«Капутум» на огороде
Капуста поселилась на древних огородах Средиземноморья и Южной Европы более 4 тысяч лет назад. Название происходит от древнеримского «капутум», то есть «голова». Первое письменное упоминание о капусте в русских источниках восходит к ХI веку. В древние времена обширные огороды с капустой окружали поселения наших предков и назывались капустниками. Иностранцы удивлялись огромным площадям посадок и изобилию кушаний из этого овоща.
Откровенно говоря, я не выращиваю капусту на своем огороде. Дело это, как мне кажется, хлопотное и трудоёмкое. Вспоминаются прожорливые гусеницы бабочек-капустниц. Зато у меня есть знакомые, которые занимаются этим овощем многие годы. Они и рассказали мне об основных правилах выращивания капусты.
Семена ранних сортов высаживают на рассаду аж 23 февраля. После появления трёх листочков капустный росток немного пригибают палочкой, чтобы он «почувствовал землю, как еду». Тогда корневая система образуется быстрее. Рассаду ранней капусты высаживают в открытый грунт в начале мая, а собирают урожай уже в июне. Её так и называют июньской. Для капусты нужна качественная почва, поэтому под неё вносят компост (или гумус), лесную «подстилку» и минеральные удобрения. На ранней стадии хрупкой рассады особенно важен обильный полив, что подтверждает и народная мудрость: «капуста любит воду да хорошую погоду».
Те, кто живёт на земле «на постоянке», высаживают семена капусты в марте в грунт теплицы, под плёнку. Для капусты выбирают самое солнечное место. В этом случае росток к земле уже не наклоняют. Это актуально только для рассады на подоконниках.
У капусты много вредителей. Первой появляется капустная муха, которая любит полакомиться её корнями. Характерный признак – сиреневый окрас листьев. Позже - капустная моль и белянка. Дачные огородники внимательно следят за их появлением и уничтожают капустных вредителей.
В голодные 30-е годы прошлого века капусте жилось гораздо спокойнее. Врагов, как таковых, просто не было. Да и картошке тоже, «колорадов» нам ещё не завезли. В те времена в российской глубинке капустную рассаду распространяли через сельсоветы. А в открытый грунт её высаживали после 20 мая, обеспечивая обильный полив тёплой водой. Капусту называли тогда «третьим хлебом».
Капуста на языке
Капуста прочно обосновалась и в русском языке. На вопрос ребенка: «Как я появился на свет?» Родители уверенно отвечают: «Мы нашли тебя в капусте». А вот во Франции в капусте «находят» только мальчиков, а девочек – под розами. У каждого народа свой секрет. Раньше внебрачного ребёнка называли «капустничек». Театральные «капустники» тоже на слуху. С малых лет наши дети знают, что такое «без счёту одёжек и все без застёжек». Благодаря блюду из капусты, в русском языке появилось устойчивое выражение «сборная солянка», что означает разнообразную и пеструю смесь чего-либо.
Солянка, селянка, она же похмелка
Впервые слово «солянка» упоминается в книге «Домострой» еще в ХVI веке. А с ХVIII века появился её синоним – «похмелка». Тогда это был острый, густой, жирный и очень сытный суп, который подавался в качестве закуски к водке. Два в одном: и первое, и второе. Особой популярностью еда пользовалось среди бедняков, так как они могли много выпить и не при этом не захмелеть. Суп-закуска согревал и восстанавливал силы. А с ХIХ века солянку стали называть «селянкой», то есть деревенская, крестьянская еда. В высших кругах это блюдо считалось моветоном и на стол не подавалось.
По консистенции солянка бывает густой или жидкой. Её готовят на мясном, рыбном и грибном бульоне. А также добавляют копченое мясо, сосиски, сардельки. Рецептов приготовления солянки великое множество. Но принцип один – «микс» кислых, соленых и острых продуктов. Обязательно присутствие маринованных или соленых грибов, лимона, маслин. В солянку также кладут кислую капусту, соленые огурцы, сметану. И, конечно же, много специй: укроп, петрушку, чеснок, лук, острый и душистый перец. Такой вот необычный кисло-солёно-острый вкус блюда является его кулинарной «фишкой».
В каждой семье своя солянка, но подход один – подчистить холодильник, чтобы остатки мясных продуктов не пропадали. Так, моя соседка по даче обжаривает на чугунной сковородке кусочки варёной и копчёной колбасы, бекон, лук, а потом добавляет туда порубленную капусту, морковку, перчик и немного бульона. И тушит под крышкой 15-20 минут. Потом подсыпает разные травки-специи. По вкусу ей больше нравится солянка из квашеной капусты.
Мои деревенские знакомые предпочитают мясную солянку. В казане сначала обжаривают мясо, потом добавляют туда морковь, лук, помидор или 1 столовую ложку томатной пасты. А затем свежую капусту, немного воды, и снова под крышку. Они любят, чтобы солянка хрустела, поэтому через 10 минут блюдо уже готово. Мясо с колбасными объедками они не смешивают.
В предвоенные годы в крестьянских семьях солянку не делали. Не было никаких мясных «неликвидов», впрочем, как и самого мяса. От голода спасал особый овощной «взвар». В глиняный горшок высотою около метра закладывали кочаны капусты, цельную свёклу и брюкву (сродни репе, только крупнее, твёрже и вкуснее), заливали колодезной водой и ставили в печку, а к вечеру блюдо было уже готово. Уникальным вкусом отличался получившийся овощной сок.
Тушеная капуста – «родственник» солянки. В этом низкокалорийном блюде содержится много витаминов. Так, В2 нормализует энергообмен и положительно влияет на слизистую оболочку и состояние кожи. Витамин РР укрепляет и расширяет сосуды. В 200 граммах тушеной капусты содержится суточная порция витамина С. Благодаря другим антиоксидантам (А и Е), она нормализует холестериновый обмен и работу кишечника, а также обладает антисклеротическими свойствами. В связи с этим она очень полезна для пожилых людей.
Так что растите «капутум» на своих огородах, делайте разнообразные блюда по своему вкусу из этого полезного овоща и будьте здоровы!
