Поедание пельменей вообще целый ритуал! Опять вся семья в сборе, на столе — водочка, сметана, масло. Новости обсудят, сплетнями обменяются, языки почешут! Удовольствие! А сейчас? Купил в магазине, в воду кинул, всплыли — поел. Тьфу ты, господи! Где семья, где традиции? А пельмени каковы?.. Увы, магазинные полуфабрикаты по вкусу порой разительно отличаются от вылепленых своими руками.
Как должно быть в идеале
“На опыты” закупили шесть образцов пельменей трех ценовых категорий: 200 руб. за кило и дороже — “Омские пельмени “Люкс” и “Сам Самыч с телятиной”, от 100 до 200 руб. за кило — “Пельмени с говядиной” и пельмени “Любимые “ням-ням”, менее 100 руб. за кило — пельмени “3 поросенка мини-классические” и “Пельмени классические “Морозко”.
Полуфабрикатные пельмени должны быть круглыми, начинка не должна выступать за плотно соединенные края. Поверхность теста — чистая, гладкая, без разрывов. Само тесто — равномерное по толщине. При варке допускаются расслоение теста и отделение начинки лишь в 3% пельменей. Соответствующие требования предъявляются и к фаршу: он должен быть однородным, без твердых соединительных тканей и хрящей. В нем могут присутствовать добавки, но они обязательно должны быть указаны на упаковке. Забегая вперед, скажем: наши производители честно все указали, не утаили ничего. Но — первая странность: на упаковке пельменей “Сам Самыч” и “Пельмени с говядиной” почему-то не указана вода. Интересно, как без нее тесто замешивают? Правда, это все пустяки по сравнению с тем, что обнаружилось при углубленном исследовании в Испытательном центре ВНИИ мясной промышленности имени В.М.Горбатова. Вот тут-то мы и сделали самые захватывающие открытия.
Соя — царица дешевых пельменей
К нашему удивлению, выяснилось, что ГОСТа на этот продукт нет. И говорить о его нарушениях не приходится.
— Каждое предприятие имеет право разрабатывать нормативную документацию и утверждать ее в своем регионе, — просветил нас заместитель директора НИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова Борис Гутник. — Утвержденная на региональном уровне документация признается на всей территории России. Я считаю, это однозначно плохо. Часто документы, по моему мнению, попадают на экспертизу к некомпетентным людям.
Почему-то наши производители не любят указывать процентный состав продукта. Просто перечисляют ингредиенты в порядке убывания их доли. Судя по тому, что на упаковке пельменей классических “Морозко” говядина и свинина написаны перед соевым белком, их в пельменях больше. Читаем протокол испытаний: “В составе пельменного фарша представленного образца присутствуют преимущественно соевые белковые препараты (до 60%)”. Более того, в фарше “использованы гелеобразователи и животный белок. Мышечная ткань — 10—15%”. В общем, напиши производитель на первом месте сою — он не погрешил бы против истины. И, как заверил нас Борис Гутник, попади такая рецептура в НИИ мясной промышленности на экспертизу, ее бы в жизни не утвердили.
— Институт считает, что растительное сырье должно безусловно присутствовать. Но когда в рецептуре количество соевых белков — это безобразие.
Но если в “Морозко” мясо (мышечная ткань) хоть в небольших количествах, но есть, то в “мини-классических” пельменях “3 поросенка” мышечная ткань обнаружена “в следовых количествах”. Зато есть соевые белковые препараты (до 70%), субпродукты, камеди и крахмалсодержащее сырье.
Вывод нашего эксперта: “На упаковке этих изделий надо писать не “мини-классические” а “антиклассические”.
Вкусовые достоинства пельменей мы сейчас не обсуждаем. Речь идет только о добросовестности производителей. Ведь ясно: если нормальное сырье стоит полторы сотни рублей за кило, то получить из него готовый продукт по цене меньше ста рублей за кило не получится. Так что в дешевых пельменях изначально не может быть много мяса, и упоминать о нем надо никак не в самом начале перечисления ингредиентов. Иначе — обман потребителя. Единственное, чем порадовали нас дешевые пельмени, — фарша в них 54,1% (“Морозко”) и 47,1% (“3 поросенка”).
Классика жанра
Совсем другая картина получилась при исследовании более дорогих пельменей. У “Любимых “ням-ням” массовая доля фарша — 45,9%. Неплохо. А в его составе “присутствуют натуральные пряно-ароматические добавки”. И никаких тебе соевых белков!
У “Пельменей с говядиной” массовая доля фарша 43,1%. Не мешало бы побольше. В составе фарша выявлены “натуральные пряно-ароматические добавки”. На этикетке обозначены “эмульгаторы, растительный белок и растительное масло”. Но доля растительных продуктов незначительная: лабораторные исследования даже не смогли определить их процентный состав.
В составе пельменей “Сам Самыч с телятиной” фарша обнаружено 36,3%. Для такой цены (около 200 рублей за кило) маловато будет. “В составе пельменного фарша присутствуют пряно-ароматические натуральные добавки, выявлен крахмал 5—7% и, возможно, животный белок. На этикетке обозначены растительное масло и эмульгаторы”.
И, наконец, “Омские пельмени “Люкс”. Цена заоблачная — более 200 рублей за кило. Продавщица вежливо спросила: “А вы цену-то видели? Все равно покупаете?..” Но деньги, по всей видимости, были заплачены не зря. Фарша — 52%. “В составе пельменного фарша присутствуют натуральные пряно-ароматические добавки. Мясное сырье высокого качества, соевые белковые добавки и гелеобразующие полисахариды не выявлены”.
Зачем нужны добавки
Многие производители, желая удешевить продукт, прибегают к помощи сои, животных белков, эмульгаторов и камеди. Так давайте же разберемся, что это за “звери” и вред от них или польза. На первом месте по “негативу”, конечно же, соя.
— Вот говорят: соя — это плохо, — возмущается Борис Гутник. — А в Юго-Восточной Азии она культивируется 5,5 тысячи лет. И, несмотря на всю ее “вредность”, количество сердечно-сосудистых заболеваний там на порядок меньше, чем в России. К сое надо подходить объективно. Это безусловно один из лучших растительных продуктов — в ней до 38% белка. А в соевой муке его вообще 50%. И ни грамма холестерина. Разумное сочетание сои с мясным сырьем повышает содержание белка. Из опыта скажу: в любом хорошем мясном продукте гидратированной (то есть разведенной в воде, чтобы содержание белка в ней было таким же, как в мясе) сои может быть до 15%.
Крахмал добавляют в фарш, чтобы связать отдельные части в единое целое. Животный белок делают из соединительных тканей продукта. Как считает наш эксперт, любой пищевой продукт надо использовать на 100%. Так что в использовании животного белка нет ничего зазорного. Главное — с чем его сочетать и в каких пропорциях. Камеди — растительное сырье, которое используют как связующее между отдельными компонентами.
СПРАВКА “МК”
Как выбирать пельмени
•Полагаться на честность производителей можно далеко не всегда. Читайте надписи на упаковке и смотрите на цену. Дешевые пельмени обязательно содержат в себе растительные белки.
•Покупать надо только пельмени, которые хранятся в низкотемпературных витринах или на прилавках с циркуляцией воздуха.
•Упаковка должна быть надежно закрыта, пельмени не должны быть слипшимися или деформированными.
•Встряхните упаковку с пельменями. Звук должен быть глухим. Иначе пельмени могут оказаться размороженными. Повторно замороженные пельмени обычно серые, слипаются, а фарш на разрезе темный.
•Когда готовите продукт, не должно быть посторонних запахов (их придают некачественное мясо, испорченный лук, прогоркший жир), пельмени не должны развариваться, а фарш — выпадать.
