Крыжовник на Руси популярен с незапамятных времен. Самые ранние упоминания о нем, найденные в монастырских хрониках, датируются XI веком. Только звали эту ягоду тогда агрызом и агрусом. В XV веке крыжовник переименовывают в берсень, и только лет через 200 он обретает современное название.
В те времена урожай собирали такой, что хватало и на варенья, и на джемы, и на кисели, и даже на вина, ничуть не уступавшие по вкусу и аромату виноградным. Из ягод также делали соусы к мясным и рыбным блюдам, а еще их мариновали и подавали на стол как изысканную закуску.
В годы правления Екатерины II ягода становится царской — императрица обожала варенье, сделанное по особому рецепту, за что придумавшая его повариха получила перстень с внушительным изумрудом. Таким же — изумрудным — получалось и само варенье. Правда, предупреждаем: чтобы варенье получилось точь-в-точь как у царской поварихи, надо набраться терпения.
Варенье из крыжовника по-царски
Отберите не совсем зрелый крыжовник зеленоватого цвета, промойте, очистите от плодоножек, сухих чашечек, цветков и семян, надрежьте, аккуратно выдавите семена, начините ягоды кусочками грецких орехов, залейте отваром из листьев вишни так, чтобы он покрывал ягоды, и поставьте в холодное место на сутки.
Чтобы приготовить отвар, возьмем две горстки зеленых листьев вишни и пять стаканов воды. Листья зальем водой и прокипятим примерно 5 минут (надо следить, чтобы отвар не покраснел), после чего отвар процедим.
На второй день надо вынуть ягоды из отвара и приготовить сахарный сироп (из расчета 1,4 кг сахара на 8 стаканов очищенного крыжовника). Опустите ягоды в кипящий сироп и варите до готовности примерно 15 минут, периодически снимая пенку.
Впрочем, для крыжовника оказаться в варенье — самое обычное дело. А вот как он чувствует себя в супе? Хотите попробовать это необычное блюдо? Так вот вам рецепт. Если лето все-таки разгуляется, вряд ли кто откажется попробовать холодный крыжовенный суп.
Суп из крыжовника со спагетти
Маринованный крыжовник
Его можно подать к мясу, птице и рыбе.
Кило ягод, 1 л воды, 15 г соли, 200 г сахара, 100 г яблочного уксуса.
Крыжовник надо собрать до того, как созреют его семена. Чтобы ягоды не лопнули, наколите их вилкой. Уложите плотно в баночки и залейте кипящим раствором (в воде растворяют уксус, соль и сахар), поставьте в кипящую воду на 15 минут, прикрыв крышкой. Затем крышки закатайте. В таком виде ягоды при комнатной температуре хранятся два-три года.
Соусы из крыжовника к мясным блюдам
1. Кило зеленых недозревших ягод крыжовника, 200 г зелени укропа, 100 г чеснока.
Крыжовник, зелень и чеснок пропустите через мясорубку, перемешайте и разложите в банки. Хранят приправу в прохладном месте. Перед подачей на стол можно еще добавить сахар.
2. Полкило спелого крыжовника, 100 г ядер грецких орехов или фундука, 100 г базилика или любой другой зелени, 50 г чеснока.
Крыжовник, орехи, чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень, соль. Все тщательно перемешать, разложить в стеклянные баночки. Хранить в холодильнике.
Соус из крыжовника к сладкому
Два стакана крыжовника, 3/4 стакана яблочного сока, по вкусу — сахар, лимонная цедра, миндаль, изюм.
У крыжовника удалить плодоножки, промыть его, дать воде стечь и прокипятить в яблочном соке, добавив затем сахар, цедру. Прикрыть крышкой и тушить до мягкости. Снять с огня, взбить и в охлажденном виде подать к сладким блюдам или яблочному пирогу (либо пудингу). По вкусу можно положить измельченный миндаль или изюм.
Следующее блюдо можно подавать на стол как в горячем, так и в холодном виде. После супа из крыжовника запеканка из него же окажется совершенно не лишней.
Запеканка с крыжовником
800 г крыжовника, 100 мл сухого белого вина, 50 г сахара, столовая ложка сливочного масла, 50 г муки, 3 яйца, стакан молока, 80 г сахара, пакетик ванильного сахара, щепотка корицы и морской соли, по столовой ложке миндальной стружки и сахарной пудры.
Перебранный и вымытый под струей холодной воды крыжовник откинуть на дуршлаг и дать воде хорошо стечь. В вино добавить сахарный песок, довести его до кипения, положить в него крыжовник и отставить на 5 минут, чтобы сироп впитался в ягоды. Потом крыжовник откинуть на дуршлаг и дать сиропу стечь. Ягоды остудить.
Плоскую огнеупорную форму смазать маслом. Духовку нагреть до 200°С. Муку высыпать в глубокую миску.
Добавить яйца, молоко, просеянную сахарную пудру, ванильный сахарный песок, молотую корицу и соль и перемешать до получения однородного жидкого теста. Этим тестом и надо залить положенный в форму крыжовник. Посыпать запеканку миндальной стружкой. Поставить запеканку в разогретую духовку и запекать 35—40 минут, пока на ней не образуется золотисто-коричневая корочка.
Груша в крыжовенном пюре
Кило груш и столько же крыжовника, 100—150 г сахара.
Крыжовник положить в кастрюлю, добавить воду и подогревать на слабом огне до полного размягчения. Распаренные ягоды протереть через сито. Груши нарезать дольками, опустить на 5—7 мин. в кипящий 0,1%-ный раствор лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды), после чего переложить в подготовленные банки. Крыжовенное пюре довести до кипения и залить им груши в банках. Стерилизовать.
