Перед нами стоит задача — открыть собственный ресторанчик площадью до 200 кв. м.
В выборе месторасположения будущий ресторатор, как сапер, может ошибиться только один раз. Ресторан, бар или кафе должны быть максимально приближены к потребителю. И никаких тихих улочек и малолюдных переулков! Посадочных мест на сегодняшний день, на мой взгляд, должно быть не меньше 100. Иначе вы не сможете организовывать крупные мероприятия: свадьбы, юбилеи. А такие праздники очень выгодны — они дают приличную выручку за один раз.
Заказ бизнес-плана для организации вашего бизнеса, а также приобретение всего пакета согласований, разрешений и лицензий стоят от 5000 и до 50 000 долл. А воплощение ресторанной мечты клиента под контролем специалистов обойдется вам в сумму от 50 000 до 500 000 долл. Если взяться за организацию дела самому, то новый ресторан может обойтись в 50—100 тыс. долларов.
Не бойтесь получать разрешения и лицензии самостоятельно. Я считаю, что не надо переплачивать посредникам за лицензии на торговлю алкоголем и разрешения на производство блюд из сырья и полуфабрикатов. Все это можно получить самим, и при этом весьма просто и недорого. Санитарные паспорта своим сотрудникам ни в коем случае не покупайте. Пусть они самостоятельно пройдут все медицинские комиссии. Те, кто не получит разрешения, не должны работать в общепите и заражать клиентов. Мебель и оборудование необязательно покупать новые, можно взять и б/у. Ремонт можно сделать и своими руками. В целом самостоятельное открытие ресторана потребует от 6 месяцев до года времени.
Безусловно, концепция ресторана должна быть интересной. Так, мой бывший коллега и большой друг открыл ресторан “Тюрьма” с камерами и баландой для посетителей. В моем же заведении главное — качественные, хорошо приготовленные и полезные блюда русской и европейской кухни. Эта концепция обеспечила мне постоянных клиентов, да и приваживает новых. К слову, в Америке есть ресторан, пользующийся огромной популярностью. Традиционная американская кухня, напитки, пиво и кофе, но местные жители обожают это место.
Почему? Рекламный слоган этого заведения звучит: “У нашего персонала всегда чистые руки!” Вот и понимай как хочешь: то ли здесь руки моют постоянно и супергигиена, то ли здесь никогда не обсчитывают…
Не советую заводить у себя в ресторане дискотеку. У меня был печальный опыт. В одном из залов нашего ресторана мы пытались организовать дискотеку. Молодежи было много, а вот выручки мало. Зато появились наркоманы.
Потенциальные расходы начинающего ресторатора состоят из двух частей. Первая часть — первоначальные вложения (покупка оборудования, ремонт помещения, приобретение готового бизнеса). Их придется возвращать в течение длительного срока — не менее 2—3 лет. Вторая часть расходов — ежемесячные траты (арендные и коммунальные платежи, заработная плата, закупка продуктов). Эти расходы мы обязаны покрывать ежемесячно. Чтобы вернуть первоначальные затраты за два года, наша ежемесячная выручка не должна быть менее 35—40 тыс. долл. Чтобы получать хотя бы 10—15% прибыли, ежемесячная выручка должна составлять уже не менее 45—50 тыс. долл., а это практически 42 тыс. рублей ежедневно.
И последнее: ресторанным бизнесом нельзя заниматься периодически. Хозяин создает ауру заведения, настроение персоналу. Поэтому я всегда и практически без выходных работаю в собственном ресторане.
СПРАВКА
Покупка готового бизнеса
От $200 000 до $2 000 000 разовых вложений
• Приобретение ресторана-кафе (не центр Москвы) площадью 175 кв. м — $230 тыс.
• Ежемесячная аренда — $4500.
• Заработная плата персонала (9 человек) — $9600.
• Продукты, напитки и алкоголь — $7000.
• Коммунальные платежи и электроэнергия — $2000.
Итого: не менее $23100 ежемесячных расходов.
Минусы готового бизнеса. Покупая готовый бизнес, вы идете на риск и начинаете сотрудничать с совершенно чужой для вас командой. Можно всех уволить и нанять новых сотрудников. Но на это уйдет время, а аренду придется оплачивать ежемесячно. Вас могут ожидать различные “сюрпризы”. Например, с оборудованием — новая, стильная и красивая с виду плита подгорает. Или “сюрпризы” с хозяевами торговой площади. Они могут помимо официальной аренды требовать уплату ежемесячных “черных” поборов.
Плюсы готового бизнеса. Вы сразу видите готовый ресторан или кафе. Вам не надо добывать различные лицензии и разрешения, не надо мучиться с ремонтом, не надо набирать коллектив. А самое главное — приобретая готовое предприятие, вы получаете в наследство и его клиентов. А значит, такой бизнес можно действительно планировать.
