Русский студень, он же холодец, на нашем столе появляется исключительно в праздничные дни и считает себя королем русских разносолов. А вот Михаил Васильевич Ломоносов, составляя меню для столовой университета, рекомендовал включать говяжий студень в рацион своих подопечных. Меню с гречневой кашей, редькой и толокном считалось вполне обычным и дешевым, но тем не менее мясным лакомством студенты баловались чуть ли не ежедневно. А мы что, так и будем до праздников видеть холодец лишь во снах?
Желатин для слабаков
Впрочем, хорошей хозяйке известно, что для презентации гостям любого кулинарного шедевра надо пройти путь кухонных проб и ошибок. Если речь идет о холодце, то ответственность только возрастает! Бульон не застынет, мясо не разварится, аромат улетучится, смесь заморозится — это не фантазии, а реалии даже опытного повара.
Конечно, облегчить задачу можно добавлением желатина, тогда уж точно все ингредиенты склеятся крепко-накрепко. Но разве желатином отличался истинно русский наваристый студень? Именно тот, который любили упоминать в классической литературе наши писатели и на который не смеют претендовать все знающие в гастрономии французы и даже не зарятся китайцы?
Хвост пистолетом
История любого холодца начинается с коллектива. Игнорировать столь важное семейное мероприятие ни у кого не выйдет. Надо же выбрать, что мы хотим. Телятина или баранина? Чуть сладковатый на вкус холодец из свиных ножек и ушек? Неженку из курочки или петуха? Классику по части янтарно-прозрачного говяжьего студня или и то, и другое, и третье?
Еще в “Домострое” значились студни не только мясные, но и постные, что из рыбы. Так вот, что бы вы ни задумали, мужчин и детей обычно благословляют на рынок — за ушками, задними голяшками и лапками, домового — на поиски самой большой в доме кастрюли. И не забудьте, что для студня хороши мясные изделия с желирующими веществами: животные ноги, губы, хвостики…
Осторожней со специями!
По возвращении всей семьей беремся за самую трудную и скучную часть работы: мясные части необходимо опалить на огне, тщательно выскрести и очистить, аккуратно разрубить на небольшие кусочки. Не спешите с огнем. В ближайшем будущем всей мясной компании еще предстоит отлежаться в воде, чтобы раз и навсегда отделаться от неприятного запаха. Водным процедурам отведите целую ночь, минимум же — 4 часа.
Хорошенько отдохнув, напоминайте домовому про кастрюлю и определяйтесь с пряностями. Если вы приправите бульон всеми специями, что есть у вас и у соседей, мясной аромат незаметно рассеется. Оно нам не нужно. Так что определяйтесь по своему вкусу — морковка, лук и сельдерей или, может быть, острый перчик и гвоздика… Теперь заливаем мясо (вода должна быть выше уровня мяса), сложенное в посуду, водой и ждем, когда навар закипит. Уменьшаем огонь и даем понять семье, что на ближайшие 5—7 часов тема холодца-молодца закрыта. Но только не для вас с домовым! Кто же будет постоянно снимать пену и заслуженно называться героем? И, кстати, признак окончания процесса — мясо начинает добровольно отделяться от косточек. Выключайте огонь и оставляйте бульон еще на часок задремать.
Прощальное ассорти
Далее события ускоряются. Чеснок (куда же без него?) мелко-мелко рубим. Бульон процеживаем — в нашем студне не должна затеряться ни одна косточка, не говоря уже о пене и лишнем жире. Из мяса убираем все сухожилия, а после измельчаем на свое усмотрение, но лучше не полениться мелко порезать поперек волокон.
Раскладываем аппетитные кусочки на дно большой формы, щедро сдабриваем чесноком и перцем, солим и заливаем отваром. И вновь на время предаемся склерозу — студню еще предстоит в тишине и покое настояться.
Не волнуйтесь, если вы выполняли все наказы добросовестно, холодец застынет без помощи желатина и станет визитной карточкой вашего семейного застолья… А пока блюдо думает в холодильнике о своей короткой жизни, приготовьте ему достойную компанию — ассорти соусов из сливок и хрена, брусники и клюквы, горчицы и укропа… А там, глядишь, уже рукой подать и до Нового года… Не знаю, как французы и китайцы, а мы с вами, коли студень на столе, ко всем зимним праздникам готовы! Уже можем начинать!
Классический говяжий студень
l 1 кг субпродуктов (ножки, мясные обрезки, задняя голяшка — она менее постная)
l 1 большая морковь
l 1 корень петрушки
l 1 луковица
l 3 дольки чеснока
l Соль
l Перец
Ножки опалить и очистить. Сварить бульон из подготовленных субпродуктов и кореньев. После закипания снимать пену и варить 6—7 часов. За время приготовления 2—3 раза снять жир. Готовое мясо вынуть шумовкой, отделить от костей, посолить, поперчить, перемешать. С бульона еще раз снять жир и процедить. Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с бульоном и проварить еще 10 мин. (по желанию). Добавить толченый чеснок и разлить по формам. Поставить в холодное место для застывания.
Деревенский студень из телятины и курочки
l 500 г куриных потрохов
l 500 г телячьих ножек
l 2 луковицы среднего размера
l 50 г свежей кинзы
l 300 г моркови
l 3—4 зубчика чеснока (количество чеснока варьировать по вкусу)
l Соль
l Перец
l Вареные яйца
Телячьи ножки опалить, очистить, разрубить на части. Куриные потроха внимательно перебрать, вымыть, добавить к ножкам. Залить водой, оставить на ночь. Утром воду слить, сложить в кастрюлю, добавить вымытые, но не очищенные луковицы, нарезанную на кусочки моркови, посолить. Дать закипеть, уменьшить огонь и варить около 4—5 часов. Шумовкой вынуть мясные части. Бульон процедить. Мясо нарезать на кусочки, разложить по формам. Чеснок и петрушку измельчить, добавить к мясу. Бульон еще раз прокипятить и залить им формы. Украсить кружочками отварных яиц и охладить.
Плоский холодец из рыбы
l 1 кг свежей рыбы (карп, окунь, лещ)
l 1 лук-порей
l 1 морковь
l 1 корень петрушки
l 2 репчатых луковицы
l 5 горошин черного перца
l 6 горошин душистого перца
l 2 лавровых листика
l Соль
l Лимон
Подготовить заранее посуду — для этого студня понадобится плоское блюдо. Рыбу очистить, вынуть внутренности, отрезать голову и хвост. Рыбу нарезать кусочками. Рыбьи головы и хвосты залить водой, вскипятить, снять пену, посолить, добавить коренья, лук и специи. Варить 20—30 мин. Рыбный бульон процедить, положить туда кусочки рыбы и варить до полной готовности. Вынуть кусочки, очистить их от костей и выложить на овальные плоские тарелки. Бульон опять процедить, подогреть, а потом дать настояться около 30 мин. Залить бульоном кусочки рыбы. Украсить петрушкой и лимоном.
Если вы хотите разлить студень в глубокие формы, к бульону нужно добавить желатин и взбитый белок, нагреть и опять процедить.
