Кухня Англии, утверждают туристы, скучна и незатейлива. Вечерний чай, овсянка на завтрак, газетный кулек с жареной рыбой… И что, совсем никаких неожиданностей? Загляните на кухню английского ресторана… Вас не удивят предложения отведать ростбиф и йоркширский пудинг. А вот присутствие в меню самой настоящей лазаньи смутит любого мало-мальски просвещенного гурмана… И как только этот кулинарный беспредел терпят итальянцы?
Диета от синьориты
А ведь аппетиты британцев разыгрались не на шутку еще несколько лет назад. В 2003 году английские ученые обнародовали результаты исследований. Ссылаясь на манускрипт 1930 года, содержащий кулинарные рецепты, они признали своим блюдо лазан. И ведь готовилось оно довольно традиционно для кухни синьоров и синьорит: пласты макаронного теста смазывали сырным соусом…
Итальянцы отреагировали на столь смелое заявление сдержанно и категорично: никакого отношения английский лазан к национальному достоянию их кухни не имеет. И точка! Тем не менее лазанья остается очень популярным блюдом в Британии. Ее не только готовят дома, но и покупают в замороженном виде в супермаркетах.
Культурный пласт
Нам тоже есть чем гордиться. Мы научились готовить лазанью сами, учитывая традиции классической рецептуры. И ничего крайне сложного в этом слоеном деле нет. Главное, не путать многострадальную лазанью с русским блинным пирогом и макаронной запеканкой. И не заменять макаронные пласты капустными… На большее, слава богу, фантазия русских кулинаров пока не способна!
Перейдем от слов к делу. Новичкам, готовящим лазанью без присмотра итальянцев, основу для блюда — пласты — лучше приобрести в готовом виде в магазине. Исходным сырьем для теста должна служить мука из твердых сортов пшеницы, в которых много клейковины. Конечно, тесто можно делать самим, но тогда и процесс окажется более хлопотным. В горку муки необходимо вбить яйца с желтками, ввести масло, морскую соль.
Аккуратно вымесить тесто, а после раскатать на широкие, одинаковые по размеру пласты, отварить их в подсоленной воде, а после еще и обсушить. Ух… неужели готово? А ведь нам еще нужны силы на соус и начинку.
Ворчливый соус
Классический фарш сюрпризов не таит: обжариваем нежирную молотую говядину с луком, добавляем чесночок и томаты в собственном соку. Под занавес щедро посыпаем базиликом и орегано, а также черным молотым перцем. Кто-то украсит полотно соломкой морковки и сельдерея. Но это только один фарш одной лазаньи.
А еще пласты можно прослоить грибами и беконом (особенно англичанам понравится), запеченными цукини и фетой, курицей и цветной капустой, баклажанами и помидорами… В общем, есть над чем поработать!
В вопросе соуса итальянцы настаивают на нескольких сортах сыра: пармезан, пармижиано режиано, рикотта…
Определитесь, насколько вы себя чувствуете этим самым итальянцем.
Теперь на сливочном масле подрумяниваем муку, добавляем молоко и медленно взбиваем смесь. Она поворчит. Вот тут можно и похулиганить: насолить, наперчить и приправить тертым сыром. Соус кипит еще около 4 минут.
Сплошные формальности
А что остается нам? Надо выбрать подходящую форму и на дно положить кусочек масла. Прослоить пласты начинкой, смазать соусом, сверху хорошо посыпать сыром, измельченной зеленью. Отправить сотворенное чудо в духовку и собирать стол с гостями. Не забудьте позвать англичан и итальянцев. Если предложите им домашнюю лазанью, вечер удастся в любом случае.
Классическая лазанья
ТЕСТО:
l 700 г простой муки, предпочтительно 1-го класса
l 1 ч ложка морской соли
l 7 яиц
l 2 ст. ложки оливкового масла
НАЧИНКА:
l 400 г нежирного говяжьего фарша
l 2 луковицы
l 2—3 зубчика чеснока
l 400 г измельченных томатов
l Соль, перец, орегано, базилик
СОУС:
l 50 г сливочного масла
l 100 мл муки
l 750 мл молока
l 200 мл тертого сыра
Приготовить тесто. Прожарить на сковороде фарш с луком, добавить специи, чеснок и томаты. Довести до кипения, дать покипеть 5—7 минут. Подрумянить на сливочном масле муку, добавить молоко и, непрерывно взбивая, довести до кипения. Проварить соус на маленьком огне 5 минут. В конце варки добавить тертый сыр, посолить, поперчить.
Собираем лазанью: в форму укладываем лист, на него начинку, поливаем соусом. И так далее. Сверху присыпаем тертым сыром — и в духовку до готовности. Можно делать маленькие лазаньи в порционных огнеупорным лодочках.
Чесночная лазанья
l 300 г макаронных пластов
l 60 г чеснока
l 120 г хлебных крошек
l 120 мл оливкового масла
l 80 г сливочного масла
l 160 г грецких орехов
l 70 г тертого пармезана
l Соль
l Перец
Чеснок очистить, мелко нарезать. Орехи очистить. Измельчить в блендере чеснок, орехи, хлебные крошки.
Смесь должна быть пастообразной. Добавить масло, тщательно размешать. Посолить, поперчить. Пласты отварить. Чуть обсушить и сложить, прослоив чесночным соусом, в форму. Полить остатками соуса, посыпать пармезаном. Запекать до готовности.
