И вообще, можно ли теперь будет легко отличить настоящую колбасу от того продукта, который похож на нее внешне, но вместо мяса наполнен соей, каррагинаном, камедями, крахмалом, водой и пищевыми добавками? Кстати, все это можно было бы назвать не колбасой, а, например, колбасным продуктом. Эту идею навеивает молочный регламент: ведь в этом документе напиток, сделанный из сухого порошка, запрещено называть молоком — ему был присвоен жалкий титул молочного напитка.
Молочный урок
Помните, когда 4 года назад обсуждали этот регламент, вся страна только о молоке и говорила. Производители пугали нас подорожанием, уверяли, что молоко станет жутким дефицитом. Но теперь-то мы знаем, что это не так. Свежего молока хватило для всех, дороже оно не стало, а масштабы использования сухого молока, не самого полезного для здоровья, сократились. А вот молочного напитка теперь днем с огнем не сыскать — его практически перестали производить. Может быть, и мясной рынок так преобразится после введения нового регламента: кому захочется делать вместо настоящей колбасы, так любимой народом, непрестижный колбасный продукт?
К сожалению, это утопия. «Заговор» молчания при обсуждении проекта мясного регламента легко объясним. Об этом документе громко не говорят в СМИ, как о молочном, только по одной причине. Крупные производители мясной продукции новым мясным регламентом довольны. Он позволит им, как и прежде, под видом колбасы реализовывать смесь, сделанную из небольшого количества мяса, соевого белка и других наполнителей, приправленную кучей пищевых добавок и сдобренную усилителем вкуса глутаматом натрия. Зачем же его обсуждать? В отличие от молочного регламента он не заставляет их что-то менять в рецептуре и технологиях.
Аналогии обманчивы
Формально технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» похож на молочный. По аналогии с ним в новом документе тоже есть деление любой продукции в зависимости от содержания основного сырья — мяса. Но сделано это очень запутанно: в документе выделяют две группы продуктов и еще две подгруппы (см. таблицу), и разобраться в них рядовому покупателю без высшего потребительского образования будет непросто. Похоже, разработчики регламента специально напустили такого туману, чтобы окончательно запудрить нам мозги.
И обратите внимание на самое главное несоответствие. Это наиболее элитное изделие в этой классификации, оно официально называется мясным продуктом, и мяса в нем больше всего (не менее 60%). Так вот, даже оно может содержать сою, другие заменители мяса, пищевые добавки и, конечно, вездесущий глутамат. Одним словом, это совсем не натуральный продукт. Что уж говорить о так называемых мясосодержащих продуктах? Соевые и другие растительные белки в них присутствуют обязательно, причем количество их может просто зашкаливать (доля мяса в них может снижаться до смешных 5%). И чтобы замаскировать такое количество растительных белков под мясные, нужна просто туча пищевой химии — наполнители, загустители каррагинан и камеди, красители, усилители… А очень часто еще и искусственные ароматизаторы.
Революция на колбасном рынке
«Конечно, такой новый мясной регламент не выгоден тем, кто производит настоящую натуральную колбасу, без сои, глутамата и других пищевых добавок, — говорит Дмитрий Козлов, директор по производству «Мясного дома Бородина». — Правильнее было бы разделить все колбасные изделия на две группы: собственно колбасу и так называемый колбасный продукт.
Колбаса в своей основе на 80—90% должна состоять из мяса и шпика. К ним добавляют только соль, специи и, может быть, очень небольшое количество фосфатов, придающих сочность, и нитритов, делающих колбасу розовой. Ничего другого быть не должно. Особый запрет необходим на усилители вкуса, они позволяют экономить на мясе и делать продукт из низкокачественного сырья.
К колбасному продукту должны относиться изделия, в которых разрешены растительные белки и любые другие заменители мяса, наполнители, загустители, усилители вкуса и иные пищевые добавки.
Благодаря такому делению потребителям стало бы очень легко ориентироваться при покупке колбас, а у производителей был бы стимул не только снижать себестоимость, но и улучшать качество продукта. К сожалению, мясной продукт, статус которого в новом регламенте самый высокий, не гарантирует отсутствие в нем растительных белков и прочих дешевых заменителей мяса. Это на руку очень крупным производителям, которые могут позволить себе мало заниматься качеством продукта и его натуральностью».
Что же делать в такой ситуации нам, потребителям? Можно ориентироваться на бренд — покупать знакомую и любимую марку колбасы. Дмитрий Козлов: «Мясной дом Бородина» совершил своеобразную революцию на колбасном рынке: вся продукция комбината только из качественного мяса, без его заменителей, без сои, усилителей вкуса, каррагинана и других добавок. Без компромиссов».
— Хороший пример оказался «заразительным», в лучшем смысле этого слова, и уже другие производители пытаются идти дорогой, проложенной специалистами «МДБ». Но все-таки главную скрипку на мясном рынке играют производители, которым проще экономить с помощью заменителей мяса и прочей пищевой химии, чем делать качественный продукт. Это подтверждает новый регламент, максимально учитывающий их интересы.
А для быстрой ориентации в колбасном отделе запомните: любые колбасные изделия, на которых написано мясосодержащий, мясорастительный или растительно-мясной продукт, нельзя считать натуральными ни по вкусу, ни по составу.
Но взяв с полки «Докторскую» или какую иную знакомую колбасу, на которой черным по белому написано «мясной продукт», тоже будьте осторожны. Внимательно изучите ее состав, чтобы в нем не было сои, каррагинана, камеди, крахмала, глутамата. Не должно быть животного и птичьего белка, так называемого мяса механической обвалки (ММО) и прочих дешевых и малоценных заменителей мяса. К сожалению, по новому регламенту все это не запрещено использовать даже в самых элитных колбасах.
Сколько мяса в мясных продуктах
* Примечание. По новому регламенту такой продукт, к сожалению, не предусмотрен. Но только его наличие может реально повлиять на массовое качество колбас и мясных изделий.
