Двенадцать заменителей виагры

1 января 2002 в 00:00, просмотров: 243

…В копенгагенской «Новой гавани» за столом, заваленным обломками устричных раковин, шестидесятилетний потомок викингов познакомил меня
с гипотезой датских ученых,
суть которой сводилась к тому, что датчане сохранились
как демографическая популяция благодаря seafood, ежедневно
и помногу потребляемых нацией. «Дюжина устриц действует
на меня лучше всякой Viagra!» –
заявил старик и плотоядно погладил тугое бедро молодой блондинки, которую я принял
за внучку. Достойное
и убедительное подтверждение научной гипотезы…

пад рождаемости в России, прогнозируемая трансформация русских в туземное нацменьшинство должны заставить нас пересмотреть традиции национальной кухни и более серьезно отнестись к датскому опыту. Впрочем, только ли датскому? Бесценный белковый продукт не только испытанное эрегирующее средство, поддерживающее мужской тонус на должной высоте, а женскую психику – на должном уровне умиротворения, но и базовая основа для создания роскошных деликатесов. Стоит ли упоминать о тех цивилизованных народах, которые поедают натуральные морепродукты в неимоверных количествах и приготовленные самыми фантастическими способами. Примеров не счесть. Испанская паэлья с креветками и омарами, лигурийское ризотто с тушеными моллюсками, французское ассорти fruit de mer, бельгийский суп из мидий, китайские копченые устрицы, мусс из угря и лангустов по-голландски. В одной лишь Европе seafood поглощают сотнями тонн. Итальянцы превращают перламутр устричных и мидиевых раковин в мебельную фурнитуру. Португальские бедняки из того же вытачивают сувенирную бижутерию.
Знаете ли вы, чем занимаются на досуге жители города Канны? Предположив, что они бодро прогуливаются по бульвару Круазет или толпятся в магазинах на улице Антиб, вы ошибетесь. Излюбленное занятие – взять порцию-другую устриц в одном из ресторанов на La Pantiero (отрезок набережной напротив Старого порта, занятый полутора десятком маленьких ресторанов), бутылку белого вина и просидеть бездумно пару часов, слушая крики чаек, плеск волн и собственное хлюпанье устричным соком.

Устричный стриптиз
Устрица – королева seafood. Банальность метафоры лишь подтверждает ее правильность. Ассорти из морепродуктов может обойтись без мидий или литорины, без крабов и, пожалуй, даже омаров. Но без устриц – никогда! Правда, допускается небольшая поправка. Речь идет о европейских круглых устрицах, лучшими из которых считаются бретонские и португальские. Готовить устриц не надо никак. Они великолепны в своем природном естестве. Подают их на блюде с ледяной крошкой. Отдельно подается разрезанный лимон, маленький соусник с пряной заправкой и, по желанию, мельница-перечница. Отдельно раскладывают сверкающий арсенал приборов, напоминающих хирургический инструментарий.
...Специальным ножом открываешь раковину. Подрезаешь ножку моллюска. Орошаешь трясущийся в ужасе устричный мускул лимоном. Подносишь раковину к губам и... втягиваешь студенистую трепещущую плоть! Вкус божественный! Незабываемый! Но когда взламываешь бесформенную, с рогатыми наростами раковину цвета мокрой грязи, открывается такая беззащитная девственная нежность в жемчужном сиянии перламутра, что меня отчего-то всегда охватывает почти физиологический стыд и возникают почти непристойные аналогии. Впрочем, вожделение побеждает любое нравственное томление.
Так же хороши, говорят, копченые устрицы, но пробовать не доводилось. Сомнительна, на мой взгляд, слава устриц, тушеных с шампиньонами, которые подают в дорогих парижских ресторанах. Лионские кулинары – именно они прославили французскую кухню на весь мир! – с презрением именуют подобные шедевры «деликатесами для туристов», считая, что моллюски включены в рецептуру лишь для того, чтобы оправдать запредельную стоимость грибов. Европейцы, старательно подвергающие термической обработке все, что предстоит проглотить, устриц предпочитают только сырыми. А вот в Юго-Восточной Азии используют местные дальневосточные устрицы, которые куда мельче европейских и по вкусу чуть грубее. Оттого, наверное, с ними и обращаются кому как вздумается. Китайцы коптят их, жарят в кунжутном масле. Вьетнамцы тушат в чайном отваре. Японцы готовят нежнейший соус к рыбе фугу и суши. На Суматре приправляют чуть запеченных на камнях устриц перечной смесью. Впрочем, их рецептура экзотична, но не изыскана – иных пряностей и приправ они, кажется, не знают: эта огненная смесь идет у них и к моллюскам, и под свинину, а в глубинке, поговаривают, и для людей... Но вернемся к нашим моллюскам.

Сногсшибательные
мидии
Римский врач Гален при лечении любых желудочных заболеваний рекомендовал испытанное средство – сок мидий. По сей день применяется. Но, помимо чисто медицинской пользы, мидии с незапамятных времен – услада эпикурейских застолий. И если мы обречены с устрицами встречаться только в ресторанах, никому не возбраняется самому «надрать» мидий на черноморско-азовских скалах и приготовить нечто сногсшибательное – в буквальном и переносном смысле. Судите сами. Бросьте на раскаленную сухую сковороду десяток мидий, непременно вымытых и очищенных от мелких ракушек и известкового налета. Как только раковины открылись, смело вынимайте их шумовкой. Освободите моллюсков от створок и до времени сложите в отдельную миску. Заправьте кипящий на сковороде сок мидий мелко нарезанным репчатым луком. А через минут пять отправьте туда же приготовленные мидии. Плесните в сковороду полстакана белого сухого вина. Дайте потушиться минуты две-три, но не более – иначе мидии станут резиновыми. Бросьте сверху щедрую горсть тертого рокфора или д` ор бле – обычный сыр не годится. Дайте ему полностью разойтись в соусе и подавайте с пшеничным хлебом, зеленью и только что крупно помолотым черным перцем – а иного применять вообще нет смысла! Гарантирую свежесть впечатлений и устойчивость послевкусия. Этот способ удобен тем, что все компоненты, кроме мидий, взаимозаменяемы. Сухая сковорода легко уступит место сливочному маслу с пережаренным чесноком. Вместо репчатого лука вполне уместны лук порей или антоновские яблоки. А отсутствие пшеничного хлеба вполне восполняется волчьим аппетитом.
Столь же великолепен суп из мидий. В парижском отеле Georg V или лондонском Ritz, амстердамском ресторане Bodega Keizer или стокгольмском Berns Salonger цены за порцию такого супа впечатляют настолько, что спазмы ужаса перехватывают гортань. Но все-таки заказываешь лишь для того, чтобы самому однажды приготовить нечто подобное в надежде на слезы благодарности и интерес к рецептуре…
Мидии, кстати, удобны еще тем, что годятся для любой кулинарной технологии и не требуют снобистского трепета. Их отваривают. Тушат в собственном соку. Готовят супы, пловы и едят натурально сырыми. Рецептур множество. И потому отбросьте легендарный «коктебельский» вариант, как наиболее неудачный и варварский. Запеченные в углях костра мидии горчат, на зубах скрипит песок, а в сердце закрадывается отчаяние.

Меню для новобрачных
Пожалуй, вершиной морской натуропатии можно считать ассорти из морепродуктов (fruit de mer – фр., seafood mixture – англ., produtti di mare – итал.) Обставляется это вполне торжественно. Блюдо с отварными крабами, креветками, лангустами, омаром, сырыми устрицами, мидиями и еще какими-то морскими моллюсками и улитками типа сердцевидки, морского ушка, трубача и литорины водружается посредине стола. Легкое белое вино – в ведерках, наполненных водой пополам со льдом (традиционный и простейший способ, чтобы охладить вино, но не дать ему испытать температурный шок). И, конечно, лимоны, соусы, острые приправы и корзинка с наломанным хрустящим и непременно теплым багетом (узким, хрустящим батоном хлеба, а не картинной рамой). Пиршество длится долго. Опустошенное блюдо заменяется новым. Сломанные панцири омаров и лангустов, осколки крабьих клешней, створки раковин, словом, все то, что так часто изображали голландцы на своих натюрмортах, смахивают с тарелок и стола, освобождая место для новых останков. Горка опустевших плетенок из-под хлеба становится все выше. Очередное ведерко, покрытое ледяной испариной, водружается на стол. Но опытные едоки fruit de mer предостерегают: знайте меру! Избыточность белкового продукта часто приводит к аллергии, которая выражается в примитивной суточной чесотке...
На рыбных рынках Лазурного берега, как, впрочем, и остальной части провансальского побережья, частенько потчуют морскими ежами, дополняя бесплатный деликатес ледяным игристым вином. Фантастическое лакомство, и при этом бесплатное! Но разве только французы способны научить наслаждаться дарами моря?!
Итальянская Ривьера… Набережная. Вот где царит разгул морских деликатесов: неизменное ассорти из морепродуктов, спагетти с морскими гребешками, ризотто с кальмарами, фетучини с грибами и мидиями. Рисовый салат с лангустами. Рыба-меч под соусом из морских ежей. Омары и лангусты, запеченные на решетке. И свежие устрицы, приправленные лимоном и ярким солнцем. Спросите у любого ресторатора из Генуи, Сан-Ремо или Винтимильи, почему в его меню моллюски, головоногие, ракообразные преобладают над блюдами из свинины, говядины, баранины? Сто против одного, что он подмигнет и расскажет что-нибудь о традиции итальянцев иметь многодетные семьи. Пекутся потомки древних римлян о продолжении рода.
...В Барселоне, в любом ресторане на побережье (а лучше всего на авенида Хосе Антонио Примо де Ривера) отведайте свадебную паэлью. Некое подобие плова, где мясную заправку заменяет невообразимая смесь креветок, лангустов, мидий. Желтый рис, красный перец, зелень. И среди этого разноцветья – пунцовые, как невеста на пороге супружеской спальни, креветки и истекающие соком (данному событию уместны любые аналогии) золотисто-смуглые мидии. Запах! Вкус! Воспоминания! И вполне уместные размышления о том, почему именно свадебное блюдо ломится от seafood.



Партнеры