ВЕНГЕРСКИЕ КУШАНИЯ

22 мая 1999 в 00:00, просмотров: 328

Венгрия — одна из тех стран, где культ еды без всяких шуток. И если, например, в Австрии 99-й год объявлен Годом Иоганна Штрауса, а в России — Александра Пушкина, то в Венгрии — гастрономии и вина. А самый популярный герой венгерских сказок — не какой-нибудь добрый молодец, а повар, покоряющий сердца красавиц своим мастерством, благородством и силой. Знаменитый гуляш — тоже плод народного воображения. Блюдо, которое теперь готовят почти на всех кухнях мира, придумали венгерские пастухи. Из крестьянской гастрономии в национальную кухню пришли лепешки, вареная или жареная лапша с картошкой и овечьим творогом, густые супы со сметаной. Официальный возраст венгерской кухни — 1100 лет. Влияние на нее за это время успели оказать и татары, и турки, и итальянцы, и французы, и греки, и сербы, и соседи — чехи, австрийцы и немцы. Турки в течение 150 лет оккупации приучали венгров выращивать рис и пшеницу, пить кофе и обильно сдабривать кушанья красным перцем. Но гуляш "покраснел" лишь в конце XVIII века. В эпоху Габсбургов страну называли "продовольственной корзиной" Центральной Европы, которая кормила всю Австро-Венгерскую империю. Однако золотая эра венгерской кухни наступила во второй половине прошлого столетия. Тогда мадьярские повара отправлялись обмениваться передовым опытом с коллегами-французами, трудившимися на кухнях Наполеона Третьего. А мидл-класс уже научился готовить еду по рецептам, представлявшим собой разумный компромисс между повседневным меню королей и простолюдинов. Об особенностях нынешней венгерской кухни нам рассказал посол Венгерской Республики в России — господин Эрнё Кешкень. Оказалось, что готовить он любит, а его фирменное блюдо — тот самый гуляш. Господин Кешкень в Москве человек новый. В столицу приехал в сентябре прошлого года. Перед этим работал в венгерском МИДе в отделе СНГ, три года был генеральным консулом в Санкт-Петербурге. Докторскую защищал по истории российской дипломатии. С женой-венгеркой познакомился... во Владимире. Вместе проходили стажировку. — 15 декабря вручил верительную грамоту президенту Ельцину. (Посол с гордостью показывает мне фотографию: "Это я и Борис Николаевич".) Рабочий день посла заканчивается почти в час ночи. И тем не менее: — Готовить люблю. Особенно на улице. Гости собираются прямо под окнами посольства, на лужайке. Можно приготовить что-нибудь на настоящем огне. У меня есть котел на 16 литров. — Фирменное блюдо — гуляш? — Да. Не знаю, как у вас, в Венгрии гуляш готовят и как первое, и как второе блюдо. Итак: Небольшими кубиками режу сало. Потом — лук и аккуратно его поджариваю. Сало не должно закипеть, только расплавиться. Иначе будет неприятный горький вкус. В расплавленный жир добавляю красный перец. Потом режу мясо. Смешиваю с жиром и луком. И главное — все нужно делать очень медленно, тогда будет вкусно. На весь процесс у меня обычно уходит часа 2—3. И вот что важно. Сначала тушить без воды. Только с соком, который выделяется из мяса. Я обычно добавляю немного сухого красного вина. — Какого? — "Бычью кровь". (Одно из самых популярных в Венгрии. — Н.К.) Немногие знают, но это исторический факт — царь Петр Великий недалеко от Токая имел свой участок земли, на котором выращивал виноград. И потому на столе у великого российского реформатора всегда стояла бутылочка токайского вина. В Венгрии виноделие — всенародное хобби. Каждый считает своим долгом иметь в хозяйстве свой хотя бы и небольшой погребок. А те, у кого такой возможности нет, без вина все равно не остаются. Продается оно повсюду и по весьма доступным ценам. Лучшими считаются вина из регионов Виллань, Эгер, Шопрон, Балатон, Сексард и Токай. В высокоградусной категории первое место по популярности стабильно удерживает травяной ликер "Уникум" и водка "Палинка". Последняя бывает абрикосовой, вишневой, черешневой, яблочной, сливовой или грушевой. Но вернемся к гуляшу. — Вино надо подливать потихоньку. Чтобы не было языков пламени. И только потом надо добавить воду. Но чуть-чуть. И уже после этого — приправы. Как это называется по-русски? М-м. Звонит супруге в соседний кабинет. — А-а, тмин. Еще я обязательно добавляю паприку. Обязательно — чеснок. Я считаю, что гуляш должен быть острым. Но это нравится не всем. Вы сами должны решить, сколько класть перца. — И сколько же у вас паприки уходит за месяц? — Много. Острота — самое главное. Мы, венгры, очень любим острое. Хотя это не слишком полезно для здоровья. — А что вы готовите к особому случаю? — Мне нравятся голубцы. Готовятся они почти так же, как у вас. Правда, у нас совсем другой вкус у капусты. Она не такая сладкая, как в русских голубцах. Мясной фарш с другими приправами, с рисом. В принципе похоже. Но вкус все-таки другой. — И конечно, с паприкой? — Голубцы? Обязательно! Еще я всегда добавляю томатную пасту. И такие мелкие капусты — не знаю, как сказать по-русски. Копченое мясо в качестве закуски на специальном обеде. Острое жареное мясо с чесноком. В хороших ресторанах подается гусиная печень. Царскими блюдами помимо перечисленных в Венгрии считаются: суп из потрохов косули, оленина с лесными орехами и клюквенным вареньем, фаршированный фазан, жаркое из кабана, заячье филе в соусе-маринаде, ошпаренная форель, зажаренная на решетке или отваренная в токайском вине. Гурманам рекомендуется откушать лягушачьи лапки, зажаренные в сухарях или тушенные в венгерском красном соусе, и жареную щуку, пойманную непременно в озере Балатон. — Десерты тоже вам под силу? — В этом вопросе специалист моя жена. Но вообще я готовлю лучше, — поспешил добавить посол. — Ты в десертах ничего не понимаешь, — парировала супруга, госпожа Агнеш Шанта. — У меня есть один рецепт. По-венгерски это называется "арань галушка", по-русски — золотая галушка. Понадобится — 300 граммов муки, 3 желтка, 100 г сливочного масла или маргарина, 20 г дрожжей, две ложки сахара, 30 г сахарной пудры, 2,5 децилитра молока и 1 ложка венгерского рома. Не знаю, чем можно заменить. Но без него тоже можно обойтись. Немного соли для теста. Еще — молотые грецкие орехи. Надо сделать обычное дрожжевое тесто. (В него обычно натираю лимонную корочку.) Сначала перемешиваю муку с маргарином и желтком. Потом, после того как тесто подойдет, его нужно раскатать и вырезать формочками или обычным стаканом. Галушки — трехслойные. Два первых "этажа" смазать маслом и обсыпать грецкими орехами, смешанными с сахарной пудрой. На последний слой орехи не класть, а только обмазать маслом. И подождать, пока тесто еще немного поднимется. Галушки мы подаем обычно с соусом — я делаю его из пудингов, которые растворяются в воде. Здесь у вас их тоже можно купить. Я туда добавляю примерно на два децилитра больше молока, чем указано, — тогда получается жидко. Пеку с запасом. А то, что остается, кладу в морозилку, и когда кто-то неожиданно вваливается, проблем нет. На третье весьма популярны штрудель "ретеш" — слоеный пирог с яблоками, вишней, капустой или сыром, и блины "палачинта" с сыром, шампиньонами, орехами или маком. — А что можно приготовить для пивного пати? — В Венгрии в хороших пивных барах подают обязательно то, что называется "погача". Стоит в середине стола и очень быстро съедается. Можно готовить с творогом, со сметаной или просто с маслом. Но самая популярная разновидность... "как называется то, что остается после того, как пожарят сало?" — Шкварки? — Да. Точно. Со шкварками. Нужно взять 500 г муки, 30 г дрожжей, 1 яйцо, 2—3 децилитра кефира или простокваши и 300 г шкварок. Соль, перец и одно яйцо для того, чтобы потом обмазать сверху. К тесту добавить яйцо, соль по вкусу и столько кефира, чтобы тесто было мягким. Потом из теста скатываете шар. И ставите в теплое место, чтобы поднялось. Примерно через полчаса тесто надо раскатать в форме прямоугольника. Обмазать шкварками — их нужно размельчить, чтобы они были почти как крем, добавить соль и перец. Потом сложить так, чтобы тесто было слоеным. Накрыть салфеткой. Через полчаса еще раз, всего четыре раза. Так что много не работы, а времени. Только на раскладку уходит два часа. Когда все будет готово, раскатать тесто толщиной в 3 сантиметра, ножом сделать дырочки. Поставить в печь на 20 минут. Температура должна быть примерно 200—220 градусов. Все виды "погачей" вкусны тогда, когда они еще теплые. Но они обычно остыть не успевают. — Из чего состоит ваш обычный обед? — Обязательно суп. Вы начинаете с закусок, а мы с супа. Обычно — мясного. Летом — супы овощные или фруктовые. Когда жарко — приятно съесть что-нибудь прохладное. — Тогда — ваш рецепт? — Все просто — берете сметану или сливки, немного корицы, гвоздики, сахара и, например, вишни. Перемешать. Если ягоды консервированные, только прокипятить. Если фрукты свежие, то варить надо долго. — А на второе? — Обычно мясо, — сказал господин посол. — К нему — кислый салат, чтобы нейтрализовать жиры. В России салат подается как закуска. У нас — стоит слева рядом с горячим. Это может быть маринованный перец, кислая капуста, тушеная — к гусю или к утке. — Последнее время дома готовим птицу, — вступает в разговор жена. — Потому что с ней все можно сделать. С куриной грудкой, индейкой. Многие говорят, что у индейки сухое мясо. Но я знаю, как с этим бороться. Накануне мясо нужно положить в молоко, посолить, добавить немножко тертого чеснока и поставить на ночь. — Я еще хотел добавить, — сказал господин посол. - Очень люблю сычуаньскую и русскую кухни. В русской кухне — солянка для меня на первом месте, щи. Ваши закуски — салаты, русский, мясной, и винегрет. На второе заказываю в основном рыбу по-русски. — Какие блюда подаются в посольстве? — Обычно что-нибудь национальное венгерское. На столе — всегда острый соус. У нас бывает много гостей. Есть свой повар. — А цыганский ансамбль? Ведь ни одно застолье в Венгрии без скрипки не обходится. — Нет. В Питере в консульство приглашали закарпатский ансамбль из одного ресторана. В Москве пока цыган-музыкантов не нашли.



Партнеры