На кухни у папаши Дюма

3 июня 2001 в 00:00, просмотров: 254

“Покорять Париж он явился с настрелянными по дороге четырьмя зайцами, двенадцатью куропатками и двумя перепелками, в обмен на которые хозяин таверны согласился приютить его на два дня”.

Андре Моруа, “Три Дюма”.

“В семействе Нарышкиных, где жил Дюма, его очень хвалят. Он имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела”.

Из секретного донесения генерал-лейтенанта Перфильева.

Москва, 1858 г.

“Обед был великолепен; Монте-Кристо задался целью перевернуть все парижские привычки... Все плоды четырех стран света, какие только могли свежими и сочными попасть в рог европейского изобилия, громоздились пирамидами в китайских вазах и японских чашах. Редкостные птицы в своем блестящем оперении, исполинские рыбы, простертые на серебряных блюдах, все вина Архипелага, Малой Азии и Южной Африки в дорогих сосудах, чьи причудливые формы, казалось, делали их еще ароматнее”.

А.Дюма, “Граф Монте-Кристо”.

“Наступило время обеда. “Ого! — произнес прокурор. — Как аппетитно пахнет суп!” — “Что необыкновенного находят они все в этом супе?” — подумал Портос при виде бледного бульона, которого, правда, было много, а плавало лишь несколько гренок, редких, как острова архипелага. После супа служанка подала вареную курицу... Бедная курица была худа и покрыта той толстой и щетинистой кожей, которую, несмотря на все усилия, не могут пробить никакие кости. Госпожа Кокнар придвинула к себе блюдо, искусно отделила две большие черные ножки, которые положила на тарелку своего мужа, отрезала шейку, отложив ее вместе с головой в сторону, для себя, положила крылышко Портосу и отдала служанке курицу почти нетронутой... Вместо курицы на столе появилось блюдо бобов, огромное блюдо, на котором виднелось несколько бараньих костей, на первый взгляд казавшихся покрытыми мясом...”

А.Дюма, “Три мушкетера”.




...Перечитывая романы Дюма-отца (а ведь для серьезного человека это занятие на всю жизнь), мы вновь и вновь убеждаемся, что гастрономические их страницы — пирушки мушкетеров и римских разбойников, королевские трапезы и галантные ужины в альковах монастыря, а порой и в тюремных темницах, бесконечные попойки и потасовки во всех этих харчевнях, “Сосновой шишке” или “Нечестивце”, “Козочке” или “Щите Франции”, “Красной голубятне”, “Вольном мельнике”, “Золотой лилии” etc. — не менее занимательны, интригующи и остросюжетны, чем военные и любовные приключения героев. Более того, это настоящая кулинарная книга французской кухни и отменно распробованная самим автором коллекция ее вин.

Вспомните легендарный завтрак мушкетеров в бастионе Сен-Жерве под градом протестантских пуль и непрерывными атаками ларошельцев, под восторженный рев зевак из королевского лагеря. Они выиграли пари, продержавшись в бастионе полтора часа вместо одного, проведя свой военный совет и расправившись при этом с противником и полдюжиной бутылок анжуйского вина под куриное жаркое. Изрешеченную пулями салфетку (флаг бастиона) Ришелье повелел расшить тремя золотыми лилиями и вручить ее в качестве штандарта отряду мушкетеров...

А неописуемо роскошный высоченный пирог с подрумяненной аппетитной корочкой, украшенной фамильным гербом герцога Бофора, присланный ему в Венсенскую тюрьму на приятельский ужин с тюремщиком Раме, — с восхитительной начинкой из фазана, куропаток, двух кинжалов и веревочной лестницы для побега?.. А гусь над жаровней, насаженный на саблю швейцарского драгуна? “Эй, горе-трактирщик, живо подставьте противень, чтобы не потерять ни капли жиру с этого драгоценного гуся” (внемли, Паниковский!): “Он праф, — ответствовал швейцарец, — гусини шир ошень фкусно с фареньем”.

А прейскурант благородного разбойника Луиджи Бампа, друга графа Монте-Кристо, — по которому было предложено откушать в римских катакомбах барону Данглару: зажаренный цыпленок — 100000 франков, маленький хлебец (“раз цыплята так непомерно дороги в этом проклятом погребе”) — те же 100 тысяч. “Чем я заплачу, скотина? — воскликнул вне себя Данглар. — Ты, кажется, воображаешь, что я таскаю сто тысяч франков с собой в кармане?” — “У вас в кармане пять миллионов пятьдесят тысяч франков, ваше сиятельство, — сказал разбойник Пепино, — это составит пятьдесят цыплят по сто тысяч франков штука и полцыпленка за пятьдесят тысяч франков”. — “Вот вам чек на предъявителя”. — “А вот вам цыпленок”. Данглар со вздохом разрезал птицу; она казалась ему очень постной по сравнению с такой жирной суммой.

А знаменитый погреб в трактире какой-то проселочной дороги, в котором мы повстречали забаррикадировавшихся, вооруженных до зубов и пьяных в стельку графа де ла Фер и его слугу Гримо с головой, трясущейся, как у пьяного рубенсовского сатира, — среди гор битых бутылок, окороков и колбас, основательно обглоданных, плававших в лужах оливкового масла и вина, истекавшего последними каплями “крови” из большущей бочки, в которую Гримо по пьяни позабыл вставить пробку?.. Картина, исполненная ужаса и мрачной красоты, достойная кисти “малых голландцев”, не раз запечатлевавших подобные вакханалии.

А вот совсем другой пейзаж — в духе “барбизонцев”. Солнечный свет на лесных прогалинах, как завеса золотистой кисеи, щебет птах, чудесная долина, в глубине которой дремлет прелестное озеро, и завтрак в замке Портоса, теперь, 20 лет спустя, ставшим дю Валлоном де Брасье де Пьерфоном, правда, без баронского титула. Вы помните, конечно: “Отведайте моих котлет, милый д’Артаньян. Из собственной баранины”. — “У вас они очень нежные, могу вас поздравить. Дайте мне еще”. — “Нет, попробуйте лучше зайца. Я убил его вчера в одном из своих заповедников”. — “Черт! Как вкусно! Да вы кормите ваших зайцев, верно, одной богородичной травкой!” — “А как вам нравится мое вино? Не правда ли, приятное?” — “Оно превосходно”. — “А тем не менее это местное”. — “В самом деле?” — “Да, небольшой виноградничек на южном склоне горы: он дает двадцать мюридов”. — “Великолепный сбор”.

Так накрывает на стол Дюма. Все эти рахитичные “Пальчики оближешь!” и “Текут слюнки” (на нашем ТВ), разумеется, меркнут перед гастрономическими натюрмортами великого гурмана. Не имею понятия, умел ли стряпать Чехов, оставивший нам изысканные и лакомейшие описания застолий всех чинов русского общества; уверен, что никогда не подходили к плите Набоков или Марсель Пруст, утонченнейшие гурманы в своих сочинениях... Но папаша Дюма уже в прозе выдает себя с головы до пят: он практический повар, фамильный поварской колпак нахлобучен на его роскошной шевелюре. И вовсе не случайно последней его книгой стала именно кулинарная — “Практический повар”, увидевшая свет, увы, после кончины Дюма и, увы, с ухудшенным названием: “Большой кулинарный словарь”.
Вот несколько фрагментов из этого шедевра.

Курица по-провански“Займемся теперь провансальскими курами, которые я рекомендую как пищу, приготовляемую самым быстрым и самым легким способом. Если у вас не хватает сливочного масла, вы можете обеспечить себя топленым свиным жиром. Во всех странах — за исключением сугубо мусульманских — вы легко достанете его. Обжарьте свиное сало на сковороде или в кастрюле. Разрежьте цыпленка на куски, вываляйте их в муке и опустите их в кипящий жир. Нужно время, чтобы они приобрели золотистый цвет, сами же потратьте это время, чтобы порубить дольку чеснока и горсть петрушки. Когда кусочки цыпленка будут достаточно сварены и обжарены, уложите их в блюдо, посолите и поперчите. Вылейте из кипящего сала полстакана, добавьте взамен полстакана свежего оливкового масла и, если необходимо, поставьте на огонь. Уловите момент, когда это начнет кипеть, бросьте чеснок с порубленной петрушкой вместе. Через три секунды вылейте всю массу на цыпленка, уложенного на блюдо, и подайте горячим”.

Как видите, все по-библейски просто.

Что касается жаркого, то вы повсюду найдете веревку и гвоздь. Самое лучшее жаркое куском — то, что, будучи затянутым веревкой, обжаривается на вертеле, способствующем выделению сока через эти два отверстия от вертела.Яйца, приправленные почечным соком“С жареными яйцами дело обстоит несколько сложнее, но тем не менее все равно это очень легко. Берете белки из шести яиц и еще шесть яиц полностью перемешиваете. Добавляете две ложки воды, чтобы придать пышность яйцам. Затем перенесите в яйца соус из почек и все это тщательно взбивайте. Солите и перчите. Когда же вы будете солить и перчить, не забудьте, что ваш соус из почек уже был посолен и поперчен. Лук и петрушку бесполезно класть, ведь соус содержит их в достаточном количестве. Положите в кастрюлю яйца и большой кусок масла. Нужно непрерывно помешивать круговыми движениями до тех пор, пока яйца не станут полностью готовыми к употреблению. Обращаю внимание на то, что они, даже находясь на блюде, продолжают впитывать в себя много жидкости, поэтому в блюдо с яйцами следует добавить немного воды.

Но сливочное масло — скажете вы мне — как я себя обеспечу свежим маслом в стране, где, например, его не делают? Повсюду, где можно найти хорошее молоко, вы сами сделаете сливочное масло. Для этого достаточно наполнить молоком три четверти бутылки, закрыть ее, а затем сильно трясти в течение получаса. Через 30 минут из трех четвертей бутылки молока получится кусок масла величиной с яйцо индюшки. Чтобы масло было свежим, его нужно взбалтывать резко. Оно вытечет”.Бульон без говядины“Сначала меня занимал вопрос, как сделать бульон без говядины, ее у меня не было. Я разрешил ее тем, что взял ружье и подстрелил ворона. Не презирайте, любезный читатель, ворон — это отличное мясо для бульона. Один ворон стоит двух фунтов говядины — поверьте в этом охотнику, надо только, чтобы он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик.

Окунув ворона и трех голубей в горшок, я оставил их потихоньку вариться. Потом, когда бульон достиг двух третей нужной насыщенности, я взял пышный кочан капусты и, выложив дно кастрюли полосами свинины, опустил капусту туда так, чтобы промежуток между ее стенками и капустой сантиметров в десять наполнялся бульоном. Василий, поставленный с ложкой в руке у горшка и кастрюли, должен был по мере того, как бульон в кастрюле выкипал, заменить его бульоном из горшка. Наконец бульон был приправлен консервами из овощей”.

Вот, любезный читатель, как в подобных обстоятельствах варится непростой суп.Флажолеты на английский манер“Готовить фасоль по-английски нет ничего проще. Вы варите ее в большом количестве воды до тех пор, пока она не сварится как положено. Отжимаете ее шумовкой или дуршлагом. Если у вас нет ни шумовки, ни дуршлага — я говорю это о путешественниках, — отжимайте ее просто в какой-нибудь белой ткани и горячей кладите в сливочное масло, смешанное с перцем, солью, петрушкой и цыветтой, если они у вас имеются. Жар этих бобов будет как бы способствовать проникновению в масло”.Суп-пюре из лука“Очистить 5 крупных луковиц, мелко изрубить и припустить в кастрюльке с 1/4 фунта сливочного масла до мягкости, но не давая дожариваться докрасна (иначе будет чувствоваться запах жареного лука), залить 6—7 стаканами молока и дать хорошенько покипеть, потом протереть сквозь частое сито, слить в кастрюльку, положить 2 чайные ложки соли и, дав раз прокипеть, слить в миску и заправить льезоном из 3 желтков, 1/4 фунта тертого сыра, 1/2 стакана сливок. Перед подачей положить на кончик ножа кайенского перцу, хорошенько смешать. К этому супу подаются гренки, поджаренные в масле”.

Любопытно, что обед по этим французским рецептам был приготовлен папашей Дюма не в его парижском доме, а на берегу Черного моря, в глубинке России, в задрипанном городишке Поти. Как же занесло туда великого романиста? Об этом — в следующий раз.



Партнеры