Не скучно живется старушке шарлотке! Пока кристаллики сахара плавятся на сочных ломтиках антоновки, люди мечутся по лабиринтам судьбы старинного пирога. Алексей Толстой угощал своих героев шарлоткой в строгий пост перед Рождеством, а французский повар Огюст Эскофье готовил ее же с баварским кремом и фруктами.
Откуда пришла шарлотка? В каком году? Не ломайте голову над загадками, а лучше отрезайте кусочек, да побольше и посытнее! Шарлотку стоит только попробовать, как все вопросы отпадут сами собой.
Самозванец из фаст-фуда
В доме шарлотки все действительно давно перевернулось. Потому как под одним названием пытаются ужиться три разных рецепта. “Charlotte russe” Эскофье представляет собой десерт наших прабабушек — шарлот.
Никакого отношения к королеве Шарлотте он не имел, “шарлотом” называлась высокая цилиндрическая форма, в которой выпекалась сладость. В далеком 1965 году одно из русских издательств умудрилось выпустить кулинарную книгу, где приводилось 10 рецептов шарлотов — с яблоками, белым хлебом, клубникой, каштановым кремом, женевскими бисквитами, кишмишем, миндальными вафлями и черешневой ракией. Как понимаете, обыкновенные советские граждане с умеренным аппетитом остановились на булке, яблоках и изюме, про каштаны и ракию как-то забыв. С добавлением масла и фруктового соуса получалось нечто воздушное. Кто-то продолжал творение называть шарлотом, другие настаивали на пудинге. В бурных дискуссиях остановились на шарлотке.
Прошли годы, на прилавках появились и миндальные вафли, и свежая клубника. Только вот хозяйки к этому времени окончательно обленились. И стали печь яблочный пирог всего лишь из взбитых яиц, муки и сахара.
Угощая гостей, десерт по-прежнему именуют шарлоткой, видно, не догадываясь о существовании американского “Apple pie”. И только немногие в суматохе нашего беспокойного мегаполиса решаются на самостоятельное восстановление оригинальной шарлотки.
Вкусная крошка
А для начала этого волшебного процесса нам надо достать глиняный или керамический горшок. В любом случае посуда должна быть глубокой и с толстыми стеночками. “Яблокопад” в этом году миновал только если ленивых, и, думаю, вашим запасам антоновки позавидует даже крупная плодоовощная база. На мой взгляд, чем тверже и кислее яблоки, тем лучше. Пюрировать или томить антоновку до полной мягкости не стоит — фрукт не должен теряться в тесте шарлотки.
Очищенные ломтики посыпьте корицей, можно добавить мед, ягоды клюквы или брусники, кубики ревеня, орешки, лимонный сок. Что касается хлеба, то женевские бисквиты, ванильные сухари и горбушка ржаного — это не про нас. Понадобятся черствый батон и миска хлебных крошек — для большей воздушности. И, конечно, пропитка для хлеба. Ее выбор крайне проблематичен: молоко, сливки, сметана. С диетами, надеюсь, вы завязали давно и навсегда, тем более что сливки все равно вкуснее. Можно ароматизировать их ванилью или мускатным орехом.
Пришло время горшочка. Смазываем его сливочным маслом и выкладываем по стенкам пропитанные молочной смесью ломтики батона, да так, чтобы не было ни окон, ни дверей… Донышко также делаем хлебным, а сверху выкладываем слои яблок и крошек, заранее перемешанных с сахарной пудрой. Крышечка нашего пирога должна состоять из крошек и кусочков сливочного масла. Неплохо бы еще сверху посыпать красотку шарлотку коричневым сахаром. Кстати, очень эффектно смотрятся и маленькие шарлотки в порционных керамических формочках.
Ошибка Даля
А какие еще на свете бывают шарлотки? Ягодные и творожные, сырные и кофейные, шоколадные и ореховые…
С ананасами, бананами, мандаринами, грушами, каштанами. С тыквой, айвой, морковкой и кабачком. С шампанским, вином и изюмным портвейном. Но пробуя оригинальное блюдо, гости долго гадают над названием десерта. Что это, странная запеканка, большой шоколадный маффин или, может быть, чизкейк? Бедный Владимир Даль, к примеру, так запутался с догадками, что обозначил шарлотку в своем словаре как “пирог с вареньем”… Настоящей же шарлотке, осенней радости гурманов, стесняться нечего. А потому ее мы узнаем сразу же, по хрустящей корочке и тонкому аромату.
Простая шарлотка с яблоками и брусникой
l 1 батон
l 5 яблок среднего размера
l 1,2—1,5 стакана сахарной пудры
l 3 ст. ложки брусники
l 1 ст. ложка сливочного масла
l 1 яйцо
l 2 ст. ложки молока
l 1 ч. ложка лимонного сока
Яблоки очистить, нарезать дольками, смешать с брусникой, сахарной пудрой, лимонным соком. Чуть припустить на маленьком огне, в конце добавить масло. Перемешать и убрать с огня. Батон нарезать на ломтики, каждый разрезать еще пополам. Яйцо перемешать с молоком. Обмакнуть в смеси каждый кусочек. Выложить хлебом стенки и дно жаропрочной посуды. Выложить яблочную начинку. Закрыть сверху остатками хлеба, залить остатком молочно-яичной смеси. Сверху выложить лепестки масла и посыпать сахаром. Выпекать около 40 мин. Подавать теплой.
Старинная шарлотка “Неваляшка” с изюмом
l 1,5 кг яблок
l 50 г кишмиша
l 100 г сливочного масла
l 400 г белого хлеба
l 0,5 стакана сахарной пудры
l корица по вкусу
Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками. Растопить небольшое количество масла, поджарить яблоки, добавить изюм, хорошо размешать, добавить пудру и охладить. С белого хлеба срезать корку, нарезать тонкими ломтиками. Оставшееся масло растопить, обмакнуть в нем весь хлеб. Выложить форму хлебом, посыпать корицей, потом выложить начинку. Выпекать час. Перед подачей форму опрокинуть вверх дном на тарелку. Подавать теплой, с ягодными или фруктовыми соусами.
В этих базовых рецептах яблоки можно соединить с другими фруктами. Особенно подходят айва (заранее отваренная), груши, жесткие нектарины.
