Ценители кофе уже давно утверждают, что добавление небольшого количества воды в зерна перед их помолом может изменить их вкус. Новое исследование исследователей из Университета Орегона, похоже, подтверждает, почему именно так.
«Когда вы перемалываете кофе, он разлетается повсюду», — сказал соавтор исследования Кристофер Хендон, доцент кафедры вычислительной химии материалов в Университете Орегона.
«Из кофемолки выходит пыль, она словно шлейф, который покрывает все. Но если добавить немного воды, то она не разлетиться. Это делает процесс помола кофе чище. Это была основная причина, по которой люди это сделали».
Беспорядок вызван статическим электричеством, которое возникает из-за трения, когда зерна разбиваются друг о друга. Этот статический заряд заставляет частицы молотого кофе отталкивать друг друга — как магниты одной полярности — и распыляться во всех направлениях.
Вода действует как изолятор, ослабляя этот эффект — процесс, известный как техника «капель Росса». «Впервые это было предложено каким-то энтузиастом на домашнем форуме бариста», — сказал Хендон. «Идея существует уже несколько лет, и первоначально она была заимствована из индустрии производства материалов, например, производства древесной массы».
Однако то, что начиналось как способ уменьшить беспорядок, постепенно превратилось в более изощренный способ получить лучший напиток. Теория заключалась в том, что, уменьшая статическое электричество, вода не только не давала молотому кофе разлетаться или прилипать к внутренней части кофемолки, но также предотвращала образование микроскопических комков во время заваривания.
Почему комки – это плохо? Потому что вода течет вокруг них, оставляя после себя нетронутый кофе и, следовательно, его вкус. Они уменьшают выход экстракции или количество кофе, который попадает в чашку и растворяется в жидкости.
«В результате, когда вы проталкиваете воду, вы получаете меньшую площадь поверхности, соприкасающуюся с водой, и, следовательно, меньшее извлеченного кофе», - говорит ученый.
