Впервые оливки я попробовала на третьем курсе университета — однокурсница из Греции, отмечая день рождения, решила поразить советских друзей. Ей это удалось: мы были сражены наповал, так как в те времена баловаться подобным деликатесом могли разве что клиенты валютных магазинов. А как мы те оливки ели! Это сейчас, когда в России, как в Греции, все есть, их уминают за обе щеки, а в конце 80-х годов прошлого века мы каждую оливку подолгу смаковали и даже вообразить не могли, что из разряда дефицитных и экзотических этот продукт станет повседневным.
Разновидностей оливок не сосчитать, покупатель всегда найдет то, что ему больше по вкусу. Главное — дома, открыв консервы, не разочароваться в покупке. Поэтому мы и решили узнать у специалистов всю оливковую подноготную — что это за “фрукт”, с чем его едят, как и в чем хранят. Информацией с нами делится менеджер компании, занимающейся оптовыми закупками продуктов питания, Антон Головин.
Убеги от язвы
Свежие оливки подаются в барах Испании, Греции и Италии всего несколько дней в году — в конце сентября—начале октября. К этому времени они как раз становятся вкусными. Все остальное время их едят только консервированными.— Попробуйте полакомиться только что сорванной с дерева оливкой — тут же выплюнете, — говорит Головин. — Она же горькая! А все из-за того, что в свежих оливках много особого вещества — гликозида окуропеина. Горечь исчезает только после переработки в щелочном растворе.
Оливки — настоящий кладезь активных веществ (например, витаминов А, С, Е), которые замедляют старение организма. Кстати, на оливки и маслины плоды оливкового дерева делят только в России. Во всем мире их называют просто оливками, лишь добавляя определение: черные или зеленые.
— Оливки в деликатес превращаются после того, как “искупаются” в растворе щелочи и будут залиты специальным раствором для брожения, — продолжает Антон. — Черными же они становятся не на ветке, а во время обработки, насыщаясь раствором кислорода.
Чем позже собрали плоды, тем больше в них жиров и, следовательно, масла. Поэтому оливкам, которые служат сырьем, дают созреть на ветке. К слову, львиная доля собранных маслин идет именно на переработку. Это — технические сорта с жирностью 50—75%. Из них-то потом и вырабатывают очень полезное и вкусное оливковое масло, которое становится одним из главных ингредиентов майонеза.
Между прочим, сегодня на прилавках появляется все больше майонезов с разными вкусовыми добавками, жирностью и составом, позволяющим покупателю оптимально сбалансировать свой рацион. Одна из последних новинок — целая линейка премиум-майонезов “Махеевъ” в удобной 900-миллилитровой упаковке Дой-пак (стоячий пакет с дозатором, который позволяет экономно расходовать соус). Это и “Провансаль” классический, и “Провансаль” с лимонным соком, и “Махеевъ Золотой Оливковый” жирностью 67%. Эти продукты нового поколения со сбалансированным вкусом и специально подобранной рецептурой идеально подходят для первых и вторых, мясных и рыбных блюд, салатов и других холодных закусок. А майонез “Махеевъ” с лимонным соком незаменим для маринования мяса, так как одним из ингредиентов является натуральный лимонный сок. Это делает майонез исключительно вкусным, придает соусу особую пикантность и выделяет лучшее в любом готовом блюде!
Столовые же сорта оливок, с нежной сочной мякотью, консервируются. Увы, они составляют всего лишь семь процентов от мирового производства. Такие плоды очень вкусны и полезны. Дюжина оливок до еды — лучшая профилактика язвы желудка.
Какие именно перед вами плоды (зеленые или черные), легко определить по картинке на банке (если банка жестяная). У черных насыщенный вкус и аромат, поэтому их ничем не начиняют. Зеленые хороши и как самостоятельная закуска, и фаршированные. Бывают маслины с косточками и без оных. Кстати, наш эксперт признался, что покупать оливки с косточками лично он считает нерациональным — в мусорное ведро в этом случае попадает почти половина от веса банки. Со временем в косточках образуются вредные вещества, так что нужно очень внимательно отнестись к сроку хранения таких консервов.Фаршированные оливки стоят дороже своих ничем не начиненных собратьев. Так что его симпатии — на стороне “чистых” оливок.
Разборки с банкой
Консервировать маслины можно на любой стадии зрелости. Недозрелые остаются зелеными, а зрелые могут быть как зелеными, так и красновато-коричневыми, черными и даже темно-фиолетовыми.
Сорт оливок определяется местом, где они выращены, и размером плодов. Кстати, их собирают только вручную, чтобы, упаси господи, не нарушить целостность плода. Маслины и оливки в зависимости от сорта могут быть любого из перечисленных выше цветов, но только не бурыми. Причем кожица должна быть гладкой, без повреждений. У качественных плодов толстая мякоть. Косточка у них легко отделяется, но не выпадает.
— На упаковке должен быть указан калибр плодов, то есть размер. Эти два числа, написанные через косую черту, обозначают минимальное и максимальное количество ягод в килограмме сухого веса. Чем эти числа меньше, тем крупнее оливки. Стандартные калибры — 240/260, 280/320. У очень крупных (Super) калибр 180/220.
В качестве тары используют стеклянные и жестяные банки. У каждого из материалов свои достоинства и недостатки. Скажем, если оливки упакованы в стекло, покупателю сразу видно, что он берет. Только в стеклянной банке, не отходя от прилавка, можно определить и размер, и состояние, и степень зрелости плодов, а заодно и прозрачность маринада. Но хранятся оливки в стекле меньше — два года. Ведь свет отрицательно воздействует на любые консервы. В жестяных же банках плоды хранят три года. И к тому же жесть дешевле стекла. И это, пожалуй, все о ее достоинствах.
После вскрытия банки оливки могут несколько недель простоять в собственном маринаде, но только в неметаллической посуде.
Не смущайтесь, если вдруг окажется, что консервы сделаны совсем не в той стране, где они растут. Просто фирмы-посредники закупают товар, расфасовывают его и продают другим странам. Иногда это даже снижает цену продукта.
Покупая оливки, обязательно внимательно осмотрите саму банку. Жестяная банка не должна быть деформирована, на ней не должно быть следов ржавчины. Открывая консервы, следите за тем, чтобы внутренний поверхностный слой банки остался цел и невредим.
Если оливки законсервированы в масле, после открытия банки его лучше вылить, так как там легко размножаются бактерии. Что же касается пищевых добавок, то в маслины добавляют глюконат железа (пищевая добавка с кодом Е 579). Это стабилизатор цвета. Максимально допустимый уровень в продукте — 150 мг/кг в пересчете на железо. Такие же функции выполняет еще одна пищевая добавка с кодом Е 585 — лактат железа.
И, конечно, фанатам оливок следует всегда помнить о том, что они очень калорийны. Если в одной среднего размера оливке без начинки всего 4 килокалории, то в фаршированных оливках — от 7 до 20 ккал (для сравнения: в порции мороженого 350 ккал). Кушайте на здоровье!
