Хлеб в пекарне храма Христа Спасителя замешивается на святой воде, с молитвами, и потому долго не черствеет. Работники никогда не говорят “работаем”, только — “служим!”.
Разделывают тесто они с добрыми помыслами, ведь калачи, плетенки и сдобу печь приходится для рабочей патриаршей резиденции, что в Чистом переулке. А к Пасхе мастерам доверили приготовить для Святейшего Патриарха Московского и всея Руси Алексия II праздничные куличи, которые на профессиональном языке пекарей именуются кекс “Воскресный”.
Облачилась в белый халат и пекарский колпак и репортер “МК”.
“Спорительница хлебов”
Высота храма Христа Спасителя — 103 м. Под основным зданием расположен целый подземный город. Его размеры в несколько раз превышают часть видимую.
В левой части прихрамовой зоны, рядом в залом церковных соборов, располагается пекарня. Это в трапезных палатах стены расписаны библейскими сюжетами в древнерусском стиле. Пекарня же по требованию Санэпиднадзора сплошь облицована кафелем.
В “красном” углу, рядом с разделочными столами, — иконы с изображением святых.
— Наша помощница — “Спорительница хлебов”, — пекарь Светлана берет в руки икону с изображением Божией Матери. Руки святой распростерты на благословение. Внизу — сжатое поле, а на нем среди трав и цветов — снопы ржи.
Прежде чем приступить к работе, читаем молитву.
— Царю Небесный, Утешителю, Душе истины, иже везде сый и вся исполняй… — повторяю я за напарницами.
Мне разрешили отработать смену в пекарне, лишь удостоверившись, что я крещеная. Нужно было соблюсти и дресс-код: в пекарне, как и на кухне собора, женщины ходят только в юбках и с покрытой головой.
Отсыпаю из мешка освященную муку. Чтобы тесто лучше поднялось, дважды просееваю отмеренные пятнадцать килограммов через сито.
Напарница Галина на специальном приборе проверяет свежесть яиц. Для замеса теста нам понадобится 108 штук.
В ходе работы выясняю, что мои бригадные — все профессиональные пекари. До того как прийти работать в храм Христа Спасителя, по 15—20 лет отработали на столичных хлебозаводах.
— Бывает, идем на работу — погода промозглая, настроение на нуле, — делится с нами Галина. — А к храму подойдем, перекрестимся, с освященной мукой начнем работать — и наступает благодать!
А у Светланы эмоциональный подъем наступает, когда звучат колокола. Чтобы выпечка пошла на пользу людям, она разделывает тесто только с добрыми помыслами.
Главный технолог пекарни Александра Петровна Даутия рада, что контролировать подопечных не приходится. Пекари отвечают за качество изделий перед Богом.
Плетенка для патриарха
В огромный чан из нержавейки — дежу — выливаем три литра теплого молока, высыпаем часть муки, сахара — замешиваем опару. Пока огромная металлическая спираль мешает тесто, мы с Галиной садимся перебирать изюм.
А Светлана готовит заказ для Святейшего Патриарха. На дно плетеной корзины укладывает расшитый накрахмаленный рушник, следом — любимый Алексием II бездрожжевой пшеничный хлеб “Хозяйский”, плетенку, посыпанную маком, — халу, ржено — пшеничный хлеб “Бородино”, багет, постные пирожки с яблочным повидлом.
Во время поста мастера пекут особую “сдобу”, тесто замешивают без добавления сливочного масла, яиц и молока, в муку добавляют лишь небольшое количество растительного масла.
Излюбленная начинка: лук с шампиньонами, капуста, рис и картошка. Сама убедилась: пирожки с хрустящей корочкой просто объедение!
— Место–то намоленное! Скверны никакой. На всей территории храма существует строгий запрет на курение, — объясняет Галина.
Особая гордость пекарей — хлеб, изготовленный по старинным монастырским рецептам без добавления дрожжей и улучшителей вкуса.
— Мы сами готовим закваску, которая “подходит” двое суток, — рассказывает технолог с 35–летним стажем Александра Петровна. — Хлеб получается легким и воздушным.
Готовят “хлебную” корзинку в пекарне и для представителя Святейшего Патриарха в храме — ключаря храма Христа Спасителя протоиерея Михаила Рязанцева.
Прихожане знают: у здешнего хлеба особый вкус! Его покупают не только для поминания усопших, когда читается молебный канон. Пекарня завалена заказами. Работники собора с утра приносят в пекарню в письменном виде “списки”. А к обеду для себя, своих родственников и знакомых получают за наличный расчет свежайшую выпечку. Впрочем, купить храмовые пирожки и сайки можно и в киоске у входа в храм.
Возлюби ближнего своего!
Аврал случается в пекарне перед большими праздниками и в дни благотворительных концертов в Зале Церковных Соборов.
Перед Пасхой пекари трудятся в две смены. Через их руки за рабочий день проходит 300—400 килограммов муки. Как не валятся с ног?
— Господь нам силы дает! — говорит Светлана, начиная разделывать подошедшее тесто.
В старину куличи изготавливали в ведерных формах, выпекая их в русской печи, приговаривали: “Возлюби ближнего своего!” Я укладываю тесто в миниатюрные бумажные формочки, строго по 230 граммов. Это будут так называемые малые куличики. Следом мы готовим к выпечке большие — полукилограммовые кексы.
Ждем, как говорят мои напарницы, пока тесто “растронется”. Как только поверхность куличей пошла пузырями, от прикосновения они начали ходить ходуном, значит, пора в печь.
Интересуюсь, как будем украшать праздничную продукцию, и с удивлением узнаю, что всего лишь посыплем куличи просеянной сахарной пудрой.
— Истинно верующим не важно, насколько красиво убран кулич, — говорит Александра Петровна.
Несмотря на изобилие пищевых красок и всевозможных ярких голографических наклеек, яйца в столовой храма Христа Спасителя будут красить только луковой шелухой. Красный цвет — это воспоминание о крови Иисуса Христа, которую он пролил за нас на Кресте.
КУЛИЧ “ВОСКРЕСНЫЙ”
Состав: Молоко — 3 стакана, мука — 12 стаканов, дрожжи — 50 г, яйцо — 7 штук, сахар-песок — 2 стакана, соль — 1 чайная ложка, 1/2 стакана топленого сливочного масла, 1,5 стакана изюма, душистые приправы: одна палочка ванили, 10 орешков кардамона или 2 капли розового масла.
Приготовление: Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами. Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще два яйца, влить чуть разогретое топленое сливочное масло, всыпать шесть стаканов муки. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту подойти. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до 3/4 высоты формы и ставить в печь.
Глазурь: белок взбить с сахаром (один стакан), добавить несколько капель лимонного сока, полученной массой полить кулич.
“ПЬЯНЫЙ” КУЛИЧ
Состав: мука — 1,5 кг, сливочное масло — 400 г, сахар — 500 г, яйцо (желтки) — 10 шт., молоко — 750 мл., дрожжи свежие — 60 г, изюм — 1 стакан, коньяк — 25—30 г, ванилин — 2—2,5 пакетика, цедра лимона.
Приготовление: Развести дрожжи в 0,5 ст. теплой воды, добавить 1 ложку муки. поставить в теплое место на 20 мин. в миске. В большую миску просеять муку, взбить желтки с сахаром, добавить туда коньяк с ванилином, молоко, подошедшие дрожжи. Жидкую фазу влить в муку и месить 15 мин. Понемногу вливать растопленное масло, добавить изюм, цедру.
Месить не менее 30—40 мин. Все накрыть полотенцем, поставить в теплое место и ждать, пока подойдет (часа 3). Выложить в форму, выпекать при 200 градусах примерно 1 час.
КУЛИЧ “ОБЛЕПИХОВЫЙ”
Состав: мука — 1 кг, сливочное масло — 100 г, сахар — 300 г, молоко — 250 г, яйцо — 5 шт., облепиховый сок — 100 г, дрожжи — 25 г, соль — 1/4 ч. л.
Приготовление: Яйца, масло и молоко смешать, добавить сахарный песок и всю массу тщательно растереть. Добавить разведенные в небольшом количестве дрожжи и половину муки, замесить тесто и дать ему подняться. Затем добавить облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться. Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные формы для выпечки до половины объема. Выпекают, пока не появится запах печеного теста.
