Москвичи очень любят хлеб. За один день они скупают больше двух тысяч тонн батонов, буханок и разных плюшек. Конечно, многие предпочли бы есть больше мяса, но не до жиру. А хлеб доступен всегда... Но — стоп. С хлебом в столице, оказывается, напряженка. Ибо то, что продается под видом хлеба, хлебом считать нельзя. В лучшем случае эти изделия являются подделками. В худшем — продуктами, которыми горожане медленно, но верно травят себя. Эксперимент “МК”, который мы провели совместно с городской хлебинспекцией, привел к ужасающим результатам: лишь один из восьми продаваемых в Москве батонов (буханок) отвечает стандартам. Остальное — непонятно что с надписью “хлеб” на ценнике.
Чтобы соблюсти чистоту эксперимента, с утра пораньше корреспонденты “МК” отправились за хлебом в разные районы Москвы. Купили всеми любимые “Бородинский” и “Столичный” в обычном продуктовом магазине. Выстояли очередь в булочной за “Ржаным”. Не пожалели 12 рублей на экзотическую булку под названием “Урожай” в дорогом супермаркете. Отоварились у лотка “Багетом”, буханкой “Формового” и батоном “Подмосковного”. И даже взяли в ларьке у метро нечто под названием “плюшка “Московская”. Спустя час все это богатство лежало перед специалистами московской хлебной инспекции в ожидании “приговора”...
При взгляде на “Бородинский” (производитель — “Калининградхлеб” из Королева) специалисты лишь рассмеялись. От “Бородинского” в нем было только название.
— Сейчас в Москве настоящий “Бородинский” найти не трудно, а очень трудно, — сказали нам эксперты.
Испечь “Бородинский” — настоящее искусство. Время приготовления — 13—15 часов. Тесто должно как следует выбродить, накопить аромат. А работники мини-пекарен лепят его по ускоренной технологии. Засыпают в воду приготовленную где-нибудь во Вьетнаме смесь под названием “Бородино”, и через два-три часа “липа” расходится по магазинам.
“Наша” буханка была желтоватого оттенка (хотя “Бородинский” должен иметь темно-коричневый цвет) и горелой по краям — пекари положили тесто в горячую и давно не мытую форму. Что касается вкусовых качеств, их эксперты оценили на “тройку с минусом”.
“Столичный” хлеб тоже был пародией на себя. По правилам его готовят из муки двух сортов: ржаной и пшеничной. Но ржаной мукой там и не пахло. Не водилось и этикеток с реквизитами пекарни и составом продукта. Хотя по ГОСТу каждое изделие должно сопровождаться информацией для потребителя.
Длинный батон под названием “Багет” (что-то типа “французского”), произведенный на том же “Калининградхлебе”, тоже оказался самозванцем. Косая резьба, которой он был украшен, не имела к настоящему “Багету” никакого отношения. А пышный мякиш “держал объем” за счет обильно вбуханных в тесто улучшителей с разрыхлителями.
Не забыли хлебопеки положить улучшители и в толстенький, скошенный набекрень батон “Подмосковный”. Правда, “Подмосковный” приятно оттягивал руку: вместо положенного по ГОСТу веса 400 граммов в нем было полкило. Но... вес батону придавала вода (эксперты выяснили, что она составляла больше половины массы).
Творение неизвестного гения из воскресенской пекарни, придумавшего хлеб “Урожай” с кунжутом, специалисты прокомментировали кратко: непропечен, сплошные улучшители, вкус — “двойка”. Хлеб “Формовой” на вид отличался пышностью и огромными размерами, но эксперты без труда сжали его в тонкую полоску. А это значит, что его основные составляющие — вода, воздух и опять же “чудодейственные” улучшители.
— Улучшители — это такие специальные вещества, — говорят сотрудники хлебинспекции, — которые использовали в начале 90-х, когда мука высшего сорта была в дефиците и хлеб приходилось печь из низкокачественного сырья. Сейчас с мукой все в порядке, но улучшители употребляют так же активно. От них хлеб поднимается быстрее да и на прилавке хорошо выглядит, но улучшители, как вы понимаете, мягко говоря, не полезны...
Теперь — немного цифр. Сейчас в Москве работает 28 хлебозаводов и почти 400 частных пекарен. Раньше у каждого завода была узкая специализация. Например, 10-й и 12-й делали только ржаные сорта, 22-й и Черемушкинский — исключительно пшеничные. Нынче стряпают все. К тому же работники тащат домой муку, яичный порошок, масло... Но по крайней мере на заводах хоть как-то соблюдают технологию. А вот частные лавочки, производящие около 40% продаваемого в Москве хлеба, — отдельная песня. Точнее — “похоронный марш” по буханке...
Они занимают крошечные помещения, по 20—30 квадратных метров. На этой территории располагаются и склад, и экспедиция, и кухня. Часто помещение служит еще и спальней. Пекари приспособились делать тесто из минимума продуктов (не докладывают до половины ингредиентов, добирая массу водой) да еще и заменять их более дешевыми (к маргарину вместо масла москвичи давно привыкли). Частные хлебопеки не моют яйца (их положено последовательно обработать в четырех дезрастворах). А ванилином, который должен содержаться в сдобных изделиях, не пользуются вообще. Еще лет 10—15 назад хлебные изделия браковали из-за неправильной формы или неточного числа надрезов. Если сливочного масла в булочке было не 8 процентов, а 7,5, булочка считалась несъедобной. Теперь эти строгости кажутся смешными.
— В Москве идет самый настоящий обман покупателей, — говорят сотрудники хлебинспекции. — Наши проверки показывают: хлебное производство превратилось в криминальный бизнес. Цена на изделия завышена в три-четыре раза.
Но самое “смешное”, что даже при жутких нарушениях хлебинспекция не имеет права закрыть предприятие. Инспектор может максимум выписать штраф. За первое полугодие 2001-го инспектора забраковали в Москве 2,5 тысячи тонн хлеба. Из этого количества 2,4 тысячи тонн — продукция частных пекарен. На них наложен штраф общей суммой 26 тысяч рублей. За каждую “липовую” буханку жулики заплатили меньше чем полкопейки.
В немалых количествах стряпают в мини-пекарнях кондитерские изделия и сдобу. И используют при этом собственные рецепты. Знаменитую “Калорийную” булочку выпекают без яиц, жира и орехов. Изюм нужно искать под лупой (хотя на 100 килограммов муки положено 12 кг изюма). Булочка должна быть глянцевой — для этого необходимо смазать ее яйцом. А пекари добиваются “лоска”, пропуская булку через пар.
Принесенная нами плюшка под гордым именем “Московская” оказалась просто уродиной. Грязная, сплющенная, черствая. На вкус — одно растительное масло. Пекари слепили ее явно не из сдобного теста (в ней не было ни сахара, ни яиц, ни сливочного масла), а из теста для выпечки батонов.
Напоследок хлебные инспектора показали нам свои “черный” список предприятий, кормящих москвичей поддельным хлебом. Вот самые злостные нарушители, чью продукцию москвичам лучше не покупать: “Хлеб Филиппова и К”, “Звездочка”, “КК Торговый дом”, “Южное Бутово”, ПБОЮЛ “Сигаева”, “Нармина”, “Рафаэлло”, “Гном и К”, “Арсената”. О последней фирме надо сказать особо. Хлеб, который там производят, заражен мучными вредителями.
А как еще, кроме как по названию изготовителя, можно отличить хороший хлеб от плохого? Качественный — красив внешне: правильной формы, симметричный. Если батон или буханка явно пухлые — не сомневайтесь, это фальсификация. Хлеб должен быть достаточно упругим, а мякиш — однородным, с тонкими порами. У хлеба с завода — ребристое “дно” на батонах и гладкое на буханках. У изделий из мини-пекарен низ “в точечку”...
И все-таки без хлеба на ужин мы не остались. Ароматный “кирпичик” правильной формы под названием “Ржаной” (изготовлен на хлебокомбинате “Пролетарец”) эксперты оценили на твердую “пятерку”. Остальные семь экземпляров выше “тройки” не поднялись. Это значит, что есть их можно только с очень большой голодухи, а лучше всего — заделывать щели в окнах.
