Секрет салата Оливье

И соуса провансаль

16 октября 2013 в 18:08, просмотров: 4442

Увидеть некогда роскошный Белый колонный зал ресторана «Эрмитаж», где чествовали Тургенева и Достоевского, где бывали Лев Толстой и Чехов, можно войдя в театр «Школа современной пьесы» в конце Петровского бульвара, на углу Трубной площади. Поднявшись на второй этаж, попадаешь в зал со сценой, уставленный рядами кресел. Он давно потерял первозданный цвет, девяносто лет прошло с тех пор, как здесь устраивали банкеты. Последний раз это произошло в 1923 году, тогда Московский Совет рабочих и крестьянских депутатов закрыл ресторан, гостиницу, кабинеты свиданий, бани, взамен устроив в них Дом крестьянина в духе провозглашенной партией политики «смычки города и деревни». Приезжая в «столицу государства рабочих и крестьян», жители сел и деревень, «трудовое крестьянство», но не «кулаки», могли здесь остановиться в общежитии, помыться в бане, поесть, почитать газеты, послушать радио и агитаторов, услышать хор имени Пятницкого.

Секрет салата Оливье
фото: Кирилл Искольдский
Ресторан «Прага».

Куда подевались в Москве все другие старинные рестораны XIX века? Где тот, в котором первые поэты России Пушкин, Баратынский и Вяземский поминали безвременно умершего друга и поэта Дельвига? Где ресторан, помянутый в «Евгении Онегине»:

Долго ль мне в тоске голодной

Пост невольный соблюдать

И телятиной холодной

Трюфли Яра поминать.

Здание бывшей гостиницы и легендарного «Яра» сохранилось на Кузнецком Мосту, 9/10, на углу с Неглинной улицей.

Где другой «Яр», переместившийся из центра на окраину города, в Петровский парк, куда мчались тройки с бубенцами, о котором поется в старинном романсе:

Эй, ямщик, гони-ка к «Яру»,

Лошадей, брат, не жалей!

Тройку ты запряг, не пару, —

Погоняй, брат, веселей!

фото: Кирилл Искольдский
Здание бывшей гостиницы и легендарного «Яра» сохранилось на Кузнецком Мосту, 9/10, на углу с Неглинной улицей.

И его не стало после революции в октябре 1917 года и последовавшей за ней национализации гостиниц и ресторанов. В наши дни сохранился единственный ресторан конца XIX века, открывшийся на месте захудалого трактира «Прага», перенявший его название. Все москвичи его знают. В 1896 году купец Петр Тарарыкин, живший на Арбате, выиграл за бильярдным столом владение напротив своего дома в начале улицы. Перестроил фасад трактира, все поменял внутри и открыл залы и кабинеты с расписными стенами, лепниной и бронзой, большими зеркалами, подражая «Эрмитажу». Всю посуду украшала надпись золотыми буквами «Привет от Тарарыкина!».

В «Праге» Чехов отметил премьеру в Москве «Чайки», провалившуюся в Петербурге. Лев Толстой читал в узком кругу «Воскресение», Илья Репин дал банкет по случаю реставрации картины «Иван Грозный и сын его Иван», порезанной душевнобольным.

«Прагу» после революции дважды закрывали, в годы военного коммунизма, Гражданской войны и первых пятилеток. Открыл ресторан раз и навсегда Хрущев в 1954 году, вернув тогда Москве ГУМ на Красной площади. Но ресторан «Мартьяныч», славившийся в нем, не возродили.

Пережили Октябрьскую революцию два известных ресторана начала ХХ века. В 1903 году открылась в истоке Тверской улицы великолепная гостиница «Националь» с рестораном. Когда правительство большевиков и левых эсеров переехало в марте 1918 года из Петрограда в Москву, в 107-м номере-люксе, пока шел ремонт квартиры в Кремле, жил Ленин с Надеждой Крупской.

В этом номере я брал интервью у американского миллиардера Арманда Хаммера, сына коммуниста, эмигранта из России, не нуждавшегося в переводчике. Он рассказал, как в юности стал миллионером, зафрахтовал грузовой корабль и доставил в голодающую Россию хлеб; как встречался с Лениным в Кремле и первым получил концессию у его правительства. Услышав от меня, что в двух томах собрания сочинений Ленина дважды упоминаются его отец и он сам, Хаммер захотел их купить. Мы поехали на Кузнецкий Мост, в магазин подписных изданий. Перед кассой миллиардер дал мне свой черный кожаный бумажник, набитый зелеными долларами, которых я никогда не видел. Пришлось мне расплатиться зеленой бумажкой другого достоинства — 3 рублями за том.

Хаммер рассказал про построенную им в Дорогомилове карандашную фабрику, востребованную РСФСР при «ликвидации неграмотности». Она называлась именем казненных американских анархистов Сакко и Ванцетти, обвиненных в убийстве. Сине-красным карандашом фабрики, ставшей государственной, постоянно пользовался Сталин. Фабрики, где служил инженером будущий автор эпопеи о Сталинградской битве Василий Гроссман, больше нет. (Последний карандаш в ее цехах произвели в 1985 году.)

В 1905 году открылась первоклассная гостиница «Метрополь» с рестораном под высоким стеклянным куполом в зале, где разорившийся Савва Мамонтов мечтал открыть большой оперный театр. В зале после революции заседал парламент советской России, в этой гостинице Сталин после Победы дал обед в честь Мао Цзэдуна.

Всех остальных существовавших до революции ресторанов больше нет. Легендарный «Славянский базар» на Никольской, восстановленный в годы застоя, в перестройку сгорел натуральным синим пламенем. Жду, когда его вернут Москве.

Здание, где находится ресторан «Славянский базар».

А вот в Риме я бывал в ресторане, где обедал Гоголь, в Париже с друзьями посидел в ресторане «Поросячьи ножки», пережившем все революции XIX века и войны. На месте кафе, прославленное импрессионистами… У нас, к сожалению, ресторанов с историей раз-два и обчелся. Для «лучшего города земли» ничтожно мало.

Историю «Эрмитажа» написал Владимир Алексеевич Гиляровский. В Москву он после скитаний по России впервые приехал в 1881 году. Спустя два года умер Люсьен Оливье, один из основателей ресторана «Эрмитаж», прожив всего сорок пять лет. Доступными для начинающего репортера французская кухня и дорогие вина стали спустя годы, когда пришли успех и деньги. Но и о первом периоде, названном им «барским», можно узнать в неувядаемой книге «Москва и москвичи», в главе «На Трубе».

Тогда на Трубной площади перед «Эрмитажем», сверкающим огнями, «стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях». То гуляли помещики на деньги, полученные за отпущенных на волю крепостных слуг и крестьян.

Вся кухня подавалась французская, но, как половые в дорогих московских трактирах, официанты «Эрмитажа» служили не во фраках, а в белоснежных рубашках из голландского полотна, подпоясанных шелковыми поясами. В Москву из Франции доставлялись самые изысканные и дорогие деликатесы, умопомрачительные вина. Коньяк «Трианон» подавался с удостоверением, что бутылка из подвалов дворца Людовика XVI.

Правили бал в «Эрмитаже» три француза. Оливье осуществлял общее руководство, именитых посетителей ублажал Мариус, на кухне командовал русскими поварами повар Дюге.

От покойного родителя, жившего во Франции, в Провансе, к Оливье перешло искусство французской кухни и секрет соуса, названного отцом в честь родины — «Провансаль». В Москве Люсьен, в свою очередь, изобрел закуску под названием «салат». На итальянском языке «салат» значит «холодный». Придуманная Оливье холодная закуска стала фирменным блюдом «Эрмитажа». Она подавалась непременно с соусом провансаль, заменившим сметану, бывшую у москвичей в чести.

В салат входила, как пишут в кулинарных книгах, масса ингредиентов: рябчики, телячий язык, паюсная икра, отварные раки, пикули, соя кабуль, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца. В свою очередь, пикули формировались из нескольких компонентов: мелко нарезанных овощей, бобов, кукурузы, цветной капусты, семян папоротника и настурций. И соя кабуль составлялась из разных овощей, горчицы в зернышках и так далее. Гиляровский считал, что секрет салата Оливье унес с собой в могилу, она сохранилась на немецком Введенском кладбище, и, после того как ее недавно нашли и восстановили, на надгробии великого кулинара всегда лежат цветы.

Салат Оливье помогали готовить русские повара. Но соусом он занимался собственноручно при закрытых дверях, никому секрет семьи не доверяя. За его священнодействием подсмотрел некий ушлый поваренок Ваня Иванов. Уйдя из «Эрмитажа», плагиатор нанялся в трактир «Москва», и там стали подавать салат «Столичный», похожий на салат Оливье. Но как писал Гиляровский, ссылаясь на старожилов, то было то, да не то.

Следующий период, начавшийся после кончины Люсьена Оливье и уехавшего на родину повара Дюге, стал купеческим. Барские упряжки со слугами сменили лихачи в санках, запряженные рысаками. Выдавая дочерей замуж и обручая сыновей, разбогатевшие именитые купцы заказывали столы на пятьсот персон.

Русские владельцы сделали ресторан еще великолепнее. По описанию дяди Гиляя: «Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали... Из кабинетов особенно славился красный, в котором московские прожигатели жизни ученую свинью у клоуна Танти съели». Но, как оказалось, дрессировщик, он же акробат, клоун и фокусник Танти-Бодини, которого два купца уговорили расстаться с дрессированной свиньей за 2000 рублей, проделал с ними фокус: подобрал похожую свинью и продал обрадованным «прожигателям жизни». Купцы, торжествуя, пригласили артиста в «Эрмитаж» на обед отведать отбивные из свинины. По Москве разнесся слух о печальной участи «умной и ученой свиньи», как называл ее дрессировщик. Но на глазах изумленной публики Танти-Бодини вечером вывел на манеж свою уникальную свинью, которая, как пишут, могла вальсировать, прыгать через барьер и стрелять из револьвера. О проделке фокусника пели тогда куплеты:

Икс и игрек, коммерсанты,

Чтобы пищу дать уму,

Порешили вдруг у Танти

Съесть ученую свинью.

И они на самом деле

Свинью у Танти съели.

…То была одна сторона жизни «Эрмитажа».

Была и другая, когда за накрытыми столами усаживались профессора, редакторы и журналисты, литераторы, художники, артисты. И московские студенты.

При жизни Люсьена Оливье в Москву из Санкт-Петербурга переехал преуспевавший адвокат Владимир Иванович Танеев, сделавший имя выступлениями в судах на политических процессах, родной брат композитора Сергея Танеева. Адвокат защищал обвиненных в убийстве членов тайной организации «Народная расправа». Суд над ними побудил Достоевского написать роман «Бесы», «роман-предсказание, роман-предупреждение» о злодействе революционеров.

В молодости Владимир Танеев жил в Париже ради изучения истории Великой французской революции. Рад был Парижской коммуне. Дворянин, выпускник престижного Училища правоведения, юрист и философ стал убежденным социалистом. В глазах знавшего его Карла Маркса, встреча с которым состоялась в Лондоне, он представал «преданным другом освобожденного народа». Портрет автора «Коммунистического манифеста» и «Капитала», его письма Танеев хранил как реликвии. Страстный библиофил собрал в России и Европе около 20 тысяч книг, многие из них не наличествовали в императорских библиотеках.

Раз в месяц в «Эрмитаже» несколько лет вокруг «притягательной натуры» преуспевавшего адвоката собирались на «академические обеды» самые известные люди Москвы. С братом Сергеем приходил его учитель в Московской консерватории Чайковский. За одним столом встречались профессора Столетов, Сеченов, Тимирязев, врачи Корсаков и Сербский, писатель Салтыков-Щедрин, художники братья Васнецовы… Душой собрания был Владимир Иванович, расточавший остроты и парадоксы. Андрей Белый, знавший его с детства, поражался его «опущенными глазами, в лицо не глядящими, все подмечающими».

Когда наступила желанная сердцу социалиста «пролетарская революция», в его усадьбу, купленную за выступления в судах, явились крестьяне соседних сел. С ней могли поступить как с усадьбой Александра Блока и тысячами других разграбленных и разрушенных «дворянских гнезд». Но увиденный нагрянувшими грабителями портрет Карла Маркса побудил их спешно ретироваться. Ленин выдал стойкому единомышленнику «Охранную грамоту», она позволила ему на 81-м году жизни умереть в своей усадьбе.

В «Эрмитаже» состоялась злосчастная свадьба Чайковского, не принесшая ему счастья, побудившая к самоубийству гения, не рожденного для любви к женщине.

Ни в одном ресторане Москвы не происходило столько общественно значимых торжеств, как в «Эрмитаже». В 1879 году в Белом колонном зале чествовали Тургенева. Спустя год по такому же поводу собирались, когда в Москву приехал Достоевский. В 1899 году по случаю столетия со дня рождения Пушкина в Москве состоялся праздничный прием. Максим Горький задал банкет по случаю триумфальной премьеры в Художественном театре пьесы «На дне».

Раз в год в день святой Татьяны, 12 января, фешенебельный ресторан преображался. В этот день в 1755 году любимец Елизаветы Петровны меценат Иван Шувалов подал царице на подпись указ об основании Московского университета, после чего сказал матери Татьяне Петровне: «Дарю тебе университет!».

В Татьянин день паркет ресторана покрывали опилками. Мебель из красного дерева заменялась простыми столами и лавками. Холодная закуска в простой посуде подавалась исключительно под водку и пиво, дешевое вино. Что происходило в «Эрмитаже», дает представление фельетон Чехова за 1885 год: «В этом году выпили все, кроме Москвы-реки, и то благодаря тому, что замерзла... Пианино и рояли трещали, оркестры не умолкали, жарили Gaudeamus, горла надрывались и хрипели... Было так весело, что один студент от избытка чувств выкупался в резервуаре, где плавают стерляди». Студенты пели также «Дубинушку» и кричали «Долой самодержавие».

«Толпы студентов до поздней ночи ходили по Москве с песнями, ездили, обнявшись, втроем, вчетвером на одном извозчике и горланили, рифмуя «спьяна» и «Татьяна». Это запомнил Гиляровский. На его глазах после революции в «Эрмитаже» погасли огни. В голод, поразивший Россию, в залах и кабинетах выдавались благотворительные продуктовые пакеты «Американской администрации помощи».

В годы нэпа «бывший распорядитель «Эрмитажа» ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье... Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков…».

Как помянуто выше, в зданиях «Эрмитажа» после нэпа открылся Дом крестьянина, а также кинотеатр «Труд». С началом коллективизации Дом крестьянина закрылся... Строения передали Министерству высшего образования СССР, в них помещалось издательство «Высшая школа» и Главное управление университетов, где я однажды побывал на приеме в кабинете замечательного начальника. Но об этом — далее.




Партнеры