Большинство европейцев воспринимает китайскую кухню, как экзотику. Жареные тараканы, змеи, мозги живойц обезьяны, каракатицы… Всё это, конечно есть в китайской кухне. Но нельзя сказать, что это обычная пища для всех китайцев, а уж тем более, не повседневная еда и бедного, и очень богатого жителя Поднебесной. Как нельзя сказать, что китайская кухня однородна по своей массе. Она делится по регионам и природным условиям. Но об этом чуть позже.В Китае есть поговорка: «Для хорошего повара годится все, кроме луны и ее отражения в воде». Сегодня ее переводят несколько иначе: В Китае едят все, что бегает – кроме автомобиля, все, что ползает – кроме трактора, все, что летает – кроме самолета, все, что плавает – кроме подводной лодки. В какой-то степени эта поговорка отражает самую сущность местного китайского колорита. Китайцы просто вынуждены использовать для еды все, что растет и живет на их земле. И экзотика здесь совершенно не при чем. Это просто способ выживания, помноженный на кулинарное мастерство многотысячелетнего поварского искусства. Не случайно одним из традиционных приветствий в Китае стало обращение «Чи фань лама?» - «Вы сегодня уже ели?»
И все же, несмотря на все многообразие китайскую кухню условно можно разделить на четыре основные части-направления.
Пекинская или северная кухня (императорская кухня)
Эта кухня самой холодной части Китая, где растет не только рис, но и пшеница, поэтому в ней широко представлены мучные изделия, которые вы редко встретите на юге страны. Например, готовящиеся на пару пампушки и китайская лапша. Для северной кухни характерно сочетание простых способов приготовления пищи (варка на пару или жарка с помешиванием) с изощренными рецептами имперских яств.В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки часто заменяют рис. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства северян - утка по-пекински, пропитанная соевым соусом. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подают кусочек утки с ломтиками огурца, перышком лука и чуть-чуть сладковатого сливового соуса. Все это завернуто в тонкий рисовый блинчик-лепешку. Раньше это блюдо подавали только к императорскому столу. И сейчас далеко не во всех ресторанах готовят такую утку. Хотя принимают не в дорогих кабинетах, а в общем зале, рядом с шумными иностранцами и тихими китайцами. После довольно сытного ужина – а это именно вечернее блюдо из-за особенностей приготовления - утку вывозит повар-китаец с громадным тесаком. Он всю жизнь готовит только это блюдо. Особое искусство – разделить утку на 108 равных частей. Так, чтобы на каждом был кусочек кожи, жира и мяса. Одна утка на восьмерых в самый раз.Другое популярное блюдо - "цыпленок по-нищенски". Цыпленок фаршируется всякой всячиной, обмазывается глиной и жарится. Клиент сам должен сломать глину при помощи молоточка. При этом аромат стоит любых усилий и ожиданий. По одной из легенд это блюдо было придумано неким безымянным нищим, сумевшим стащить вкусную птицу из императорского курятника и тайно приготовившим ее, зарыв в землю. А может быть он ее не готовил, а просто спрятал, А когда вернулся – блюдо уже было готово…Кроме «глиняного» варианта есть и другой способ готовки этого блюда. Цыпленка заворачивают в листья лотоса и целый день томят в горячем пепле.Не чуждаются северяне и монгольской пищи, известной здесь со времен бесконечных войн с кочевыми племенами. Монгольский "хотпот" (горячий горшочек) ставят прямо на обеденный стол. Кипяток из него разве что не брызгает во все стороны. В него бросают мясо и овощи, варят в бульоне, вылавливают палочками и едят. В некоторых московских ресторанах такой способ приготовления пищи стал популярен еще лет 10 назад. Но в Китае к посетителям ресторана относятся более гуманно. Хотя бы на уровне разнообразия составляющих элементов горшочка. Очень хорошо такое блюдо идет холодной пекинской или близкой россиянам-сибирякам харбинской зимой. Можно его сочетать и с монгольским шашлыком - слегка прожаренным мясом козла или ягненка на ребрышках.
Шанхайская или восточная кухня
С одной стороны – это наименее известная европейцу кухня Китая. С другой стороны – ее главной составляющей являются морепродукты, которые за последние годы так полюбили наши туристы, в южно-европейских и азиатских турне. Конечно, и здесь есть свои особенности и секреты. Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные пельмени, морепродукты, знаменитого "волосатого" краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. Я долгое время считал, что нет ничего вкуснее утки по-пекински (имеется в виду именно способ приготовления утки, а не какого-то другого продукта.) Но в этом заблуждении можно пребывать только до тех пор, пока не попробуешь настоящей шанхайской утки. Она очень сильно отличается от своей столичной товарки. И по способу приготовления, и по составляющим. Но ничего более мягкого, вкусного и тающего во рту, приготовленного из пернатых, мне встречать не приходилось. Каюсь. Несмотря на сытность и колорийность данного блюда, я не удержался. Побродив где-то с полчаса по улочкам торгового Шанхая, я вместе с друзьями снова зашел в ресторан только с одной целью – повторить заказ – утку по-шанхайски. Как только я еще раз окажусь в этом городе – не сомневайтесь – первое, что я сделаю – пойду и закажу свою любимое блюдо…В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жаренная лапша с креветками - лишь малая часть того, что могут вам предложить. Например, ребрышками из Уси (это такой город под Шанхаем). Как и большинство блюд этой кухни ребрышки готовятся в красном соусе, который представляет собой сочетание соевого соуса с красным вином, а блюда в нем, как правило, тушатся. Стиль приготовления так и называется hongshao - "тушение в красном".На востоке Китая очень любят есть (по-китайски - пить) супы, и их здесь насчитывается великое множество. В прибрежных районах едят много рыбы, и готовят ее так, чтобы не нарушить естественного вкуса продукта. Прежде в этом районе Китая, особенно в Шанхае, было принято класть много жира или сала при приготовлении пищи. Но новые времена внесли изменения и в шанхайскую кухню. Так что к радости борцов с холестерином здоровую пищу они теперь могут найти и в Шанхае.Вообще китайская кухня очень сбалансирована. И даже если заниматься привычной нашему брюху обжираловкой, с удивлением замечаешь: даже после невозможно сытного обеда очень быстро приходишь в норму, а неприятная тяжесть в желудке пропадает за каких-то полчаса. Может быть поэтому среди китайцев не так уж и много толстых людей. И местные красавицы могут спокойно носить модные нынче брюки и юбки с заниженной талией и короткие топики. Из под них не выбивается и не спускается на пояс жирными складками толстое брюхо, которое гордо несут перед собой их северные соседки…
Сычуаньская или западная кухня
Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Но пища при этом здесь самая острая. Поэтому лучше всегда держать под рукой стакан с водой или пивом: блюда такие острые, что может и дыхание перехватить. Для этого района характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Эта кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, аниса, кориандра. Лягушачьи лапки, копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с солью и чесноком, сухое острое мясо, острый соевый творог doufu, рыба в остром соевом соусе и баклажаны с чесноком - шедевры кулинарного искусства Сычуаня. Утка тушится с перцем, затем выдерживается 24 часа в вине, заворачивается в чайные листья и коптится над открытым огнем. А особая гордость - цыпленок с арахисом - Gongbao jiding - мелко нарубленное филе курицы, обжаренное с арахисом и красным перцем. Это блюдо можно теперь встретить практически по всему миру. Правда в менее остро-перечном варианте.
Кантонская или южная кухня
Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах. Пищу здесь варят на пару, в воде или просто жарят, постоянно помешивая. Масло южные повара кладут по минимуму. Южане любят печеную свинину, курицу и жареный рис. Но главное их достижение - делать съедобными самые немыслимые вещи. Например, сушеный кальмар с соусом карри, 1000-летние яйца, которые для придания столь солидного возраста просто вымачиваются в лошадиной моче, змеиный суп и тушеная собачатина. Именно Кантон и снискал для всего Китая славу экзотической куни и необычных привязанностей древнего народа.При желании на Юге вам могут зажарить муравьеда, ящерицу, кошечку, крысу, обезьяну, черепаху, лягушку... Сейчас даже здесь запрещено варварское блюдо – мозги живой обезьяны, которое и в былые годы стоило недешево. Но фантастическое мясное блюдо «битву тигра с драконом» или настойку на трех видах змей вам подадут запросто. Главное – не спрашивать, как это готовится. Никто не расскажет, да вы и не поверите. Однако некоторые секреты в следующий раз мы вам все-таки раскроем. Тем более, что даже в привычной тесной московской кухоньке можно приготовить большинство необычных китайских блюд. Да и о различии китайской и японской кухонь тоже следует рассказать особо, а не в кратком ознакомительном обзоре.И не вместит он все особенности китайского изобилия. Ведь даже деление на четыре части – очень условно. Каждая провинция, город, а тем более народ этой огромной страны имеет свои кулинарные пристрастия и особенности.Хэнаньская кухня известна своей темной лапшей - лянфэнь (liang fen). Ее делают из бобовой пасты, обжаривают или варят в супе и подают с уксусом или чили. Монголы предпочитают говядину, баранину, молочные продукты и молочный чай. Тибетцы едят дзамбу – жаренную на масле ячменную муку (скотоводы предпочитают говядину и баранину), пьют чай с топленным маслом и ячменное вино. У уйгуров, казахов и узбеков любимые блюда – шашлык из баранины, плов и жареные лепешки "нан". У корейцев в почете пудинг "дагао", холодная лапша и квашеная капуста. А пока, в заключение, несколько советов, как себя вести в китайском ресторане.Если вас пригласили на ужин, приходите не позже 17.30. Помните, что ужинают в Китае рано. С пустыми руками приходить не принято. Принесите сувенир или какие-нибудь европейские напитки (водку, вино или коньяк). Едят палочками. На банкетах обычно не менее 12 блюд. Следует попробовать всего по чуть-чуть и похвалить кухню.Обед "по-китайски" - это нечто особенное. Столы в ресторане круглые с вращающимся стеклянным диском в середине. На него и ставят тарелки. Чтобы добраться до приглянувшегося блюда, нужно вращать этот диск. Часто не понятно, что именно ты ешь. Тем более, что последовательность рыба, мясо, а потом сладкое в местной кухне не признают. Мясо может оказаться сладким и с арахисом, а жареная картошка - залитой карамелью. Если вы вообще поймете, что это картошка. Следом за этим опять могут подать острое мясо с овощами. Суп подают в конце. Ну и конечно, обязательный зеленый чай в течение всего обеда. Рядом кладут нож с вилкой. И очень удивляются, когда европейцы отказываются в пользу традиционных палочек. Но вилкой китайскую пищу есть просто неудобно - не та консистенция. Палочки же для еды освоить довольно просто... Пока произносят тосты и пьют – на стол не подаются рис, лапша и пельмени. Предлагая тост, в знак почтительности правой рукой поднимают чашу, а левой придерживают за донышко - пьют не чокаясь. Каждое поданное блюдо предназначено всем, поэтому, как правило, берут столько блюд, сколько человек за столом (оптимально от четырех до восьми – в первом случае берут четыре блюда плюс заключительный суп – холодные закуски не в счет). Главный гость выбирает первым – самое основное блюдо – остальные по мере убывания, что-то из другой кухни по очереди: мясо, рыба, птица, креветки, овощи…
Олег ФОЧКИН.
