Что есть, то есть

Спецкор «МК», поработав официанткой, выяснила: персонал и клиенты в московских кафе достойны друг друга

16 февраля 2012 в 19:36, просмотров: 4708

Недавний взрыв газового баллона в московском ресторане «Иль Питторе» и совсем свежий — в волгоградском кафе «Биладжио» изрядно напугали посетителей! После этих ЧП даже завсегдатаи, присаживаясь за столик, глазами ищут аварийные выходы. Расстояние оценивают: добегут ли в случае чего? Ну а про такие мелочи, когда под видом свежего блюда пытаются всучить позавчерашнее, или обсчитают, или в тарелку плюнут, — и не говорю даже.

Чтобы своими глазами увидеть подноготную современных питейных заведений, репортер «МК» внедрился в один из московских кабаков в качестве официанта.

Что есть, то есть
фото: Ева Меркачева

«Вся фигня, кроме пчел»

Официантов в Москве катастрофически не хватает. Так что устроиться было плевым делом. Единственное, что меня смущало, — зарплата. А платить мне обещали 39 рублей 50 копеек в час. Про чаевые почему-то умолчали: может, их тут у официантов отбирают?! Брр...

Утро тем не менее начиналось отлично. Бар-ресторан на Маяковской мне нравился. Хотя бы уже тем, что здесь полно всяких «мужских» фишек. Самая примечательная рассчитана на женатых, наведывающихся сюда в поисках приключений. Для них в туалете повесили чудный аппаратик, который воспроизводит разные нужные звуки: шум метро, автомобильных пробок, леса, аэропорта, совещания... Звонит тебе жена, а ты бегом в ватерклозет, включаешь и говоришь: «Дорогая, я тут в пробке, перезвоню позже». И спокойно продолжаешь дальше пить-гулять. Я-то лично против обмана, но посмотреть на мужиков, которые к таким уловкам прибегают, очень хочется.

Нравилась мне и моя фееричная команда. У каждого были свои странности. Официант Сергей почему-то назывался Сатиром. Девушка Яна выглядела так, будто прошлую ночь провела на Марсе и проходит адаптацию. Бармен Володя, казалось, с Марса еще не вернулся. Круче всех была Таня — вся в наколках или рисунках, бусинках и бантиках, и выражавшаяся так, что я лично просила кого-нибудь перевести. Завидев боевую, суровую администраторшу Любу (ей бы ротой командовать, а она тут прозябает), ребята все разом проснулись-встрепенулись... и понеслось! Все забегали по залу, наводя марафет.

Люба вскоре нас собрала на «митинг». С укором сообщила, что вчера заработали 83 тысячи, хотя по плану надо 91 (ну или что-то около того). И общая сумма «недобора» уже приближается к 50 тысячам. Все слушали ее с трагической миной, делая вид, что осознают свою вину (в чем, интересно?). Потом вышел веселый шеф-повар и сказал, что в меню есть все, а суп дня — рыбный. Собственно, на этом «производственная планерка» закончилась.

Посетителей с утра кот наплакал. Зато те, что приходили, сразу направлялись к барной стойке, чтобы пропустить чашечку кофе с коньячком.

— А лучше просто коньяку, без кофе, а то оно ведь вредное, — попросил дядечка. И ведь — не поверите — на него приятно смотреть было. Бодр и весел. Видимо, правильно, что от вредного кофе отказался...

— Один у дверей стоял на морозе, еле дождался, пока мы откроемся, — заметил Вова. — Эк его колбасило! А ушел отсюда молодцом.

Пока новой клиентуры не было, Вова учил меня делать коктейли. Уверял, что народ сегодня пошел неграмотный, заказывает всякую ерунду, а ведь есть отличные коктейли, которые должен в своей жизни каждый попробовать. И рецептики мне записал... на чеке. И учил, если клиент спросит: «Чего выпить тут можно?» — рекомендовать что-нибудь модерновое. Типа вот этого коктейля — «Вся фигня, кроме пчел».

— А что там за состав?

— Да вся фигня, — отмахнулся Вован. — И, кстати, он синего цвета.

Некоторые коктейли с такими названиями, что даже предлагать неловко как-то. Ну вот, скажем, «Зачем Володька сбрил усы?» (на основе водки, чего ж еще?!). Если к этому напитку предложить стейк «Шла корова по шоссе», клиент вообще будет в ауте. Тем более если прочитает, что над барной стойкой написано огромными буквами «Шоу йор титс энд тэйк дринк фри» (что означает «покажи голую грудь и получишь выпивку бесплатно»).

— И многие показывают?

— Днем-то нет, даже надеяться не стоит. А вот вечером и ночью, да еще в выходные, — сколько угодно. Иной раз такие демонстрируют, что думаешь: лучше б никогда не видеть...

А сходить — в ведро

Какие-то люди, которых я путала с клиентами и навстречу которым радостно бежала, подавали мне руку. После того как я ее пожимала, смотрели на меня с удивлением и неизменно произносили: «В первый раз, что ли?». А тут еще владелец всей сети пришел — известный ресторатор, на радио передачи ведет. И тоже руку тянет. Ну я и ему пожала. И услышала все тот же вопрос: «Новенькая?». Оказалось, у здешних своя манера здороваться — надо ладони скрестить, щелкнуть пальцами и оттянуть. Хорошо еще, что три притопа, два прихлопа делать не надо...

— А какие еще тут у вас «игрульки»? Может, знаки есть тайные? — спрашиваю у официанта Сергея.

— Смотри: если тебе скажут «86», это значит, что какое-то блюдо — в стоп-листе.

— А стоп-лист — это что такое?

— Ну, туда попадает все, чего в данный момент нет. Продукты, блюда, напитки. И чтоб не кричать: «Семга в стоп-листе!» — говорят просто: «Семга 86». А когда что-то появляется, то официанты передают друг другу: «68».

фото: Ева Меркачева

Помимо всей этой «нумерологии» надо запомнить всякие сленговые названия. Типа «бастенед» — столик, где хранятся вилки-ложки, сахар-перец, салфетки. Нужно еще знать, что если тебе кричат «акула!», это значит — ты слишком вял и забыл про «правило акулы». Подтекст такой: надо быть, как акула, которая всегда в воде, в движении, потому как если остановится, то умрет.

Если до обеда жизнь «на борту» течет вяло, то с наступлением ланча наш бар-«корабль» дает полный ход! Ох уж эти мне комплексные обеды... Голодные посетители выстраиваются в очередь — не успели одни встать из-за столика, как другие уже стоят и ждут. Суп приходится наливать самой, салаты повара не успевают строгать, клиенты работают челюстями слишком быстро. Вроде только что этому усатому дядечке чай (его почему-то здесь принято приносить первым) и первое подала, а он уже кричит: где салат и горячее?! На мое «там клиент заждался» повар весело рыкнул что-то в ответ.

— Руки! — выкрикнула Таня. Я посмотрела на свои руки — вроде в порядке. Чистые. Та опять: «Руки!» Я обежала взглядом зал: может, кто из гостей руки тянет, как в школе, хочет чего-нибудь? Так нет же.

— Ты че?! Ну ты ваще!.. — пялилась на меня Таня.

Выяснилось, что «руки» — значит, надо все бросать и бежать помогать человеку: ему-де срочно руки нужны, чтоб тарелки взять.

Клиенты мне достались очень даже милые. Не вредные. Моим коллегам повезло меньше. Кто-то из посетителей придрался, что салат «Цезарь» какой-то не такой (а каким он должен быть — объяснить, разумеется, не мог), кто-то уверял, что рыба неправильно пахнет (потом ее другому клиенту отнесли — и тот съел, не пожаловался).

— Если конфликт, надо включать «правило ласт», — учила Яна. — Это значит — первым делом убрать блюдо-раздражитель, извиниться и предложить что-нибудь другое.

«Правило ласт» и в семейной жизни пригодится. Точно. А у меня от голода (дело близилось к 5 вечера, а покормить никто и не думал) слегка закружилась голова. Стала замечать, что смотрю на тарелки так, как официант явно не должен. Слюнями даже поперхнулась... Может, чего-нибудь в рот сунуть незаметно? А как жевать? Тут сноровка нужна. Знакомые рассказывали, как подлавливали официантов за этим срамным делом. Я стала присматриваться к коллегам: они-то как голод выдерживают? Может, пока суп несут, отхлебывают из тарелки?!

Как потом выяснится, официантов в этом заведении кормят, но еду надо выпрашивать у поваров самим в свободное от работы время (а оно тут бывает?!), и готовится она для обслуги отдельно. И есть надо в закуточке, похожем на туалет. Во время смены можно только кофе попить или чай, но опять-таки в закуточке и почему-то только из многоразовых пластиковых стаканчиков (жалко, что ли, нормальных чашек для официантов?).

фото: Ева Меркачева

Тем временем мне позвонили с «основной» работы. Звонок важный. В зале разговаривать нельзя, так что я метнулась в туалет. Люба — за мной. Стояла и ждала меня. А потом смотрела, как офицер гестапо на жертву. Высчитывала. Вот ведь зараза! А если бы я реально в туалет захотела?!

Вспоминаю случай, который мне перед этим рассказал приятель-повар. Дело было в пиццерии в центре Москвы. Там стойка, за которой готовят пиццу, располагается прямо в зале. Поваров, которые за ней, посетителям отлично видно. Пашут они так, что под конец рабочей смены на ногах еле стоят. А в тот день двое не вышли — и остальным пришлось вообще готовить в авральном режиме. Ни поесть, ни попить, ни в туалет сходить. Так вот, один из поваров не стерпел, снял штаны и сходил по-маленькому в ведро из-под майонеза. Прямо за стойкой. Клиенты полностью лицезреть это действо, слава богу, не могли — повара-то было видно по пояс (сверху, как понимаете). Но я теперь, глядя на стоящих за стойкой поваров и барменов, все время думаю: мало ли чего они там внизу делают...

«И этими руками он крутит роллы!»

Ресторана, в котором нет узбеков, корейцев, таджиков и прочих выходцев из Азии, сейчас днем с огнем не найти. В нашем кабаке из представителей этих народностей были только посудомойки. Милейшие женщины. Тихие, работящие. Посуду мыли качественно, но, как уверяет мой знакомый, шеф-повар крупного московского ресторана Александр, многое может оставаться «за кадром».

— Я раньше слышал краем уха о том, что у мусульман свои правила гигиены, но значения этому не придавал, — рассказывает Саша. — Пока однажды не заговорил на эту тему с парнишкой, который у нас роллы делает. Крутит он их, между прочим, голыми руками. Он как-то вернулся из туалета, а мы ему: мол, там же бумага закончилась. Он в ответ: бумага не нужна, по традиции подмываемся, а не подтираемся. А у нас туалет никак для этого не приспособлен. Биде нет, умывальник высоко и с обычной раковиной. Я как представил, что он корячится над ней и все делает теми же руками, которыми роллы крутит... Чуть не стошнило. С тех пор я лично его роллы не ем. А другой случай был с посудомойкой. Тоже мусульманка. Мы купили новый блендер. Я стал замечать, что чаша от него периодически куда-то пропадает, а потом находится. Сначала не придал этому большого значения, а потом пошел как-то в туалет, смотрю — а чаша стоит за унитазом. Наполненная водой. Провел «расследование» и выяснил: это наша посудомойка, когда в туалет ходит, ее берет, чтобы подмываться, а потом на место ставит. А я потом соусы в этом блендере делаю...

Эти рассказы еще не самые впечатляющие. В ресторане камеры видеонаблюдения вообще засняли «чудесную» сцену. На записи видно, как узбечка делает пироги. Вот тесто раскатывает. А вот вдруг снимает туфель с одной ноги. Стягивает носок и начинает смачно чесать пятки, пальцы. Чешет долго (может, у нее грибок). А потом обувается и, не вымыв рук, начинает лепить пирожки...

Впрочем, такие «оплошности» могут случиться и с поварами славянской наружности. У тех главная проблема — непреодолимая тяга к алкоголю. Так вот, все недоразумения случаются именно на этом фоне. Повар известного ресторана рассказывал, как у них один, напившись, помочился в раковину, где моют посуду. Был случай, когда с пьяного глаза другой уронил кастрюлю с едой. А потом собрал ее на совок, промыл (а чего добру пропадать?) и гостям подал. И никто не отравился ведь! С похмелья многие добавляют в еду не того, чего нужно. Так рождаются рецепты новых блюд, между прочим.

Откуда ждать «ба-бах»

В кабаке, в коридоре, стояли два подозрительных баллона, которые я старалась обходить стороной. Но мне объяснили, что это, дескать, для газировки. Надеюсь, что так. А я ведь как раз двумя днями раньше ходила в рейд с московскими пожарными и сотрудниками префектуры по ресторанам, расположенным в центре Белокаменной. Мы газовые баллоны искали. Тогда-то я, к своему удивлению, выяснила, что почти все кабаки в ЦАО принадлежат людям довольно известным — гимнасткам, певицам, депутатам...

Перед этим нашим рейдом, аккурат после взрыва в «Иль Питторе», уже была проверка питейных заведений. Выписано 35 предписаний за различные нарушения. Мы первым делом десантировались в крупный ресторан восточной кухни. Там еду готовят на трех видах плит и еще на мангале.

— А мы вот только что заменили оборудование — и газовых баллонов у нас больше нет, — радостно, как пионер, отчитался гендиректор заведения. — Что ж мы, нищие совсем? Экономить не будем!

Они-то, конечно, не бедные, но вот другие вряд ли после трагедии перейдут исключительно на электрические плиты. Особенно в регионах.

— Если готовить на электричестве или от центрального газового оборудования, это съедает ровно третью часть от прибыли, — говорит владелица небольшого кафе в Кисловодске Лика. — Слишком много посредников, которые тарифы накручивают. А так я покупаю большой газовый баллон за 500 рублей — и мне его на месяц хватает. Потом заправляю снова.

С баллонами вообще в любой момент можно нарваться. И не только с теми, на которых пищу готовят. В том же «Иль Питторе» взорвались газовые баллоны, которыми отапливали летнюю веранду. Эти баллоны должны были храниться отдельно, но их на кухню занесли. Искра, может, какая на них попала — и ба-бах! А вообще они к переменам температур чувствительны и подмерзают быстро. И если потом в помещении резко тепло стало — взрыв! Один и тот же сценарий.

...Вечерело. А с наступлением сумерек в нашем баре люди уже меньше едят и больше пьют. И пьют, скажу я вам, много. И веселятся от души. Бармен Володя рассказал, как недавно посетитель стулом полбара чуть не разнес. Кому-то голову проломил. Но это все же редкость.

— Вчера, когда бар закрывали, нашли под одним столиком сапог, — рассказывает официант Сережа. — Здоровенный такой, мужской. Получается, кто-то так напился, что ушел в одном сапоге и не почувствовал!..

фото: Ева Меркачева

А потом в бар позвонили. Женщина искала документы, которые потеряла накануне. Ее босс отправил в ресторан, чтоб она за дочкой его присматривала. Так они обе до такой степени напились, что оставили все вещи и документы в баре и разъехались в разных направлениях. Вещи нашлись, дочка босса, надеюсь, тоже.

Зато пьяные всегда чаевых больше оставляют, чем трезвые. Впрочем, бывают и такие, что с каждой рюмкой становятся все прижимистее и привередливее. Тут уж все от натуры зависит. Средние чаевые в нашем баре — 100–150 рублей. Я свои на общую стойку относила. Слышала про такую систему, что все в «общак» собирается, а потом делится между всеми официантами.

Таня пояснила, что вообще за смену можно заработать тысячу. В выходные доходит до 5–7. Но с этих денег надо на бар выделить и посудомойкам. Кому не достается, так это поварам.

— Официанты с нами вообще не делятся, — жаловался мне все тот же Шурик. — Представляешь, у нас был один клиент. Он дважды приходил и дважды по 250 тысяч чаевых оставил.

— Врешь! — не поверила я тогда.

— Вот те крест! Но официанты с нами не поделились...

Меня как новенькую тоже оставили ни с чем. Хотя я по-честному смену отработала. Ноги гудели, ощущение, будто шахтером поработала, а не официантом. Глаза закрою — а передо мной тарелки мелькают, счета, лица... Мои коллеги спрашивали под конец смены: ну как, адски? Адски! Но, несмотря на это, я им обещала вернуться. Правда, не стала уточнять, что теперь уже исключительно в качестве клиента.

Как обманывают посетителей в ресторанах

Могут принести чек, написанный от руки. Он недействительный — и официант просто положит деньги себе в карман.

В коктейли могут мешать дешевый сок и класть слишком много льда. Тут выход один — постоять у барной стойки и посмотреть самому на процесс приготовления.

Вместо дорогого ингредиента (скажем, хорошего сыра, оливкового масла, соуса) добавляют дешевый. Тут выход простой — как бы ненароком сообщить официанту, что у вас аллергия, к примеру, на растительное масло.

Есть бокалы, которые, хоть выглядят как пол-литровые, на самом деле вместимостью 400 г. Так что с каждого — недолив по 100 г. Будьте внимательны.

Минеральную воду могут принести дешевую. Или под ее видом подать обычную с содой. Выход такой: пусть откупоривают бутылку на ваших глазах.

Если вы не хотите, чтобы остатки вашей еды попали в другую тарелку, не оставляйте целых кусков мяса или нетронутых пучков зелени.




Партнеры