Обычно после сытного обеда кажется, что ни кусочка больше не влезет, но стоит кому-то предложить пирог или мороженое, как обнаруживается, что для сладкого место всё же есть. Это явление настолько универсально, что в Японии для него даже есть специальный термин — «бетсубара», дословно означающий «отдельный желудок». С анатомической точки зрения дополнительного отсека не существует, но сочетание физиологических процессов, работы мозга и психологических установок создаёт очень реальное ощущение, что десерт — это отдельная, вполне доступная опция.
Начинать объяснение стоит с самого желудка, который многие ошибочно представляют себе как статичный мешок, наполняемый до предела. На самом деле, это удивительно эластичный орган. Когда люди начинают есть, происходит так называемая аккомодация желудка: гладкая мускулатура его стенок расслабляется, позволяя ему растянуться, чтобы вместить больше пищи без резкого роста внутреннего давления. Ключевой момент в том, что десерты — обычно мягкие, сладкие, жидкие или воздушные (как мусс или мороженое) — практически не требуют механического переваривания в желудке в отличие от тяжёлых, богатых белками и жирами основных блюд. Поэтому, даже когда желудок чувствует себя переполненным после основного приёма пищи, он может «расслабиться» и найти ресурс для чего-то лёгкого и сладкого.
Однако главный дирижёр этого процесса —мозг, а точнее, его система вознаграждения. Аппетит определяется не только физиологической потребностью в энергии. Существует и так называемый гедонистический голод — желание получить удовольствие от вкуса и текстуры пищи, особенно от сладкого.
Сахар и другие простые углеводы особенно эффективно активируют мезолимбическую дофаминовую систему мозга, которая отвечает за мотивацию и чувство удовольствия. Эта активация может временно перекрыть сигналы сытости, поступающие от желудка. Именно поэтому даже когда физиологический голод утолён, предвкушение сладкого лакомства создаёт отдельное, мощное желание, движимое исключительно поиском награды.
Ещё один важный механизм — сенсорное насыщение. Мозг постепенно привыкает к одному и тому же вкусу и текстуре во время еды, и пища перестаёт казаться такой же привлекательной. Появление нового блюда с другим вкусовым профилем — например, сладким и сливочным после солёного и жирного — «перезагружает» интерес и реакцию системы вознаграждения. Именно поэтому многие, не в силах доесть последний кусок индейки, с энтузиазмом соглашаются на порцию торта.
Физиология пищеварения также играет роль. Продукты, богатые сахаром и простыми углеводами, покидают желудок гораздо быстрее, чем белки и жиры, требуя меньше времени на расщепление. Это создаёт субъективное ощущение, что десерт «легче» и проще усвоится, даже если желудок полон. К тому же есть важный временной фактор: сигналы сытости от желудка и кишечника (например, выброс гормонов вроде холецистокинина, GLP-1 и пептида YY) достигают мозга с задержкой в 20–40 минут. Решение о десерте часто принимается как раз в этот промежуток, до того, как чувство полного насыщения окончательно закрепилось. Не случайно во многих ресторанах десертное меню предлагают именно через некоторое время после основного блюда.
Всё это подкрепляется глубокой социальной и психологической обусловленностью. С детства десерт ассоциируется с наградой, утешением и щедростью. Он воспринимается не просто как еда, а как особый ритуал, завершающий трапезу. Культурные нормы и эмоциональные связи могут вызвать предвкушение удовольствия ещё до того, как десерт окажется на столе.
Исследования подтверждают, что люди едят больше в компании, во время праздников и когда угощение воспринимается как особое — все ситуации, типичные для подачи десерта.