Кстати, студень и холодец — практически одно и то же, но все же они несколько отличаются составом, консистенцией и способом приготовления. Россия — многонациональная и многоконфессиональная страна, так что в разных регионах холодец называют по-разному и готовят из разных видов мяса, а где-то и из рыбы. Но обычно холодец, к которому мы привыкли, готовят из костей, хрящей и мяса (чаще говядины, свинины, курицы или смеси); для застывания используют части, богатые коллагеном: свиные ножки, рульку и уши. А студень делают из говядины, говяжьих ног, хвостов, голов... Консистенция у студня менее плотная, чем у холодца, а желе более нежное. Холодец варится около 6 часов, после чего его процеживают. Время готовки студня — 8 часов.
Понятно, что кому-то проще его купить. А для чего еще нам блага цивилизации, облегчающие жизнь! Но вот 22 декабря 2025 года Роскачество (очень своевременно) опубликовало результаты своих исследований 15 торговых марок готового холодца по 211 показателям. И лишь в четырех марках с составом все было в порядке! В продукции девяти брендов были обнаружены микробиологические нарушения, что «свидетельствует о серьезных сбоях в санитарно-гигиеническом контроле на производстве или в логистике». Например, к таким нарушениям относятся и обнаруженные в трех образцах бактерии группы кишечной палочки.
Но самая неприятная находка ждала исследователей в образце одной марки: золотистый стафилококк! Также где-то были выявлены незаявленные субпродукты и неуказанные консерванты (бензойная кислота).
До всех производителей-нарушителей вскрытые факты были доведены. Каждый отчитался Роскачеству, что он собирается предпринять в этой связи. Одна фирма предположила, что «выявленное несоответствие могло возникнуть в результате перекрестного загрязнения линии производства».
Но нам, потребителям, собственно, без разницы, как что-то не то, а именно грязь, бактерии или какие-то другие неположенные добавки, попали в это блюдо. Нам его принимать вовнутрь...
Шеф-повар, член Международной ассоциации профессиональных кулинаров Алексей Найденов в разговоре с «МК» добавил, что некоторые недобросовестные производители используют при приготовлении холодца большое количество химии. Например, гуаровую камедь кладут для загущения и увеличения срока годности. Но что еще хуже, отдельные нечестные предприниматели закачивают в мясо запрещенный фермент «мясной клей» (микробная трансглютаминаза) для увеличения объема мяса... И так далее.
— Потребителям рекомендуется быть внимательными при выборе готового холодца, особенно в праздничный период, когда спрос на это блюдо традиционно возрастает, — предупредила экономист Светлана Ильяшенко, к которой мы обратились за комментариями.
— На что же нужно обращать внимание при покупке холодца?
— В первую очередь нужно внимательно изучить этикетку: состав должен включать только мясные ингредиенты (говядина, свинина, мясо курицы), специи, чеснок и лук. Лучше избегать покупки холодца, в состав которого входят субпродукты или консерванты. Упаковка должна быть целой, без повреждений и вздутий, а сам холодец — однородным, прозрачным или слегка мутным (в зависимости от рецептуры), без посторонних включений, слоистости или пузырей. Храниться он должен строго в холодильнике, при температуре не выше +6 градусов, поэтому стоит воздержаться от покупки продукта, если он в магазине лежит вне холодильника или в переполненной витрине.
Далее, когда мы его распаковываем, он должен быть плотным, но не резиновым, а после нарезки должен сохранять форму. Еще важный признак качества: при комнатной температуре холодец не должен быстро таять или выделять воду.
Эксперт подчеркнула, что нарушения, увы, встречаются как на производстве, так и в торговле. Со стороны производителей это чаще всего микробиологические проблемы, о чем уже упоминалось выше. Другая распространенная проблема — фальсификация состава, когда в продукт добавляют незаявленные субпродукты для удешевления или используют не указанные на этикетке консерванты (что тоже есть в исследованиях Роскачества).
Магазины же часто грешат нарушением условий хранения, продажей продукции с истекшим сроком годности или недостаточным контролем за поставщиками. «Хранение при температуре выше +6 градусов, выкладка рядом с сырым мясом, отсутствие актуальных документов, подтверждающих качество, — все это повышает риски для потребителя», — добавила экономист. Все это к тому, что выбор готового студня должен быть осознанным...
Когда начитаешься ужасов про готовые холодцы, возникает мысль, не лучше ли вернуться к готовке «ручками»? Особенно на такой светлый, домашний, волшебный праздник, как Новый год. Чтобы уж точно его себе не испортить. Как это делали всегда наши мамы, бабушки, прабабушки.
«Домашняя еда всегда будет полезнее той, что в магазине, — убеждена и нутрициолог Евгения Котелко. — Это не только вкуснее и полезнее, но и может быть частью традиций семейных приготовлений к празднику».
Магазинный, резюмировала она все риски, содержит больше соли, консервантов, крахмал, что сильно снижает его пищевую ценность. В домашнем варианте можно выбрать более диетическое мясо, а в качестве желирующего компонента берем только натуральные продукты — коллаген из костей, хрящей и кожи, который варится часами. Можно добавить листовой желатин, если это холодец из курицы, индейки.
«Готовя самостоятельно, вы на 100% уверены в свежести сырья и соблюдении всех санитарных норм на своей кухне! — подчеркнула специалист по правильному питанию. — Это блюдо — настоящий кладезь полезных веществ. Коллаген, витамины группы В и аминокислоты поддерживают здоровье суставов, укрепляют иммунитет и даже помогают нервной системе». Главное — помнить, что и у холодца есть безвредная для организма норма: за ночь взрослому можно съесть не больше 150–200 граммов (иначе ЖКТ будет трудно все это переварить, тем более если есть проблемы в этой сфере). При обострении хронических заболеваний, таких как подагра и панкреатит, студень вообще под запретом.