Откуда эта штука взялась в наших продуктах? Чаще глутамата натрия пищевики используют только хлорид натрия — обычную соль. Ежегодно в США и Европе съедают по несколько десятков тонн глутамата. В России статистики нет, но наверняка потребление его не меньше: очень трудно найти колбасы, сосиски, сардельки и даже окорока, корейку и прочие продукты из цельного мяса, в которых бы не было этой пищевой добавки. Она есть почти во всех консервах, полуфабрикатах и готовых продуктах, сделанных промышленным способом. Глутамат позволяет сильно экономить на качественном мясе. Вместо него в производстве колбасных изделий можно использовать посредственное мясо с большим количеством жил и жира, мясо, потерявшее вкус из-за долгого хранения в замороженном виде, мясо невкусных животных, типа буйволятины и яков. Можно вообще использовать мало мяса, заменяя его соей, отходами птицепроизводства, животным белком из крови и соединительной ткани (последнюю наш организм переварить даже не может). Всему этому Е621 может придать вкус мяса, и вы будет уплетать такие колбасы и сосиски за обе щеки.
Азиатский взгляд…
В Японии и странах Юго-Восточной Азии глутамат едят больше, чем где-либо. Он составляет основу кухни в этом регионе. Знаменитый и популярный вкус японской, китайской и тайской кухни — вкус глутамата. Этот белый порошок сыпят в блюда там просто без меры. С ним даже связывают “синдром китайского ресторана”, при котором у посетителей подобных общепитовских заведений возникали приступы, очень похожие на приливы у женщин бальзаковского возраста.
И для жителей Юго-Восточной Азии это не проходит бесследно. Известно, что для них традиционны проблемы со зрением. У них очень часто встречается особый тип глаукомы, при котором внутриглазное давление не увеличивается. Японский профессор Хироси Огуро несколько лет назад провел исследования, в которых показал, что это связано с высоким потреблением глутамата. Он доказал, что это вещество вызывает гибель нервных клеток сетчатки глаза, и чем его потребляется больше, тем сильнее поражение.
Как производители продуктов реагируют на такие открытия медиков? Они их игнорируют, и заученно повторяют, что глутамат — это всего лишь натриевая соль глутаминовой кислоты — абсолютно природного вещества, что она содержится в мясе животных и птицы, в рыбе, в белках многих растений. В их словах есть доля истины… но только доля. Глутаминовая кислота действительно натуральное вещество, которое, в том числе, синтезируется и в организме человека. Но мы синтезируем ее по необходимости — в том количестве, которое нам нужно. А это значит, что естественная глутаминовая кислота и глутамат, добавляемый в виде соли в пищу, ведут себя по-разному. Природная кислота, содержащаяся в продуктах исходно, обеспечивает некий естественный фон потребления этого вещества, а добавка натриевой соли в колбасах и прочей еде всегда идет сверх этого, увеличивая содержание глутамата в организме. А его избыток оказывает токсическое действие.
…и американский след
Это было доказано еще в 1970-е годы американским нейрологом Джоном Олни. Как это происходит? Глутаминовая кислота — важнейший регулятор работы мозга, она передает сигналы от одной нервной клетки к другой. Но она же и киллер, убивающий эти клетки, когда они “сходят с ума”. Ученые называют это апоптозом — запрограммированным убийством. И механизм его виртуозен: когда кислоты становится много, нейроны перевозбуждаются и погибают. Такие процессы проходят у каждого человека постоянно, но если они становятся активными, развиваются так называемые дегенеративные болезни мозга. Самые известные из них — Альцгеймер и Паркинсон. К их числу еще относятся рассеянный склероз, боковой амиотрофический склероз и другие тяжелейшие недуги, обездвиживающие человека. Доктора знают, что пища с большим количеством глутамата натрия ухудшает состояние таких больных.
Ну а теперь самое время вернуться к тому, с чего мы начали, с ожирения. Как выяснили медики, чем больше потребление Е621, тем больше избыточная масса тела. И у особых любителей жратвы с искусственным вкусом, потребляющих в день около 5 грамм глутамата, вероятность развития ожирения выше на 33%, чем у тех, кто старается избегать такой еды вообще.
Такую зависимость подозревали и раньше, но связывали ее не столько с пищевой добавкой, сколько с самими продуктами, ее содержащими. Ведь в них много пустых калорий, жиров и углеводов, способствующих увеличению веса, но мало белков и прочих полезных веществ.
Лучше всего это видно на примере колбасных изделий. Чтобы замаскировать недостаток качественного мяса и избыток его заменителей, нужно много пищевых добавок — они помогают придать продукту вид и консистенцию. Кстати, в такой колбасе не только мало белка и много жира, она обычно содержит еще больше, чем обычно, углеводов, тоже помогающих набирать вес. Ну и конечно, чтобы все это можно было съесть, ее обильно сдабривают глутаматом. Понятно, что любители таких колбас больше подвержены ожирению, даже только из-за их ущербного состава — они больше помогают накоплению жиров под кожей, чем качественный продукт из хорошего мяса, богатый белком.
Сольная роль
Но оказывается, дело не только в большом количестве калорий, жиров и углеводов в такой продукции — свою “сольную” роль играет и глутамат. Даже если человеку удастся съесть не больше, чем обычно (а это непросто, ведь вы уже поняли, что глутаматные пирожки улетают в рот влет), он все равно останется в “выигрыше” — жиры под кожей у него будут распадаться меньше и хуже. А значит, их запасы будут постепенно увеличиваться.
Все дело в лептине, его еще называют “гормоном насыщения”. Когда человек съел достаточно, он дает знать об этом мозгу, и человек ощущает чувство сытости. Из-за Е621 мозг становится глух к лептину, гормона вырабатывается все больше, а желание есть сохраняется.
Но кроме этого, лептин запускает еще цепочку событий, приводящую к тому, что запасы жиров в организме начинают “таять” и превращаться в энергию. Этот процесс тоже тормозится, и это прямая дорога к ожирению. Как тут не вспомнить женщин, уверяющих всех в том, что им ни одна диета не помогает. Конечно, некоторые из них лукавят, и некритически оценивают свой рацион. Но у многих все связано с глутаматом — благодаря ему тормозится распад жира, уже накопленного организмом. И это может происходить даже при потреблении реально небольшого количества еды.
Как все это глутамат обеспечивает? Точно так же, как он помогает развитию болезней Альцгеймера и Паркинсона — стимулируя апотоз. Только здесь речь идет о гибели нейронов в центрах мозга, отвечающих за сытость, голод и энергетический обмен. Круг замкнулся — глутамат вездесущ и опасен.
Смотри в оба
Как же определить, в каких продуктах он есть и где его нет? Внимательно читайте состав. Русские пароли для этого вещества: глутамат натрия, глютамат натрия, Е621, усилитель вкуса и аромата. На иностранных продуктах, которых у нас великое множество, в списке ингредиентов он часто обозначается как MSG или monosodium glutamate. В составе колбасных изделий часто можно встретить такой компонент, как “комплексная добавка”. Как правило, она включает в себя глутамат, и поэтому он обычно есть в таких продуктах, даже если не указан в их составе.