Грибам лисичкам, как и всем рыжим на свете, везет по полной программе. Яркий, цвета солнца, наряд, причудливый головной убор и большое количество родственников — поодиночке лисички, как известно, не растут. Знаменитые грибы на редкость общительны что на природе, что на кухне. Не в пример другим обитателям леса, от глаз грибника не скрываются, а просятся поскорее занять место в корзинке…
Паспорт для рыжих
Лисичка — заядлая путешественница. Не пугают ее летние дожди и холодные ветра, не смущают коробки и рюкзаки. Надо очень постараться, чтобы сломать ей ножку или раскрошить шляпку. Оранжевый лесной товарищ быстро разбирается с непрошеными гостями — червячки, грибные мухи и прочие вредные насекомые боятся его как огня.
Именно потому лисичка смело отправляется осваивать еще неизведанные маршруты. Грибники встречают ее в хвойных и смешанных лесах, от запада до востока России, от Карелии до Кавказа. Имеет лисичка и загранпаспорт — рыженький гриб отправляют на пищевые и фармацевтические производства Европы и даже в рестораны Нью-Йорка и Бостона…
Обидно лишь, почему при таком успехе и признании у себя на родине лисичка стоит по-прежнему недешево?
Конкурс шляпок
Впрочем, не будем о грустном. В августе грех себя не побаловать жаренкой или похлебкой из лисичек. Не хотите тратить деньги, отправляйтесь в лес.
Повторю, что лисичка куда приметнее даже красных мухоморов, а разрастается на целые “яичные” плантации. Главное, что на рынке, что на лесной опушке, не брать грибы с изломанными или высохшими шляпками — ничего хорошего они вам о своем житье-бытье не расскажут.
Набрали корзинку, принесли домой? Не спешите мыть и чистить, еще успеете. А сначала просто вдохните ни с чем несравнимый аромат лисичек. Этот оригинальный запах кому-то напоминает орехи, кому-то абрикосы… И всем без исключения — напитанный ароматами трав лесной воздух.
Желе из петушков
А теперь беремся за сковородки. Варить и сушить лисички бесчеловечно. В первом случае они потеряют тот самый аромат и даже могут приобрести горчинку во вкусе, второй эксперимент удается только мастерам своего дела, да и они не спешат с сушкой.
На зиму “лисят” можно замариновать или засолить. В баночку помимо соли или уксуса добавить черный перец горошком, лавровый лист и чуть-чуть корицы.
Пока же лето, лисички в поджаренном виде смело подавайте к множеству незамысловатых блюд: картофельным запеканкам, пряным блинчикам и оладушкам, домашней лапше, жареному рису, овощному рагу…
Повара тушат лисички с кислыми яблоками или капустой, запекают в тарталетках с сыром и сливками. В суп с лисичками они добавляют шпик, в салат с ними же — тертый пармезан.
А пробовали ли вы лисички в желе или с лососем и тропическими фруктами? Я еще молчу про сливочные соусы, изысканные грибные гарниры к мясу или дичи. Кстати, гармонично в эту лесную компанию вольется и бокал белого вина.
Ну а если вы самый ленивый гурман в мире, снизойдите хотя бы до яичницы или омлета с лисичками. Не зря же грибники называют лисички лесными желтками и петушками.
Прыжки на сковородке
И несколько советов непосредственно по жарке. Подготовим по правилам участников грядущего пиршества: лук порежем кубиками, а лисички — ломтиками. Имейте в виду, что грибы моментально ужариваются и уменьшаются в размерах, так что особенно их не мельчите, режьте только большие экземпляры.
Жарить будем по классической схеме: большой огонь + сливочное или растительное масло + соль. Крышкой сковороду закрывать не нужно — иначе не выпарится вода, которой будет много.
Сначала поджарим до полуготовности лук, а потом на раскаленную сковороду выложим “лисят”. Когда вода исчезнет, лисички разведут бурную деятельность — будут лопаться и шевелиться.
По словам фанатов лисичек, верный признак окончания жарки — как раз те самые телодвижения грибов. Если лисички начинают весело подпрыгивать — значит, счастливы и готовы!
ОСЕННИЕ ЛИСИЧКИ С ЯБЛОКАМИ
l 1 кг лисичек
l 230 г сливочного масла
l 3 ст. ложек муки
l 1 стакан грибного бульона
l 1 стакан сметаны
l 6 кислых яблок
l Соль
Подсоленные грибы поджарить до полуготовности на масле. Яблоки очистить от семян, нарезать ломтиками, добавить к грибам. Тушить 10 минут. Грибной бульон охладить. Муку смешать с бульоном, добавить к грибам, вновь немного потушить. Добавить сметану, потомить еще 10 минут и подавать.
ПРОСТОЙ САЛАТ С ЛИСИЧКАМИ
l 250 г лисичек
l 60 г растительного масла без запаха
l 1,5 ст. ложки измельченной петрушки
l 50 г пикантных сухариков
l 1 лимон
l Соль
Подсоленные лисички поджарить в масле, порезать. Смешать с растительным маслом, петрушкой и сухариками. Выложить в салатницу. Сверху салата выложить прозрачные ломтики лимона.
ЖАРЕНЫЕ ЛИСИЧКИ В СМЕТАНЕ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
l 1 кг лисичек
l 80 г масла
l 60 г репчатого лука
l 1,5 ложки сладкой паприки
l 2 ст. сметаны (количество сметаны можно по желанию уменьшить)
l 40 г муки
l 2 ч ложки измельченной петрушки
l 1 ст. ложка растительного масла без запаха
l Соль
Лук очистить, накрошить, обжарить в масле, посыпать паприкой. Грибы подсолить, перемешать, добавить на сковородку к луку. Муку смешать со сметаной. Тушить минут 10, после чего добавить сметану. Немного потушить, посыпать петрушкой и сразу же подавать.
