под шубой: вам приносят несколько кусочков, похожих на суши. Вы кладете их в рот и понимаете, что селедка хрустит на зубах, как чипсы. А как вам жидкий черный хлеб?
— Вам приносят маленький каравай черного хлеба с полосочками карамели наверху, — рассказывает шеф-повар. — Во рту каравай у вас взрывается как бомба, карамель хрустит и тает, начинка растекается — и вы понимаете, что едите черный хлеб, покрытый подсолнечным маслом. Тот самый, который ели в детстве.
Борщ тоже изменит форму. Со следующего года его будут заливать в стаканчики и ставить в специальную сушилку. На выходе получается пористая структура, как поролон. Вы кладете этот поролон в рот, и он моментально тает. А на десерт — хрустальная клубника. Вам приносят в бокале обычную ягодку, вы кладете ее в рот, а она в доли секунды рассыпается на атомы.
Оказывается, молекулярную кухню придумали вовсе не на Западе, а в Советском Союзе. Более того, виртуальную еду ест каждый из нас чуть ли не каждый день. Просто он не догадывается об этом. Например, такие известные нам лакомства, как пастила, зефир, сахарная вата, докторская колбаса и искусственная черная икра, готовятся по той же технологии, что и прозрачные пельмени или съедобный чай.
