Власть в России должна быть с яйцами

Спецкор «МК» готовилась к Пасхе на кухне Белого дома

12 апреля 2012 в 18:49, просмотров: 2394

К Христову дню любое яичко дорого. Но что если покрасить его по особому «рецепту»? Чтобы оно было точь-в-точь таким же, как на пасхальном столе у первых лиц? За этим самым рецептом мы отправились прямиком на кухню комбината питания Белого дома. На этот раз здесь решили поставить рекорд: аж 6200 «писанок» и «крашенок» плюс еще сотня сладких яиц (ноу-хау БД, между прочим). Уж не знаю, сколько из них предназначаются для избранного президента, но остальные точно не пропадут. Ежедневно в столовых правительства обслуживают более 2000 чиновников и их посетителей. И почти все необходимое к пасхальному столу они берут именно здесь.

Спецкор «МК» разукрасила яйца под руководством шеф-повара Белого дома, а потом совершенно бесплатно раздавала их государевым мужам.

Власть в России должна быть с яйцами
фото: Ева Меркачева

Справка МК Справка "МК"

В этом году пост держало рекордное число чиновников — больше 50%. Правда, среди них были те, кто постился не все время, а несколько недель.

Приходи сюда хоть на рассвете — все равно не будешь первым. Такое ощущение, что кухня Белого дома вообще не спит. К 8 утра повара «настрогали» десяток разных видов салатов, напекли булочек, сварили компотов... К этому времени здесь уже стоят на раздаче с подносами сотрудники аппарата правительства. Они ведь в большинстве своем не завтракают дома (выпьют стакан воды — и на работу). Еще одна тенденция — в БД настоящий бум на каши. Теперь те в меню постоянно, и чиновники знают, когда какую ждать. Понедельник, к примеру, стал традиционно манным днем, вторник — рисовым, среда здесь — пшенная.

Но — ближе к теме, то бишь к нашим яйцам. На пике популярности в Доме правительства, не поверите, — дежурное советское блюдо «яйцо под майонезом с горошком». Ну хоть расшибись в лепешку, придумывая невероятные салаты, а оно все равно будет вне конкуренции. Яйца в разных видах (вареные, омлеты, глазуньи и т.д.) любили все без исключения руководители государства. Большую слабость к ним одно время питал Брежнев, часто просил приготовить Хрущев.

Пока готовлюсь к рабочему дню на кухне, повара рассказывают, что старую добрую традицию дарить на Пасху яйца да христосоваться любили все российские государи. В советское время в семейном кругу члены Политбюро «бились» яйцами. Утверждать, что Путин с Медведевым тоже будут, не берусь, но если такое случится — ВВП в «яичном бою» победит. Потому как яйца в Белом доме после покраски такие крепкие становятся, что они с высоты могут упасть и не разбиться.

Итак, за дело. Передо мной несколько лотков самых обычных белых яиц среднего размера (родом с подмосковной птицефабрики).

— Сначала их надо помыть в горячей воде, потом обработать однопроцентным раствором пищевой соды (100 г на 10 литров), — объясняет шеф-повар Ольга Назимова. — Перекладываем в емкость с дырочками, чтобы вода стекла. И следующий этап — промываем 0,5%-ным раствором хлорамина (50 г на 10 литров).

По мне, так повара явно перестраховываются, хотя с другой стороны... У них ведь работа, как у саперов: ошибиться можно только один раз.

Ведущий технолог комбината питания БД Максим Шаров наставляет: варить яйца надо исключительно в подсоленной воде, дабы не треснули, а после туда еще надо добавить уксуса — чтобы краска взялась хорошо и была равномерной.

Честно признаюсь, я думала, что крашеные яйца особым спросом в БД не пользуются. Ну не то это «блюдо». Все-таки их ведь и дома легко покрасить.

— Ошибаетесь, даже обыкновенной луковой шелухи не каждый может насобирать столько, чтобы цвет был яркий и красивый, — уверяют меня повара. — Ну а про другие способы и не говорим даже. Мороки много. А многие ведь хотят еще, чтобы яйца были разными, друг на друга не похожими. В таких случаях лучше довериться профессионалам.

фото: Ева Меркачева

Кулинары Белого дома на яйцах «собаку съели». Здесь ведь есть даже библиотека старинных кулинарных книг, где все рецепты чуть ли не со времен Ивана Грозного. Само собой, способов покраски яиц в них есть великое множество. Вот, скажем, корнем крапивы, сережками от ольхи, дубовой корой. Но мы используем луковую шелуху и ее комбинацию с пищевыми красителями, которые можно купить в любом магазине. Несколько минут — и на нашем столе (а специально для покраски выделили не только стол, а целую комнату на кухне БД) яйца всех цветов радуги. Самые красивые — перламутровые. Дальше пришла пора экспериментов. Никаких правил нет, потому точно заверяю: ни одно яйцо в БД на другое не похоже.

Ольга Викторовна берет и окунает красное яйцо разными боками в зеленую краску, потом легкими движениями пальцев делает на них разводы. Максим, судя по всему, любитель пейзажей. Веточки укропа, петрушки прикладывает к яйцу, а потом — в сеточку и в кастрюльку с красителями. Я стала экспериментировать с хлопьями, шоколадной стружкой, орехами... Яйцо — сначала в патоку, а потом клею на него всю эту красоту. Помогает мне главный кулинар Люба (вот ведь дела: она печет самые невероятные торты и пирожные для высоких персон, а сама — такая худенькая!).

Честно признаюсь: держится налепленная мной картинка на яйце не очень надежно. В принципе можно использовать и обычный бумажный клей, но в Белом доме этого не приветствуют. Тут любят, чтобы все было натурально и съедобно. Именно поэтому решили не делать мозаичные яйца (это когда шелуха мелко разбивается, и ею потом обклеивают яйцо).

Максим уже сотворил десяток сладких яиц. Все оказалось просто: делаются проколы с двух сторон, содержимое яйца выкачивается, одна дырочка закрывается хлебным мякишем, а через вторую медленно закачивают четыре разного вида желе. Максим взял шоколадное и несколько фруктовых. Через пару часов можно снять скорлупу и — опля! — разноцветное яйцо готово к употреблению.

Мы выкладываем наши яйца на большие блюда — и в зал, к слугам народа. Просим обедающих выбрать, какое им больше понравится.

— Вон то, красненькое, — говорит солидный муж. — Оно больше на пасхальное похоже. И я считаю: чем проще покрашено, тем торжественнее.

— Угощайтесь! — протягиваю ему то самое красненькое.

— Спасибо. Я сейчас на посту, но возьму с собой. Для внучки.

— А мне вон то дайте, с кремлевскими куполами, — тянет руку его сосед.

Не вопрос — угощайтесь. Кстати, на Руси, когда яичко преподносили в подарок, целовались и приговаривали: «Пусть ваша жизнь будет кругла, как яичко». Про этот обычай я знала, но компрометировать правительственных мужей не стала. Большинство предпочитали именно красные яйца. И ведь все знали легенду — по ней первое пасхальное яичко Мария Магдалина принесла императору Тиверию со словами: «Христос воскресе!» Император очень удивился: «Как может кто-нибудь воскреснуть из мертвых? В это так же трудно поверить, как в то, что это белое яйцо может стать красным!» И вдруг яйцо стало ярко-красным... Мы раздали все наши яйца государевым мужам. Совершенно бесплатно. Но это была, так сказать, разовая акция. Тем, кому не посчастливилось в ней поучаствовать, придется-таки покупать. В подарочной упаковке стоить они будут в БД примерно около 30 рублей за пару. Но обычно государевы мужи берут сразу наборы — с пасхой и куличом (те в среднем обходятся около 300 целковых).

РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА ОТ ПОВАРОВ БЕЛОГО ДОМА

Дрожжи живые — 50 г, сливки 33% — 600 г, мука — 1200 г, масло сливочное — 200 г, яйца — 15 штук, сахар — 200 г, мускатный орех — 1 штука, миндаль (лепестки) — 50 г, цукаты — 100 г, изюм — 100 г, кардамон — 10 зерен.

Разведем 50 граммов живых дрожжей в стакане сливок, добавим 600 г просеянной пшеничной муки и поставим на них густую опару. Когда опара поднимется, вносим в нее протертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки. Масла и сахара берем по 200 граммов, причем они должны быть теплыми. Затем добавляем туда еще 600 граммов муки и два стакана сливок. Потом 10 зерен толченого кардамона, 1 толченый мускатный орех, 50 граммов мелко шинкованного миндаля, по 100 граммов мелконарезанных цукатов (к примеру, дыни, абрикосы, ананасы) и промытый мягкий изюм (для этого его хорошо даже замочить на какое-то время). Хорошо взбиваем тесто до однородной массы и ставим опару на 1,5–2 часа, чтобы оно поднялось. Когда оно первый раз поднялось, тесто нужно немножко «обмять». А когда второй раз — смазываем его топленым маслом и кладем уже в форму. Там оно подходит еще 20–30 минут, и потом уже кладем в духовку при температуре 170–180 градусов на 40 минут или 1 час. Когда кулич остынет, посыпаем его сахарной пудрой или поливаем помадкой.




Партнеры