Свинство на углях

6 мая 2001 в 00:00, просмотров: 390

Солнце все активней посылает на головы горожан ультрафиолет. За полугодовалую “зимовку” город уже окончательно надоел. Душа и тело рвутся на природу, а там... А там на пленэре мы предадимся дачной вакханалии с обильным возлиянием спиртного и шашлыками.

Представить себе первые дачные вылазки на еще неубранный участок без шашлыков сложно. У многих семей это стало уже традицией. Немного работы на приусадебном участке, и вперед к столу, а там... ОНИ.

Одно из главных условий в застолье с шашлыками — это хорошая компания. Без нее и шашлык не в радость. Это на рыбалку можно отправиться одному, а уж на шашлык и вдвоем идти как-то не очень.

Весь процесс приготовления шашлыка можно условно разделить на два этапа: первый — это выбор мяса и второй — в чем его мариновать.

К выбору мяса для шашлыка нужно подойти с исключительным вниманием. Потому как жестким мясом угощать своих друзей и гостей как-то не пристало. На рынке бойкие торговцы предлагают и баранину, и свежую телятину, и постную свинину. Выбрать сложно, но возможно. Везде есть свои плюсы и минусы.

Возьмем баранину. Главный аргумент “за” — “дети гор” признают только бараний шашлык. Минусов же много. Во-первых, надо учитывать тот факт, что баранина, которую продают на московских рынках, совсем не с кавказских гор, а чаще всего из-за рубежа или же с волжских ферм. Кстати, на Кавказе используют исключительно парное мясо едва заколотого животного. Конечно, в столице найти такое мясо ох как не просто. Во-вторых — с бараниной, не будучи знатоком, можно “влететь”. То мясо старого животного окажется до несъедобного жестким, то весьма специфический аромат, казалось бы, молодого совсем барашка надолго отобьет у вас аппетит. И последнее, шашлык из баранины на воздухе очень быстро стынет и покрывается противным на вкус жиром.

Следующий “претендент” на наш шампур — говядина. Это уже гораздо ближе нашим согражданам. Им до сих пор угощают во многих столовых. Впрочем, лучше взять телятину, хотя стоит она значительно дороже. Молодое телячье мясо мягче. Но шашлык из вырезки получится все равно суше, чем из других видов мяса. Говядина же часто продается замороженной. Поэтому предугадать, каким окажется готовый шашлык, практически невозможно.

Лучше всего, пожалуй, взять свинину. Выбор огромный. В мясном ряду рынка встретишь дай бог двух-трех торговцев бараниной. Зато свининой торгуют все. И главное, в жареном виде редко получается не сочной. Вообще, нужно очень постараться испортить свинину.

Как только вы определились с мясом, возникает второй вопрос — из какой части готовить. Не стоит доверять вкусам рыночных торговцев. У них главная задача — продать свой товар. А получится у вас шашлык или нет — их не волнует. Послушай их — так даже свиные ножки для этого подойдут. Есть беспроигрышные варианты для шашлыка. У баранины, если она молодая и свежая, — части задней ноги. У говядины и телятины — толстый, тонкий край или вырезка. У свинины — части шеи, окорок, лопатка и, конечно, вырезка. Вот вырезку как раз я вам очень рекомендую. По собственному опыту могу сказать: при любом маринаде — всегда отличный результат. Посмотрите, сколько с окороком возни, сколько отходов, плюс он может оказаться сухим и жестким. А вырезку порезал — и на шампур. Плюс к этому она всегда сочна, мягка.

Не менее важен и маринад. Рецептов масса. Новомодная глянцевая пресса наперебой предлагает замариновать мясо именно в ее, “фирменном”, маринаде. Каких только изысков вы не встретите на страницах журналов. Причем чем дороже издание, тем “навороченней” маринад.

От привычного уксуса лучше вообще отказаться. После трапезы можно получить изжогу и весь вечер страдать от этого. Вообще, уксусный маринад придумали при советской власти. Очевидно, вину повара нашли другое, более приятное для себя применение.

Шашлык на кефире смотрится несколько экзотично, зато гораздо мягче для желудка. Кстати, если нет кефира, — не отчаивайтесь. Его можно заменить любым кисломолочным продуктом. Главное, чтобы он содержал живые бактерии.

Особенно удачно получается маринад на лимонном соке. Тонкий аромат лимона только подчеркивает вкус жареного мяса. Правда, те, кто не переносит вкус лимона, будут за столом скучать.

Но есть совсем народный способ — много воды и много лука.

Перейдем, собственно говоря, к самому процессу маринования. Как и любое блюдо, приготовление шашлыка лучше доверить мужчине. Так надежней.

Мнения о том, сколько по времени мариновать, совершенно разные. Классические учебники по кулинарии рекомендуют мариновать мясо не более 4 часов. Но по собственному опыту многие знают, лучше все-таки поставить шашлык на ночь в холодильник. От этого он не испортится. Кстати, попробуйте замариновать небольшие луковицы. Они прекрасно пойдут и в качестве закуски под водочку, и как самостоятельное блюдо.

Посмотрим на другие варианты приготовления шашлыка. Во многих кулинарных книгах можно встретить описание шашлыка по-карски. Готовится он из почечной части баранины. Причем на шампур нанизывают сразу всю часть. А по бокам “украшают” также замаринованными бараньими почками.

Если на шашлыки выбрались дамы, которым мясо категорически запрещают поглощать различные диеты, то их стоит побаловать шашлычком из рыбы. Конечно, не из трески, возьмите что-нибудь поблагородней. Например, осетрину. Мариновать рыбу советую с добавлением белого сухого вина, но не так долго, как мясной шашлык.

Теперь самая приятная часть программы — собственно жарка шашлыка и поедание приготовленного. Как готовить, никого учить не надо. Вы нанизываете как можно плотнее мясо на шампур. Укладываете над хорошо раскаленными углями. Постарайтесь не кидать в мангал много угля. Важно, чтобы мясо не касалось углей. Особо рьяно махать над мясом также не стоит. Вы раздуете только огонь. Не забывайте переворачивать и поливать мясо водичкой (неплохо бы минеральной) или оставшимся маринадом — так ваш шашлык будет более сочным. Как определить готовность шашлыка? Простым прокалыванием. Если из куска кровь не идет, значит, все готово и можно подавать шашлычок на стол.

Согласитесь, невозможно удержать свои первобытные инстинкты, когда смотришь на эти ароматные, еще шипящие кусочки сочного, преаппетитного мяса...

Представьте, аромат шашлыка разлетается далеко за пределы участка, и вот уже соседи суют свои любопытные носы в наш огород. А мы не спеша наливаем немного в рюмки холодной водочки или вина, выпиваем и прямо с шампура съедаем первый кусочек. При этом не забываем окунуть его сначала в соус, а уж затем в зелень.

А уж с чем есть шашлык, учить никого не надо. Первым делом к шашлыку также можно подать огромный выбор соусов: томатный, кетчуп, аджика, ткемали и майонез. Опять же прекрасно пойдет холодненькое пивко. На столе лежат свежие овощи: огурцы, помидоры, зеленый лук. Немного зелени. Обязательно соленья и маринады: маринованный чеснок, черемша, соленые огурцы, квашеная капуста. Все это обильно (как уже говорилось выше) запиваем вином или холодной водочкой. Свежий хлеб или лаваш. Можно запечь в углях картошку и вспомнить при этом свое пионерское детство.

О шашлыках можно говорить часами. Каждому, кто хоть раз выезжал на природу с мангалом, есть что рассказать. Поэтому, как только в эти выходные выдастся свободная минутка, зовите друзей — и на природу. А там...Шашлычные перверсии

Особым образом приготовленный шашлык — редкость, но вполне достижимая вещь. Кулинарные извращения этот продукт даже очень приветствует. С фруктами, с томатным соком, с прокисшими овощами... Науке неизвестно, вымачивают ли ингредиенты в кока-коле, но попробовать, черт возьми, стоит: ведь маринуют мясо для шашлыка и в шампанском, и в пряностях. Попробуйте — хуже не будет!

С фруктами...

На четыре порции: 700 г баранины, порезанной на кусочки по 4 см, 1 зеленый перец, порезанный на кусочки, 1 красная луковица, порезанная кружочками, 8 штук кураги, 2 ст. л. оливкового масла.

Для сметанного соуса: 300 мл сметаны, 5—7 кусочков огурца, очищенного от семян и порезанного на кусочки, 1 долька чеснока раздавленная, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. порезанной мяты, 1 ст. л. укропа.

Разогреть гриль. Надеть кусочки баранины вперемежку с зеленым перцем, луком и курагой на металлические шампуры (8 шт.); если используете деревянные палочки, сначала замочите мясо на час, чтобы предотвратить подгорание. Заканчивайте кусочком перца. Смазать оливковым маслом, поместить под гриль. Готовьте в течение 10—12 мин., постоянно переворачивая до готовности и золотистого цвета.

Приготовьте соус: все ингредиенты поместите в большую миску, хорошо перемешайте и приправьте по вкусу.

Подавайте с соусом и вареным рисом, перемешанным с мелко порезанным красным сладким перцем.

С томатным соком...

На двух-трех человек стоит взять 600—700 г свиной вырезки, можно и с костью. Режете мясо на куски, чем крупнее, тем лучше. Мясо уложить в миску, нарезать кольцами лук (1—2 средних луковицы). Все залить томатным соком!!! Положить соль, перец и специи по вкусу. Только не надо прижимать крышку, как это делается с шашлыком без маринада. Обычно для того, чтобы промариноваться, шашлыку хватает 30—45 минут. Если не будет просветов между кусочками при нанизывании на шампур, мясо получится сочнее. Начинать жарить шашлык надо тогда, когда все дрова прогорят и будет много углей и сильный жар (чем слабее жар, тем шашлык будет больше сохнуть).

Чем чаще будете переворачивать шашлык, тем равномернее он прожарится. Во время жарки при себе нужно иметь бутылку с водой, соком, вином, чтобы тушить вспыхнувший огонь. Можно поливать маринадом. И вот он готов! А соус, который остался в тазике, можно есть с хлебом.

И даже с прокисшими помидорами (знай наших!)...

Потребуется 1 кг свинины, 400 г лука, 0,5 л прокисшего томата.

Порезанные мясо и лук замочить в прокисшем томате на срок от 6 часов до 5 дней (чем дольше замачивается — тем вкуснее!). Далее готовить, как обычный шашлык на шампурах.

Приятного аппетита, дамы и господа!



    Партнеры