КОЛДУНАМ НУЖНЫ ГРИБЫ

25 декабря 1999 в 00:00, просмотров: 859

Щука, глясованная с виноградом... Шофруа из дичи... Звено лососины империаль... Читатель, у тебя еще не слишком активизировался процесс слюноотделения? Тогда продолжим! Селянка с осетриной... Свинина по-гусарски... Пудинг дипломатов горячий... Руки-то, наверное, уже тянутся к вилке с ложкой? Ну а как насчет пулярки с эстрагоном, стерляди на шампанском, налистников в сладком соусе? Готов поспорить: среди нынешних россиян найдется очень мало таких, кто мог бы похвастаться личным опытом дегустации подобных блюд. Зато наши предки баловались-таки эксклюзивными шедеврами русской кухни. Память о тех давних застольях сохранилась в виде красивых карточек ресторанных меню, тетрадок с выцветшими записями хитроумных рецептов, уникальных поваренных книг. Конечно, все эти документальные источники можно читать, изучать... Но сколько ни повторяй: "Пулярка, пулярка!" — во рту вкусней не станет. И еще одна бесспорная мысль: лучше один раз попробовать на зуб, чем десять раз прочесть на бумаге. Именно такие рассуждения подтолкнули руководство Государственного исторического музея к осуществлению весьма оригинальной идеи: дополнить свою богатейшую выставочную коллекцию еще и съедобными экспонатами. Вот и открыли в здании ГИМа ресторан, угощающий посетителей оригинальными русскими блюдами — настоящими шедеврами гастрономического искусства, сочиненными много лет назад. Энтузиасты-ресторанщики подготовили специальный цикл "исторических обедов". Программа каждого из них повторяет до мелочей какую-нибудь знаменательную трапезную церемонию прошлых лет. Уже состоялся, например, юбилейный пушкинский обед (точная копия того, что был организован в Москве по поводу 100-летия великого поэта в 1899 г.), обед в честь Татьяниного дня — такой же, как устраивали еще в эпоху императора Александра для профессуры и выпускников Московского университета... Кулинарные раритеты полутора-двухвековой давности "реконструированы" поварами по документам, хранящимся в отделе письменных источников Исторического музея (на некоторых карточках меню сохранились даже автографы русских царей!). А кое-что удалось узнать и от московских старожилов. — В прошлом году одна 95-летняя женщина передала мне целую тетрадь со старыми рецептами, которые записала еще ее бабушка, — рассказывает шеф-повар ресторана Александр Филин. — Там я обнаружил, например, рецепт "каши волжского матроса"! Александр Николаевич и его помощники сейчас включили в "историческое" меню уже более сотни всяких блюд. Некоторые из них имеют весьма диковинные названия. Вот, скажем, "Бомба из чая". К терроризму она никакого отношения не имеет. На самом деле это крепкий настой чая с фруктовыми соками и ликерами, который подается замороженным в виде этакой ледяной бомбочки. А вот "Пудинг Нессельроде" — пудинг-мороженое из бисквитов, цукатов, заварного крема. Оказывается, российский канцлер, возглавлявший при Николае I Министерство иностранных дел, был не только дипломатом, но и великим гурманом. Повара Нессельроде изобрели по его подсказкам несколько изысканных блюд, которым и было присвоено имя этого графа. В меню встречается еще один "персонифицированный" гастрономический шедевр — "Суп Багратион". Ароматный суп-пюре из телятины с макаронными колечками придумал личный повар вдовы знаменитого полководца Багратиона. К слову сказать, в конце прошлого века этот именной супчик был непременной частью парадных воинских банкетов. В планах у рестораторов с Красной площади — новый цикл "исторических обедов". Среди них, например, "эксклюзивная трапеза" под названием "Один раз в 400 лет", которая состоится 29 февраля, в день Святого Касьяна. Это "дубликат" торжественного застолья, состоявшегося в тот же самый "високосный" день февраля 1888 г. На 20 июня запланировали повторение чудо-обеда, данного в Кремле для участников Парада Победы ровно 55 лет назад... — Александр Николаевич, подскажите парочку рецептов из вашего богатейшего "арсенала". — Пожалуй, пригодятся "колдуны"... — "Колдуны"? То есть маги и волшебники? — Ничего подобного. Колдунами назвали пельмени с грибной начинкой. Это блюдо было известно еще и под другим именем: "Медвежье ухо". Итак, рецепт "колдунов" от шеф-повара Александра Филина: Грибы (в нынешнее зимнее время сгодятся и сушеные) отварить. Затем обжарить их с луком. Приготовить грибной фарш. Тесто для "колдунов" готовится так же, как и для обычных пельменей, а отваривать "медвежьи уши" следует в грибном бульоне, оставшемся после приготовления начинки. "Колдуны" было принято есть безо всяких приправ — их только перчили и солили по вкусу. Но позднее к этому блюду стали подавать традиционные соусы для пельменей и вареников. Следующее кулинарное "ноу-хау", рассекреченное для "МК" Александром Николаевичем, — "гурьевская каша". Слой густой манной каши покрывают молочными пенками. Поверх этой прослойки укладывают ломтики фруктов, предварительно проваренных в сахарном сиропе. Потом все повторяется: манка — пенки — фрукты, манка — пенки — фрукты... Последний слой посыпают сахарным песком и карамелизуют в духовке. Сверху укладывают карамелизованные фрукты и грецкие орехи, поливают соусом (для его приготовления замоченную курагу проварить с сахаром, протереть через сито и добавить немного мадеры). Автор этих строк, отведавший "кашки", приготовленной Александром Филиным, готов засвидетельствовать: хотя основой данного феномена русской кухни является заурядная манка, однако правильнее было бы сравнивать такое сладкое блюдо с изысканным тортом — уж наши-то предки знали толк в "праздниках живота"! Вкусного вам, дорогой читатель, Нового года!



Партнеры