Плодово-ягодные вина сыграли большую роль в судьбе многих советских граждан. Их неспроста называли “плодово-выгодными”: заплатил копейки, а после бутылки и вспомнить нечего.
Сегодняшние невиноградные вина разительно отличаются от тех крепленых напитков. Ставка сделана не на градус, а на вкус. Если в 2000 году их производство составляло 5—6% от общего объема производимых в стране вин, то сейчас уже 9—11%. Раз растет производство, значит, растет и потребление.
Как разобраться в плодово-ягодном море с выгодой для себя, “МК” спросил у специалистов.
— До XV века Россия пила медовуху и плодовые вина — яблочное, малиновое, вишневое, клюквенное, рябиновое, — начинает свой рассказ Вячеслав Албу, руководитель “винного” направления экспертного совета комитета по экономполитике Совета Федерации.
По уверению Албу, современные дачники до сих пор используют “бабушкины рецепты”. Технология та же: из плодов выцеживается сок, в него добавляется немного воды, меда или сахара — и это все сбраживается. После того как брожение, или ферментация, заканчивается, получается вино от 10 до 15°.
Та же самая история и с яблоками. Низкоградусный напиток из яблок называют сидр. Брожение в сидре останавливается, когда в яблоках заканчивается сахар, либо брожение останавливают искусственно. В напитке остается часть сладости и часть СО2. Крепость сидра 2—5°. Больше не бывает. Этот напиток очень распространен на Западе, у нас же пока его производят совсем в небольших количествах.
Со спиртом и без
К сожалению, в России нет четкой классификации, что можно отнести к плодовому вину. Например, под это определение подпадают и плодовое натуральное вино, полученное путем натурального брожения, и вино, которое получилось после частичного брожения, или просто натуральный сок с добавлением спирта этилового до 16 или 18 градусов, сахара и красителей. В результате получается странная жидкость, которая удовлетворяет самые невзыскательные вкусы и потребности. Но при этом называется вином. На Западе плодовые вина достаточно распространены в северных странах: датчане, шведы любят вина крепостью от 9,5 до 14,5 градуса. Но спирт они в них не добавляют. Вина эти натуральные.
! Натуральное вино отличить очень просто. При натуральном брожении невозможно достичь крепости вина больше 15 градусов. Поскольку, когда концентрация алкоголя в жидкости достигает 15%, дрожжевые бактерии нейтрализуются. И ферментация дальше становится невозможна.
— Хорошо еще, что в прошлом году перенесли утверждение ГОСТа на столовые вина, — объясняет Вячеслав Албу. — В нем столовым вином назвали все подряд. И крепленые для первой помощи при похмелье, и французское вино. Потому что столовое — это первая ступень в развитии вина. Первые 40 дней своей жизни все вина являются столовыми. Потом брожение останавливается, а значит, вино сформировало свое “тело”.
Далее начинает колдовать винодел. “Закладывает” в бочки деревянные — делает выдержанное, или марочное, вино. Если продает — это столовое вино. Плодовые вина у нас отнесены к столовым.
Плодовые вина разделяются на произведенные без добавления спирта, с добавлением спирта, на частично сброженные и произведенные вообще без брожения. Но последнее вином назвать нельзя. Скорее это настойка.
“Взяли клюквенный сироп, смешали со спиртом, сахаром — получили настойку. В ней будет обязательно больше 16 градусов — обычно от 18 до 23. Человек не должен обманываться. Это не натуральное вино. Напиток получен не путем естественного брожения, а путем купажирования — смешивания со спиртом”, — говорит наш эксперт.
Кроме того, плодовые вина могут производиться на основе купажирования разных вин. Например, производитель берет за основу яблочное вино и добавляет виноградное, сливовое и немного малинового, вишневого. При этом такая смесь все же будет считаться вином, если к нему не добавят спирт.
Естественное брожение длится от 5 до 14 дней. Потом все процеживается через специальные приспособления. И получается “предшественник” вина, которое должно еще успокоиться, довести себя до кондиции. На это нужно дней 40.
Что упало — не пропало
Плоды для этого вина — падалица (увы, наши производители чаще всего используют импортное сырье: плодовые соки и виноматериалы). А значит, дрожжевые бактерии в продукте уже есть. На качестве вина это не сказывается. Но уважающий себя производитель не будет использовать порченые плоды или скисшие ягоды.
Они просто-напросто очень спелые. Чем спелее персик или яблоко, тем меньше сахара впоследствии понадобится, чтобы довести вино до кондиции.
В полусладком вине сахара должно быть 40 г на литр, в сладком — свыше 75 г. 140 г и выше на литр — это уже десертные вина. В плодовых обычно не бывает сахара больше 120 г на литр вина. Плодовые никогда не бывают сухими, потому как в них всегда присутствует остаточный сахар. В принципе винодел может изготовить сухое плодовое вино, но это будет скорее экзотика, рассчитанная на очень редкого любителя и ценителя. К тому же в плодовые вина всегда для мягкости добавляют немного сахара. Для широкого потребления выпускают полусладкие и сладкие напитки. Если вино полусухое — сахара там 20 г на литр.
! Российский ГОСТ запрещает добавлять сахар только в виноградное вино. В плодовое вино разрешено добавлять сахарный сироп (правда, в дешевые напитки могут “подсыпать” и сахара), а также концентрированный сок (яблочный, персиковый, клюквенный). Сок в разы дороже сахара, и вино получается более качественным.
Если наутро после застолья со сладким плодовым вином раскалывается голова — в него явно добавили сахар. Если похмелья нет — концентрированный сок.
Мешок, пакет или бутылка?
Плодовое вино, как и любое другое, разливают в бутылки, специальные бумажные пакеты (так называемые тетрапаки) и в bag in box (дословно переводится как “сумка в коробке”). У каждого вида тары свои преимущества.
Бутылка. Если вы покупаете вино в бутылке, приготовьтесь его выпить зараз. Надолго открытую бутылку оставлять нельзя: даже если плотно закупорите недопитое пробкой, “зеркало” вина все равно увеличивается — и напиток окисляется. Происходит так называемая аэрация: вино вбирает в себя лишний воздух. Через неделю скорее всего вы не сможете его пить. Кстати, для укупорки натуральных виноградных вин европейские производители давно начали использовать пластиковые пробки, так как натуральные (из пробкового дерева) порой “делятся” с содержимым бутылки своим запахом. Впрочем, для плодового используются как раз корковые пробки. Расчет на то, что годами его хранить никто не будет.
!Надо взять за правило покупать недорогие плодовые вина не позже чем через полгода со дня их изготовления. Хотя гарантийный срок хранения от 8 месяцев до года.
Вag in box. В картонной коробке спрятан асептический мешок. Это очень удобно прежде всего при транспортировке жидкостей. В отличие от бутылки вино в такой таре не выдыхается и не окисляется, даже если вы в течение месяца будете пить по глотку. Мешок сжимается и не пропускает воздух. Поэтому вино можно хранить несколько месяцев. Если виноградные вина продаются больше в 3-литровых упаковках, то плодовые чаще в 2-литровых.
Хотя любое вино в стеклянной бутылке выглядит эстетичней, выигрывает, безусловно, bag in box. Только хранить его лучше в холодильнике.
— Кстати, Австралия за 10 лет поменяла практически полностью свои предпочтения по таре. Сейчас они выпивают 75% вина в bag in box. У нас же 65% вина продается в бутылках. Но доля “коробок” постоянно увеличивается.
Тетрапак. Все очень просто: вспомните молочный или пакет из-под сока: бумажная коробка, обработанная специальным образом.
!Хранить вино надо всегда в неоткрытой таре при средней температуре 12°С. И лучше на нижней полке холодильника.
Не гонитесь за дешевизной!
— Чем натуральнее вино, тем оно дороже. Натуральные плодовые вина не могут быть намного дешевле виноградных. Пожалуй, кроме яблочного, — утверждает Вячеслав Албу. — Выход сока ниже, чем у виноградного. Из кило винограда получается по нормам 650 мл сока. А из килограмма сливы или вишни выходит в несколько раз меньше. Литр сухого сортового виноградного вина российского производства не может стоить меньше 120 рублей. Полусладкого — 100 рублей. Плодовое вино (качественное, без добавления спирта) не может быть дешевле виноградного больше чем на 10—20%. Цена должна держаться примерно на том же уровне, что и у виноградного.
!На этикетке должна быть указана особенность технологии: со спиртом или без него произведен напиток, сколько в нем содержится сахара (г/л), крепость, состав консервантов, если есть, калории, использование ГМО, место розлива, место происхождения виноматериала (Россия, Украина, т.д.), дата розлива (либо на бутылке, либо на этикетке).
