Моя бабушка любила рассказывать о своем детстве: учебе в дореволюционной гимназии, проделках на уроках закона божьего, каникулах в загородном доме под Симферополем… Но я просила пересказать все одну и ту же историю — о первом ее пятилетнем юбилее и поздравлении от родителей: тележке, наполненной доверху свежими, прямо с дерева, бархатистыми персиками, запряженной маленьким осликом.
Сиропных дел мастер
В этом году бабушке исполнилось бы сто лет, а у меня все хранятся ее толстые тетрадки с рецептами прозрачного варенья и мармелада из персиков. Лакомство готовили уже на московской кухне, но соблюдая традиции южного варенья.
На маленьких ранних персиках делали надрез, вынимали косточку (как понимаете, для этого требовалось особое мастерство), вкладывали внутрь плода миндальное ядрышко. После фрукты выдерживали несколько дней в сахарном сиропе, варили, снимали пенки, добавляли лимонную или апельсиновую цедру. А соседи тем временем не переставали заглядывать в гости — подышать фруктовыми ароматами и выведать рецептуру…
В греческом зале
В наши времена персики появляются на рынках одновременно с клубникой. Увы, привезены они не из Симферополя, а из Греции, Испании, Турции. Нам они кажутся менее сладкими и сочными. Может быть, потому за границей “персидские яблоки” не только любят есть в свежем виде, но и готовить из них самые неожиданные блюда.
В Греции, например, в середине лета проходит праздник персиков. Под мотивы местного фольклора на улицах области Велвендос вы сможете попробовать морепродукты, пасту, овощи, свинину и утку с персиками. Дома греки не будут мудрить, а просто разрежут фрукты на половинки, обсыплют сахаром и подрумянят на гриле до образования карамели.
Нет гриля, не расстраивайтесь. Вот еще один бабушкин домашний рецепт: на противень, смазанный сливочным маслом, разложим половинки персика. Белки взобьем с сахарной пудрой в пушистую пену. Каждую половинку фрукта наградим облачком безе и коротко запечем в духовке. Вкусно? Вот, а дальше будет еще вкуснее…
Голые иностранцы
Найти людей, которые признают невкусным особый сорт персика — нектарин, вряд ли возможно. Кстати, в этом году на наших рынках появились не только крупные разноцветные нектарины, но и мелкие, величиной с грецкий орех, желтые плоды. Их легко спутать с алычой, однако мякоть у этих фруктов более плотная и сладкая.
Впрочем, слива, ссылаясь на гладкую кожицу, так и просится в семью нектарина. Но достаточно разломить нектарин пополам и рассмотреть косточку, как станет понятно, что перед нами самый настоящий персик.
Невзирая на изобилие на рынках импортных “голых” персиков, знатоки на удачу ищут ташкентские нектарины.
Кроме того, в природе существуют кровавые и фиолетовые персики с яркой мякотью. А самыми сладкими считаются фрукты с неотделяющейся косточкой, розовой или белой “начинкой”. С желтой мякотью плоды более душистые.
Темная сторона
Однако вернемся на кухню. Персики и нектарины вам попались не очень спелые? Легко используйте их в выпечке — открытых песочных пирогах, запеканках, пудингах. Думаете, мы на этом остановимся? А с чем подавать будете мясные закуски? Если в качестве гарнира поджаренные в алкоголе дольки фруктов семья всерьез не воспримет, предложите пикантный соус из пюре зеленых помидоров, семян горчицы, карри, шафрана и кубиков персика.
Существует несколько разных салатов из курицы и персика. В одном случае поджаренную куриную грудку заливают сливочным соусом с ломтиками персика и ананаса. У других же хозяек фантазия раскручивается на орехи, зеленый лук и тертый сыр.
А в десерте хорош спелый персик. Со взбитыми сливками, творогом, заварным кремом, ягодным или апельсиновым желе… Только не поленитесь заранее освежить персик, надо и его уберечь от жаркой погоды…
Мякоть “персидского яблока” быстро темнеет, потому обрадуем ее лимонным соком. А если вы готовите десерты для взрослого стола, грех не побаловать персик розовым вином или хересом.
Персиковый мармелад
l 600 г персиков
l 2 стакана сахара
l 2 ст. ложки желатина
l 1 ч. ложка розового вина
Желатин заранее замочить. Персики очистить, протереть, добавить вино и сахар. Смесь тщательно перемешать, оставить в прохладном месте на два часа. Поставить пюре на огонь, довести до кипения. Уменьшить огонь, варить, помешивая, 10 мин. Желатин распустить, ввести в пюре, перемешать. Разлить по формочкам и охладить. Перед подачей порезать прямоугольниками, обвалять в сахаре.
Персиковая шарлотка
l 300 г муки
l 15 ломтиков белого хлеба (обычный батон)
l 5 яиц
l 150 г сахара
l 750 мл молока
l 1 кг персиков
l 1 ч. ложка корицы
l Масло сливочное для смазывания формы
l Соль
Белки отделить от желтков. Просеять муку, добавить желтки, 50 г сахара, щепотку соли и 500 мл молока. Белки взбить в крутую пену и добавить в тесто. Тщательно перемешать до консистенции густой сметаны. Форму смазать маслом и залить 2/3 приготовленного теста. Выпекать в предварительно прогретой до 200 гр. духовке около 10 мин. Хлеб замочить в оставшемся молоке. Персики очистить, коротко отварить в сладком сиропе. Слить сироп, выложить персики на выпеченный корж. Сверху залить оставшимся тестом. Ломтики белого хлеба уложить в виде веера, посыпать корицей, коричневым сахаром. Выпекать 30 минут до золотистой корочки.
Салат из кролика и персиков
l 300 г кроличьего мяса
l 200 г персиков
l 250 г консервированного ананаса
l 2 ч. ложки измельченной петрушки
l 2 ст. ложки легкого майонеза
l Соль
l Розовый перец
Охлажденное мясо мелко порубить, посолить, поперчить. Фрукты очистить, нарезать кубиками. Все смешать, добавить майонез и петрушку. Подавать охлажденным.
Крюшон из персиков
l 1 кг персиков
l 0,5 кг сахарной пудры
l 2 л белого вина
Персики очистить и нарезать дольками. Посыпать сахарной пудрой, влить вино, перемешать и очень хорошо охладить. Подавать с кубиками льда.
