Лет пятнадцать назад колбаса была в дефиците. Потому, отстояв хвостатую очередь, брали ее батонами. Людей ничуть не смущало, что давились они не столько за мясом, сколько за “туалетной бумагой”, крахмалом и водой, которые в избытке содержались в “деликатесе”. Сейчас прилавки пухнут от изобилия. А народ — от страшилок о генах-мутантах, консервантах-убийцах и прочей гадости, которой напичканы сегодняшние батоны. Чтобы понять, чем нас кормят, “МК” вместе с экспертами решил разобрать колбасу по кусочкам.
Осторожно: химия
Если в совковые времена в колбасу добавляли бумагу, то теперь — сою. Но, как клянутся производители, с каждым годом все меньше и меньше. Продукт-то генномодифицированный. В Европе ГМО применяются только при производстве самой дешевой еды — о их наличии потребителю сообщает маркировка. У нас же такой обязаловки нет. Так что россиянам, увы, целиком и полностью нужно полагаться на добросовестность производителей.
Как признаются сами “колбасники”, проверить, есть ли в батоне соя, можно, только попробовав его на вкус. Если в колбасе свыше 10% соевого белка, она окажется рыхлой. Но, конечно, модифицированные гены таким образом не обнаружишь.
Ингредиенты, входящие в состав каждого сорта колбасы, зависят прежде всего от рецептуры.
Основные вспомогательные компоненты: молоко или сливки, мука, шпик и крахмал, а также специи. В колбасе могут оказаться и оливки, грибы, сладкий перец, сыр, орехи и т.д. — все зависит от фантазии “повара”.
Из добавок чаще всего используются фосфаты, аскорбиновая кислота и нитрит натрия. Фосфаты связывают влагу, чтобы батон не терял форму. Нитрит натрия — и консервант, и цветообразователь. Вареное мясо, как известно, становится грязно-серым. Так вот нитрит натрия делает его более привлекательным на вид — аппетитного красного цвета. Но если с “химией” переборщить — колбаса станет ядовито-красной: отравление гарантировано. Аскорбиновая кислота обеспечивает стабильность окраски. Именно благодаря ей срез на батоне колбасы не меняет цвет в течение нескольких часов.
Российская или импортная?
Покупайте российское — это, конечно, патриотично. Но разговоры о том, какая колбаса лучше — российская или импортная, — от лукавого. Производители колбас не скрывают: сырье они используют в основном импортное (как из Европы, так и из Латинской Америки, Новой Зеландии и т.д.), вспомогательные материалы приходят из-за бугра, оборудование — иностранное. Даже ведущие специалисты-технологи стажировались за границей. Так что импортная колбаса, как правило, отличается от отечественной только рецептурой. Хотя бывают редкие исключения: новые мини-заводы работают по принципу “полного цикла”: сами вырастили — сами забили — сами переработали.
Почувствуйте разницу
Разновидностей колбас и рецептов их приготовления — великое множество. Поэтому в России их классифицируют по способу обработки.
ВАРЕНАЯ. Одна из самых популярных в России колбас: во-первых, дешево и сердито. А во-вторых, сосиски с сардельками лучше всего усваиваются нашим организмом.
Начинку — свиной фарш, вопреки сложившемуся мнению, не варят, а выдерживают, чтобы “ликвидировать” микрофлору, несколько часов при температуре +95°С. Затем в течение нескольких суток батон охлаждают: если неостывшую колбасу “загнать” на прилавок, она быстро испортится. (Кстати, “МК” выяснил, что некоторые вареные батоны безвредны и для язвенников, и для тех, у кого плохой обмен веществ. К примеру, в “Докторской” нет перца, а в “Диабетическую” вместо яичного порошка добавляют сливки).
Мясной фарш заправляют соевой суспензией, фосфатами и приправами. Для улучшения связывающей способности добавляют охлажденные свиные легкие. Именно они “хрустят” на зубах. Но все это в общей массе обычно не превышает 10%. Наивысшие сорта вареных колбас — фаршированные. Их ценят гурманы. Это толстые батоны, у которых начинка с мозаичным или другим рисунком.
Содержит: белок — 10—15%, жир — 20—30%.
Энергетическая ценность: 220—310 ккал на 100 г.
Срок хранения в холодильнике: от 6 до 8 суток.
ПОЛУКОПЧЕНАЯ колбаса состоит из говядины и свинины. Только в батоне не фарш, а измельченное мясо. Изделие подвергается особой выдержке до 6 часов при температуре до +4°С.
Содержит: белок — 13—17%, жир — 20—40%.
Энергетическая ценность: 270—410 ккал на 100 г.
Срок хранения: в холодильнике — до 15 дней, в помещении — не более 3 суток.
СЫРОКОПЧЕНАЯ. Ее получают в процессе обезвоживания мяса. Такая колбаса “созревает” 30—40 суток. Содержит много пряностей, а некоторые сорта — коньяк. Мясной фарш состоит из свинины, говядины и шпика. Батон коптится в специальной камере при температуре 20—25°С.
Сырокопченые колбасы можно хранить дольше всех мясных деликатесов: сушка удаляет влагу — благоприятную среду для размножения бактерий. Но в сырокопченых колбасах много соли.
Содержит: белок — 13—28%, жир — 28—57%.
Энергетическая ценность: 340—570 ккал на 100 г.
Срок хранения: в холодильнике — до 4 месяцев, в помещении — до 30 суток.
Кухней правит стандарт?
Если на прилавке “Докторская”, “Диабетическая”, “Молочная”, салями или сервелат, на их этикетках должен быть обязательно указан ГОСТ. Производителям запрещено выпускать общеизвестные сорта без соблюдений спецтребований. Главная особенность таких колбас — они не содержат красителей и консервантов.
Если же производитель “сварил” батон по собственному рецепту и назвал его “Сидоровская”, — обязан отправить экспериментальную партию в органы контроля и сообщить им технологию производства, ингредиенты, состав оболочки и упаковки. Контролеры выдают заключения по качеству и срокам годности и выписывают соответствующий сертификат. С этого времени новая продукция идет на поток и появляется на прилавках со ссылкой на ТУ — технические условия.
Книга — источник знаний
Этикетка обязательно должна сообщать, из чего именно сделана колбаса. Компоненты указываются в порядке убывания содержимого — сначала те, которых больше. Если они выстроены так: свинина, говядина, добавки, специи — значит, в батоне больше свинины, чем говядины.
Без расшифровки допускается обозначение разрешенных пищевых добавок с индексом “Е”. Это различные кислоты и соли, которые используются для консервации и подкрашивания продуктов. Добавок, естественно, масса. Полный перечень как разрешенных, так и запрещенных можно найти в увесистом справочнике “Пищевые добавки, используемые в производстве пищевых продуктов”. В этом году Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) запретила использование и ввоз на территорию страны пищевых продуктов с добавками Е216 (пара-Оксибензойная кислота, пропиловый эфир) и Е217 (пара-Оксибензойная кислота, пропиловый эфир, натриевая соль). До сих пор они чин-чинарем использовались как консерванты в производстве кондитерских и мясных изделий. Однако в ноябре прошлого года токсиколого-гигиенические исследования европейских врачей показали: эти добавки стали причиной массовых отравлений. Но как за всеми этими изменениями проследить? Не ходить же в магазин со справочником! Так что и здесь приходится полагаться на совесть производителя. Ну и последнее. На этикетке обязательно должны быть указаны сроки хранения при разных температурных режимах.
По оболочке встречают — по вкусу провожают
“Сварить” колбасу — полдела. Главное — продать — в погоне за клиентами “колбасники” изгаляются над своим продуктом кто во что горазд. Секрет “внешнего” успеха — упаковка.
Оболочки бывают натуральными (кишки животных) и искусственными (полимерные, целлюлозные и биологические). Хотя считается, что они не влияют на потребительские качества содержимого, дорогие сорта колбас почему-то всегда “упаковывают” исключительно в биологическую оболочку. Это или коллаген из спилков говяжьих шкур (такие “одежки” бесцветные или окрашенные), или коллаген из кукурузного и картофельного крахмалов. Еще одна особенность дорогих колбас — сетка на внешней стороне.
Справка МК:
Первые упоминания о колбасе на Руси встречаются в XVI веке. Однако историки утверждают, что способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Для приготовления деликатеса набивали свиные кишки мелко нарезанной свининой и гречневой крупой. Но популярными они стали благодаря Петру I. В 1709 году он выписал из Германии мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями.
Энциклопедия покупателя:
ЦЕНА — показатель качества. Чем дешевле колбаса, тем меньше в ней мяса и больше искусственных наполнителей. И неважно, откуда приехал батон: из Рязани или Гамбурга.
КАЧЕСТВО — колбаса на срезе должна быть приятного розового цвета. Если срез сероватого оттенка — скорее всего батон изготовили из низкосортного сырья или производитель нарушил технологию.
СРОК ХРАНЕНИЯ — резко сокращается, как только батон разрезают. Хранить колбасу нужно обязательно в холодильнике. При этом срез лучше обмотать полиэтиленовым пакетом. Если срез “открыт”, изделие подсыхает и грубеет.
ДОБАВКИ — могут быть опасны для здоровья. Помните, что запрещены красители Е121 и Е123, консервант Е240 и улучшители вкуса Е924А и Е924Б. Считается, что они могут не только вызвать аллергию, но и привести к раковым заболеваниям.
ОБОЛОЧКА — своего рода паспорт изделия. На ней в обязательном порядке “проставляют” наименование продукции, предприятия-изготовителя, товарный знак, дату изготовления, срок и условия хранения, пищевую ценность.
