МК-ВОСКРЕСЕНЬЕ Хлебать в жару горячие щи или борщ — нонсенс. По крайней мере, именно так считали наши пращуры, меню которых было уж гораздо разнообразнее нынешнего. Если современники считают окрошку основным летним первым блюдом, то в начале прошлого века это была всего лишь тривиальная закуска. Во многих книгах писателей восемнадцатого—девятнадцатого веков предпочтение отдается совсем другому холодному супу — ботвинье. Ее иначе как королевой русских холодных супов и не называли. А в ходу была такая пословица: "Какова Аксинья, такова и ботвинья". Название "ботвинья" происходит от древнерусского слова "ботеть", означавшего "толстеть". И именно от него произошло название листьев съедобных растений с толстым корнем (свекла, репа и др.) — ботва. В старину классический способ приготовления ботвиньи заключался в следующем. Крупные куски благородной рыбки — севрюги, белуги, осетра, судака, семги, лосося, форели — варили до готовности. Рыбу вынимали и в этом же бульоне отваривали листья свеклы, свежие либо сушеные, либо молодую крапиву (иностранным гостям иногда ботвинью делали из шпината), отжимали, мелко нарубали и разводили квасом. Добавляли мелко рубленный лук, свежие или соленые огурцы, резаную свеклу, натертый на мелкой терке хрен, измельченные вареные яйца. Но самое главное в этом блюде — его подача. Суп разливали по тарелкам. А в центре стола устанавливалось огромное овальное блюдо, на котором тонкими ломтиками укладывалась отварная рыба, разнообразные осетровые балыки, вареные раки... Однажды ботвинью попробовал Антон Чехов: "Помнится, было изысканно вкусно, причем так, что я прикусил язык". Впрочем, холодные супы готовили и готовят не только в России. Из щавеля белорусы и поляки делают свой холодник. Узбеки — те вообще варят свой суп — ширкавак — из молока, риса и тыквы. Надо сказать, что заменителем русского кваса у них является кислое молоко: из него они готовят подобие окрошки — холодный суп чалоп. Болгары вместо кислого молока для холодных супов используют простоквашу или кефир. На основе взбитой простокваши делается таратор с огурцами — одно из самых распространенных блюд болгарской кухни. Мелко рубленные огурцы смешиваются с простоквашей. Перед подачей на стол таратор заправляют толченым чесноком, грецкими орехами и мелко нарубленной зеленью укропа. Большим почетом пользуются холодные супы и в Израиле. Летом там на ура идет холодный сладкий красный борщ, который готовят из свеклы с картофелем и сушеными фруктами. Борщ охлаждают и добавляют сметану и зеленый лук. В Австралии местные аборигены первое вообще не едят, зато там к разнообразным и столь популярным сандвичам подают отменный по своему вкусу томатный коктейль. Смешивают в большом графине томатный и немного лимонного сока, заправляют в него по вкусу немного портвейна, сахара, соли, тертого лука, перца. Последний штрих — несколько стебельков мяты, которые настаиваются в этом коктейле на льду около двух часов. Свой вклад в теорию холодных супов внесли и американцы. Как они самоуверенно утверждают, только в Техасе можно попробовать холодный картофельный суп-крем. Отварной картофель, сельдерей и лук-порей превращается в жидкообразное пюре, смешивается с молоком и сливками. Перед подачей в него еще осторожно добавляется взбитый йогурт. Крутые техасские рейнджеры, говорят, млеют, отведав этого супа.
