МК ГУРМАН

28 апреля 2002 в 00:00, просмотров: 941
  И ЯЙЦА КРАСНЫЕ,
     И ПАСХА, И КУЛИЧ!
     Святая Пасха — самый почитаемый и любимый на Руси праздник. Даже люди далекие от религии не обходили это событие стороной. Праздник пришел к нам из Византии вместе с крещением в конце X века и праздновался целую неделю самым торжественным образом.
     За несколько дней до праздника на базары и в магазины свозились свиные окорока, индейки, цыплята. Люди чистили свои дома, ходили в баню, заготавливали куличи, творожные пасхи и красили яйца. Начиная с понедельника в городах устраивали качели, карусели, балаганы, где выступали с представлениями комедианты. Всем желающим было позволено упражняться в колокольном звоне. В деревнях во время Пасхи занимались всевозможными играми. Деревенские мужики бились красными яйцами, катали их со специальных каточков; девушки и молодые парни качались на качелях и водили хороводы, в которых в старину принимали участие даже старухи. Крестьяне верили, что в Светлое Воскресение солнце играет на небе, и многие старались подкараулить тот момент, когда оно играет. По обычаю в пасхальные дни всегда было принято подавать милостыню, обязательно отправлялись дары в богадельни, приюты и тюрьмы.
     После Великого поста на Пасху всегда готовили самые разнообразные и вкусные блюда. Но в первую очередь ритуальные — куличи, творожную пасху, крашеные яйца. Конечно, их можно было и купить. Но для освящения в церкви каждая хозяйка считала своим долгом приготовить собственные кушанья. Кроме “священной” пасхи готовили и другие — для гостей, для слуг, для родственников по самым разнообразным рецептам. “Священный” кулич должен был быть такого размера, чтобы хватило каждому члену семьи по кусочку на каждый день всей Светлой седмицы.
     Давайте и мы приготовим ритуальные и просто праздничные пасхальные блюда по старым русским рецептам. Сами отведаем и гостей попотчуем.
     Яйца, крашенные в лоскутках
     Надо взять лоскутки шелковой линючей материи разных цветов. Лоскутки расщипать и смешать. Яйца сначала вымыть хорошенько, вытереть дочиста, потом опять смочить и обернуть в расщипленные лоскутки шелка. При этом еще можно предварительно наложить на яйцо тонкую, но плотную бумагу, в виде букв или узоров. Затем обернуть яйцо ветошью (суровая хлопчатобумажная ткань полотняного переплетения типа марли), обвязать нитками и опустить в кастрюльку с теплой водой. После закипания варить еще 10 минут, вынуть, остудить и тогда только снять с яйца нитки, ветошь и лоскутки.
     Пасха Царская
     Протереть через сито 1 кг свежего творога (лучше взять домашний на рынке), смешать с 5 сырыми яйцами, добавить 200 г сливочного масла, 400 г свежей некислой сметаны. Сложить все в кастрюлю с толстым дном, поставить на огонь, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только на поверхности покажутся пузырьки, сразу снять с огня и поставить на лед (можно в другую, более большую кастрюлю с холодной водой). Все время мешайте до остывания. Как остынет, положите в массу сахарный песок, желательно мелкий. Примерное количество песка — 500 г, но можно всыпать и больше, по вкусу. Затем 1—2 горсти изюма, немного ванили, корицы, толченого очищенного миндаля — и все тщательно перемешать. Затем возьмите какую-нибудь форму. Уложите туда полотняную салфетку так, чтобы ее края свисали из формы и не было складок, и выложите туда массу. Прикройте сверху краями салфетки и положите под гнет на ночь в прохладное место.
     Кулич Царский
     При приготовлении кулича надо помнить правило: как можно тщательнее вымесить тесто. Итак, возьмите 600 г пшеничной муки, разведите 50 г дрожжей в стакане сливок и замесите густое тесто. Когда опара поднимется, введите в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки. Масла и сахара надо взять примерно по 200 г, а желтков 15 шт. Потом добавьте еще 600 г муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), немного толченого мускатного и миндального ореха, по 100 г мелко нарезанных цукатов и предварительно промытый и высушенный изюм. Хорошенько выбейте тесто и оставьте подниматься на 1,5—2 часа. Потом снова необходимо тщательно вымесить тесто. Затем положите в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму такое количество теста, чтобы заполнить форму до половины, дайте тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставьте в духовку с несильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
     Пасхальная ветчина в медовой глазури
     Для этого блюда необходимо купить немороженый кусок свиного окорока на кости. Промойте его, положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы мясо было полностью покрыто. Добавьте порезанную головку лука, чеснок (обычно кладут три зубчика, но я рекомендую побольше), пару лавровых листиков, сельдерей. Можно вместо этого использовать комплексные специализированные приправы, которые сейчас в большом разнообразии появились в продаже. Доведите до кипения и варите на медленном огне около 2,5 часа. Охладите. Выньте окорок из кастрюли и аккуратно срежьте толстую шкуру, но так, чтобы на мясе оставался жир. Сделайте на мясе неглубокие надрезы ножом в виде сеточки и положите на противень. Смажьте горчицей. Затем возьмите 100 г сахарного песка, ст. л. меда (желательно жидкого) и 4 ст. л. коньяка. Все это смешайте и нагрейте в кастрюле, пока сахар не растает и не получится однородная масса. Обмажьте полученной глазурью окорок и запекайте 30—40 мин. в духовке на среднем огне.
    


Партнеры