Проще пареной репы — так принято говорить о популярном во всем мире блюде рагу. Действительно, тушение мяса и овощей вряд ли напугает мало-мальски опытного повара. Но достаточно полистать классику, как от страха в жилах начнет застывать кровь… У вас хватит смелости попробовать, например, черное рагу Роллана с бобами, горохом и черносливом? Но это еще что… В книге “Трое в лодке, не считая собаки” было предложено добавить в знаменитое ирландское рагу самую что ни на есть настоящую крысу… А как все безобидно начиналось…
Чернее черного
Впрочем, еще автор той же классики Марк Твен утверждал, что “ирландское рагу вкуснее всех вещей, ибо содержит в себе все самые вкусные вещи”. Поэтому гурманы продолжают с рагу экспериментировать, а после дегустировать результаты своих трудов. Все, замечу, остаются живы. Даже когда придумывают ленивое рагу из трески, рагу из бычьих хвостов и рагу с зеленым чили и загадочным физалисом…
Но зачем нам такие сложности? Пока на дворе разгар осени, для рагу найдутся куда более знакомые персонажи.
Ведь где, как не в рагу, находят язык овощи с такими разными характерами… Кабачок, баклажан, лук, тыква, помидор, фасоль, болгарский перец, морковка, капуста, картошка… И кусочки сочного мяса: свинины, телятины или баранины…
Кстати, если вы вегетарианец, наберитесь все-таки храбрости на черное рагу — у себя на родине, во Франции, оно считается традиционным овощным гарниром. Помимо черноглазых бобов, черносливин и большого количества черного молотого перца в блюдо добавляются жизнерадостные морковка с тыквой, а также корешки сельдерея, петрушки и фенхеля.
Нарубить капустки
Говорят, что в выступлениях некоторых ораторов не больше порядка, чем в миске ирландского рагу. Однако обратимся к классической рецептуре этого кулинарного шедевра. В старину ирландским семьям, скажем, было не до беспорядка на кухне. В один большой горшочек складывались кусочки баранины, тоненькие кольца лука, кубики картофеля, разные травки-муравки и мелко порубленный чеснок. Компания заливалась обыкновенной водой или куриным бульоном и тушилась несколько часов в печи. Уже позже кулинары заинтересовались морковью и перловкой.
Есть мнение, что рагу с белокочанной капустой — это уже польский бигос. Непростительная ошибка. В бигос непременно помимо капусты добавляются разные копчености и еще не один десяток ингредиентов. В рагу же надо класть один вид мяса, вкус которого, не в пример овощам, и должен доминировать. Иногда разрешается чуть-чуть шпика. В старину повара любили дичь, будь то гусь, утка или зайчик. Мясо, к слову, желательно брать молодое и, по суждениям кулинаров, избегать говядины.
А вот в овощной вариации возможно поиграть с капустой, благо на свете ее много разной — краснокочанная, цветная, кольраби… Только не фантазируйте с брокколи и китайскими сортами — в тушении, увы, они потеряют все свои драгоценные соки.
Пиво со сливками
Кстати, насчет сока. Настоящее рагу по всем правилам и законам должно быть густым и сочным. Из чего делаем скромный вывод, что без подливы мясо с овощами в тарелке заскучает. Кто-то заливает продукты бульоном с поджаренной на масле мукой, кто-то разводит томатную пасту, лечо или сметану с паприкой. Другие оригиналы не боятся вливать тонкой струйкой соевый соус и даже, что уже само по себе очень странно, сливки — спасибо, что хоть не взбитые.
А вот ирландцы смотрят на нас и посмеиваются. Так как им-то известно, что лучшей добавкой к тушеному “празднику живота” станет темное пиво. Только вливать его нужно уже в почти готовое рагу. А как же товарищи вегетарианцы? Еще не догадались? Для овощного рагу у нас на очереди светлое пиво. Более теплого и сытного ужина в осенний вечер не придумать…
Ирландское рагу
l 1 кг баранины
l 7 картофелин
l 3 морковки
l 4—5 луковиц
l 3 стакана воды
l 0,5 стакана темного “Гиннесса”
l 2 ст. ложки растительного масла без запаха
l 2 ст. ложки муки
l Измельченная зелень
l Соль
l Перец
Лук нарезать кольцами и слегка обжарить на масле. Морковь порезать соломкой, добавить к луку и обжарить в течение нескольких минут вместе. Баранину нарезать кубиками среднего размера и добавить вместе с нарезанным на четвертинки картофелем в глубокую сковороду с луком и морковью. Приправить по вкусу солью и перцем, влить воду и поставить вариться. Затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и томить до готовности мяса и овощей (примерно 1 час). За 30 мин. до готовности в рагу добавить муку, разбавленную в небольшом количестве воды, а за 10 мин. — темное пиво. Как только рагу загустеет, посыпать измельченной зеленью, сразу же подавать.
Овощное рагу “Яркая осень”
l 0,5 кг баклажанов
l 0,5 кг кабачков
l 2 крупные луковицы
l 2 сочных помидора
l 2 болгарских перца (разных цветов)
l 1 большой зубчик чеснока
l 0,5 пучка измельченной кинзы
l 2 ст. ложки растительного масла без запаха
l 2 ст. ложки соевого соуса
l Соль
Лук порезать кольцами, овощи, кроме помидоров, крупными кубиками. Помидоры — тонкими дольками. Чеснок и кинзу измельчить по отдельности. Нагреваем глубокую чугунную сковороду, раскаляем масло, убавляем огонь.
Припускаем коротко лук, затем перец, чеснок, баклажаны, кабачки. Добавляем соевый соус. Быстро обжариваем овощи на сильном огне, перемешивая. Овощи не должны разваливаться. Солим, добавляем помидоры, кинзу.
