На Руси понятие охоты не сводилось, да и сейчас не сводится только к охоте ружейной, псовой или с ловчими птицами. Охотниками назывались и любители певчих птиц (особенно соловьев и перепелов), голубятники, почитатели лошадей, рыболовы.
«Тихой», «смиренной» или грибной охотой называют у нас и сбор грибов.
Один из первых и авторитетнейших русских писателей-охотников Сергей Тимофеевич Аксаков собирался издать книгу «О грибах и об удовольствии брать их». В свет успела выйти только первая ее часть под названием «Замечания и наблюдения охотника брать грибы», включенная в сборник «О разных охотах». Вот несколько строк из нее: «В числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы, или брать грибы. Хотя она не может равняться с другими охотами, более оживленными, уже потому, что там приходится иметь дело с живыми творениями, но может соперничать со многими, так сказать, второстепенными охотами, имеющими, впрочем, свой интерес. Я даже готов отдать преимущество грибам, потому что их надобно отыскивать, следовательно, можно и не находить; тут примешивается некоторое умение, знание месторождения грибов, знание местности и счастье. Недаром говорит пословица: «Со счастьем хорошо и по грибы ходить». Тут есть неизвестность, нечаянность, есть удача и неудача, а все это вместе подстрекает охоту в человеке и составляет ее особенный интерес».
Грибная охота доступна практически каждому и длится она в наших краях от снега до снега, с апреля до конца октября – от первых строчков и сморчков до последних груздей, опят и рядовок.
О грибах весенних, грибах-подснежниках, мы уже писали. Знают и собирают их сравнительно немногие. Большинство же грибников ожидают появления всем знакомых летних грибов.
Первые белые, экземпляры великолепные, но единичные, мне случалось находить в Подмосковье в конце мая, когда еще цвели ландыши. В эту же пору попадались и первые подосиновики. Но это были грибы как бы случайные, не регулярное их «войско», а только разведчики.
Более-менее массовое появление большинства наших грибов происходит в два-три срока, или, как говорят, «слоя» за сезон. Для них (особенно для белых) есть даже специальные названия. Первый слой – «колосовики» – растут в первой половине июня, когда колосятся озимые. Второй – «жнивники» – нарождаются в июле, после цветения липы и сенокоса. Но эти долгожданные слои, колосовики и жнивники, кратковременны (неделя-другая) и ненадежны. Настоящий урожай дает третий слой – грибы «листопадники», те, что идут с середины августа и до снега.
На смену жарким летним дням с душными ночами, шумными грозами и буйными ливнями приходят спокойные, ясные и тихие дни наступающей осени. Заметно убавился день, посвежели ночи. По вечерам из низин веет сыростью и холодом, а утром долго не просыхает роса. Но солнце еще достаточно хорошо прогревает и терпкий осенний воздух, и влажную лесную почву.
Для грибников это самое долгожданное время. В нетерпении они уже загодя начинают перезваниваться с друзьями и знакомыми в надежде узнать, где и какие пошли грибы. И вот наконец-то этот день наступил!
Отправляться за грибами лучше небольшой группой из двух-четырех человек. При большем количестве участников возникают уже некоторые неудобства. Чтобы не растеряться в лесу, приходится часто останавливаться, кричать, ждать, а то и искать друг друга. Желательно, чтобы один из членов группы, наиболее опытный грибник, был старшим и координировал действия всех остальных. Еще до начала сборов надо условиться о направлении движения. По лесу двигаться развернутым фронтом на расстоянии 5-15 метров друг от друга – в зависимости от характера (густоты) растительности, ориентируясь на сигналы (лучше всего свисток, а не крики) старшего.
Грибы надо аккуратно срезать и складывать в корзинку из ивовых прутьев, а никак не в полиэтиленовые пакеты или сумки, где они быстро мнутся, отмокают и запариваются. Каждому грибнику полезно иметь легкую палочку длиной чуть более метра, лучше раздвоенную на конце. Она поможет, не нагибаясь лишний раз, раздвигать ветки, траву, листья, чтобы определить, есть там гриб или нет. И еще два совета или даже две просьбы.
Во-первых, находясь в лесу, старайтесь по возможности бережно, аккуратно, я бы сказал, уважительно относиться и к самому лесу, и к его обитателям. Вы неизбежно на что-то наступите, что-то растопчете, раздавите, сломаете. Неумеренные, нескончаемые крики в грибную и ягодную пору длятся с утра до вечера, неделю за неделей. Представьте, что при этом переживают лесные обитатели. Особенно страдают молодые, еще не полностью самостоятельные звери и птицы. От испуга рассыпаются выводки, не сразу и не все молодые находят потом родителей. В результате многие из них погибают от голода, переохлаждения, в когтях или зубах хищников.
Во-вторых, покидая очередное местечко, выбранное вами для короткого привала, соберите за собой весь мусор. Ведь брошенные газеты будут валяться здесь месяцами, полиэтиленовые пакеты – годами, а банки и бутылки (стекло и пластик) – десятилетиями. К вашему мусору, раз начало положено, добавят и другие, и прекрасный, уютный уголок леса, поляны или опушки превратится в свалку. А ведь вы этого совсем не хотели.
Выйти из дома надо пораньше, когда солнце лишь чуть поднялось над горизонтом. В лесу в это время уже достаточно светло, но еще нет пестрой, контрастной ряби – солнечных бликов на фоне глубокой тени.Они сильно осложняют поиск. Помогают обнаружить грибы сохранившаяся на их шляпках роса или следы ночного дождя.
Ну а позже, когда в лесу постепенно запестрит, придется так построить свои маршруты, чтобы при обследовании наиболее перспективных мест солнце было за спиной или хотя бы сбоку. При встречном свете и искать труднее, и глаза слишком напрягаются, устают. В пасмурную погоду искать проще.
В новом месте, где еще не определились любимые маршруты, лучше для начала обследовать опушки, полянки, лесные дороги, просеки и прокосы. Обычно в сухое лето грибы растут ближе к стволам деревьев, чаще с северной стороны, а в сырое – в стороне от них. Разные грибы, да еще в разное время предпочитают и разные места, но все же есть закономерности. Белые, например, чаще всего растут на местах освещенных, возвышенных, хотя в определенное время во множестве бывают и в густых, немолодых уже еловых посадках. На опушках и полянках часто растут они в окружении белоуса. Завидев один гриб, не следует сразу же к нему бросаться, а лучше остановиться и внимательно осмотреть все вокруг. Белые, как и многие другие наши грибы, часто растут целыми семьями. Бывает, что под одним деревом найдешь до 30 и даже более больших и маленьких членов такого семейства.
Рыжики явно предпочитают еловые и сосновые посадки, а маслята – посадки сосновые и лиственничные. Осенние опята чаще всего поселяются на не очень свежих вырубках. Растут они здесь не только на пнях, но и на земле, а нередко и на стволах уцелевших деревьев – берез, осин, сосен, забираясь на высоту до нескольких метров. А вот подосиновики, подберезовики, поддубовики и другие можно найти не только под теми деревьями, от которых произошли названия этих грибов.
В наших лесах насчитывается несколько десятков видов съедобных грибов, из которых большинство грибников знают и собирают не более 15-20 видов. К сожалению, здесь нет возможности рассказать обо всех. Для этого есть сейчас издано много книг и определителей.
Настоящий грибник должен, конечно, расширять свои познания, но для начала необходимо научиться отличать хотя бы явно ядовитые и несъедобные грибы. Все, наверное, знают бледную поганку и мухоморы и умеют отличать их от других грибов. Но есть грибы, по виду очень сходные со съедобными. Например, желчный гриб очень похож на белый, а иногда и на подберезовик, но из-за своей жгучей горечи совершенно несъедобен и, попав в общую массу собранных грибов, может испортить хорошее блюдо. Есть все же заметное отличие: у этого гриба губчатый слой (нижняя сторона шляпки) розоватого или бледно-лилового цвета, а у настоящего белого он белый или чуть зеленоватый (с возрастом). Для верности можно осторожно попробовать языком низ шляпки – это неопасно. Горький вкус сразу выдаст «обманщика». Ложные опята и ложные лисички отличаются от одноименных настоящих грибов более ярким и каким-то неестественным цветом, более жесткой, «резиновой» шляпкой и неприятным, не грибным запахом.
Не стоит в погоне за количеством брать старые, перезревшие грибы, хотя бы и нечервивые. И, конечно, не следует собирать грибы близ автомобильных дорог, промышленных предприятий и больших населенных пунктов. Грибы, одни в большей (свинушки), другие в меньшей степени (лисички), могут аккумулировать вредные и ядовитые вещества, попадающие в почву из воздуха и с атмосферными осадками, сами становясь несъедобными. Вообще, если есть сомнения в пригодности найденного гриба и нет рядом более опытного знатока, то такой гриб лучше не брать. К счастью, у нас еще достаточно вполне нормальных, экологически чистых мест, где можно смело собирать хорошие, вкусные, полезные грибы.
Жизнь гриба довольно коротка и неодинакова для разных видов, к тому же она сильно зависит от погоды. Скороспелые и быстрорастущие грибы (подберезовики, сыроежки и др.) полностью развиваются за 3-5 дней, а другие (белые) – за 10 и более дней. Подберезовики вырастают за сутки на 3-5 см. Белый гриб может прибавлять в весе по 30-50 граммов в сутки. Так что есть смысл повторно посещать урожайные места через два-три дня.
Вернувшись из леса и немного передохнув, надо сразу же приниматься за разборку и приготовление собранных грибов. Разбирать свою добычу всегда приятно. И если грибы массовые – опята, сыроежки, лисички и другие – как бы безлики, то любой белый, например, это – индивидуальность. О каждом из них вспоминаешь, где и как его нашел, что было рядом, при этом как бы еще раз переживаешь недавние радости и удачи.
Грибы надо разложить по сортам и по возрасту, но главным образом в соответствии с замыслом их дальнейшего приготовления: жарить, сушить, мариновать, солить и т.д. Надо их очистить от сора, обрезать подозрительные места и еще раз осмотреть. Малознакомые грибы сравнить с изображением и описанием в книге или показать более опытному сборщику. Ну а те, что вызывают опасения или слишком размякли в корзине, лучше выбросить. Использовать можно только те, что вы хорошо знаете, и к тому же только качественные.
Грибы – скоропортящийся продукт, особенно те, что собраны в дождливую пору. Поэтому если нет возможности сразу переработать все собранное, то оставшиеся грибы, предназначенные для засолки или маринования, надо залить холодной подсоленной водой, а те, что для сушки, разложить в один слой на мешковине или хотя бы на газете (те и другие в прохладном месте), но не более чем на несколько часов.
Грибы – очень ценный продукт питания. В них много белков, жиров, углеводов, солей железа, калия, фосфора, микроэлементов, есть витамины А, В, В2, С, Д, PP1. По содержанию белков грибы превосходят не только овощи. В сушеных белых грибах белковых веществ вдвое больше, чем в рыбе. Но эти белки усваиваются человеческим организмом несколько хуже, чем животные белки, поэтому для лучшего и более полного усвоения грибы при приготовлении надо измельчать.
Грибы содержат и ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются человеческим организмом и не способствуют отложению холестирина. Грибы дают необходимые человеку микроэлементы: цинк, марганец, йод, медь, а также содержат еще и ферменты, ускоряющие расщепление белков, жиров и углеводов в нашем организме, способствующие лучшему усвоению пищи.
Стоит ли говорить о вкусе и аромате грибных блюд? Сергей Тимофеевич Аксаков в уже упоминавшейся нами статье писал: «Грибы составляют самую питательную, вкусную и здоровую пищу, если они употребляются не в излишестве, не слишком жирно приготовленные, а совершенно прожаренные и уваренные или совершенно просолившиеся».
В подходящий сезон грибов набирается гораздо больше, чем их можно потребить в свежем виде, поэтому возникает необходимость их переработки и хранения. Традиционные способы – сушка, засолка, маринование. В наше время в дополнение к ним все шире используется хранение замороженных грибов – свежих (в основном белые), отваренных и жареных. Все эти способы достаточно просты и широко известны, хотя каждая хозяйка вносит в них элементы своего творчества, свои секреты.
Статистика показывает, что прежде на Руси грибов заготавливалось и потреблялось гораздо больше, чем в наше время. Они составляли существенную часть рациона в периоды постов. Несравненно разнообразнее был и набор грибных блюд.
Из грибов можно приготовить всевозможные блюда: первые и вторые, закуски, соусы и приправы. Для описания всех грибных блюд и способов их приготовления потребовалась бы целая книга. Поэтому мы ограничимся здесь общими рекомендациями и приведем несколько рецептов.
Грибы – прекрасное холодное блюдо. Соленые грузди и маринованные молодые белые, подосиновики и подберезовики, маслята и другие грибы украсят стол к любому празднику. А уж какая это закуска! Сочетая в различных пропорциях вареные свежие, соленые и сушеные грибы с картофелем, зеленым и репчатым луком, помидорами, яйцами, кукурузой, свеклой и заправив их подсолнечным маслом, майонезом или сметаной, можно приготовить множество салатов и винегретов.
Интересный рецепт холодного грибного блюда – паштет вологодский – предлагается в сборнике «Монастырская кухня». Половину стакана риса ошпарить кипятком. Отварить в подсоленной воде 500 граммов белых грибов (осенних, крепких). Поджарить до хруста две средние головки репчатого лука. Все смешать, добавив черного молотого перца и соли. Замесить пресное тесто из муки, яиц, сметаны, тонко раскатать и выложить в посуду с толстыми стенками, смазанную растительным маслом. Наполнить форму начинкой, полить густым заваренным чаем (процеженным через ситечко). Поставить в духовку на 30-40 минут.
Вкусным и довольно просто приготавливаемым холодным блюдом является грибная икра. Владимир Солоухин, знаток и почитатель грибов и грибных блюд, писал, что закуска эта настолько нежная, что пить под нее следует не простую водку, а хороший, тонкий коньяк. Кроме того, на основе грибной икры можно приготовить разнообразные соусы и подливки, добавляя грибной или мясной бульон, муку и, в зависимости от назначения и вкусов, зелень, томаты или томат-пасту, сметану или майонез, изюм, чернослив, лавровый лист и др. Подавать грибной соус можно к картофельным, крупяным и мясным блюдам, овощным котлетам, горошку, жареной и отварной рыбе. Ниже мы приводим рецепты приготовления грибной икры из сухих и соленых грибов.
- Два стакана сухих грибов замочить в воде на 6-12 часов. Ошпарить или отварить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку. Нарезать мелко три головки репчатого лука, поджарить в 100 граммах растительного масла до светло-коричневого цвета, смешать с грибами, залить грибным отваром и тушить 10-15 минут. Добавить по вкусу соль, уксус, перец, толченый чеснок, сахарный песок. Такую икру можно несколько дней хранить в холодильнике.
- Для икры быстрого потребления сухие грибы отварить и пропустить через мясорубку, смешать с грибным отваром, жареным луком, солью, перцем черным, растертым чесноком, немного потушить и заправить майонезом.
- Соленые грибы промыть в холодной воде, пропустить через мясорубку и заправить так же, как икру из сушеных грибов.
Первые блюда – супы, борщи, солянки, бульоны и даже харчо – готовят как из свежих, так и из сушеных грибов, сочетая их с мясом, добавляя картофель и другие овощи, крупы, макаронные изделия, лук, корнеплоды и пряности. Готовые грибные супы заправляют сливочным маслом или сметаной и мелко нарезанной зеленью. Рецепты приготовления грибных супов можно найти во многих поваренных книгах. Приведем лишь несколько оригинальных.
Солянка грибная. Свежие грибы очистить, промыть, положить в посуду, залить кипящей водой и через 4-5 мин. нарезать ломтиками. После этого грибы варить 20-30 мин. Сухие грибы нужно предварительно замочить в холодной воде на 1-2 часа и затем варить в той же воде.
Соленые грибы необходимо предварительно промыть для удаления слизи.Соленые огурцы после удаления семян нарезать продолговатыми кусочками, лук нашинковать и слегка поджарить с маслом и томат-пастой. Подготовленные продукты заложить в грибной бульон, добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист и варить 4-5 мин.
При подаче солянку заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Харчо с грибами. Промыть и замочить на 2 часа белые сухие грибы, крупно их нашинковать и положить в ту же воду, в которой они замачивались. Добавить толченый с солью чеснок, мелко нарезанный и слегка поджаренный с томатом-пюре лук, рис и кислые сливы. Харчо варить 40-50 мин. При подаче на стол в тарелку добавить зелень укропа, петрушки.
Щи валаамские (из рецептов монастырской кухни). Капусту, резаный репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец горошком тушить при добавлении воды.
Отдельно варить мелко шинкованные свежие грибы. Вынуть грибы из бульона, слегка поджарить.
Когда капуста упарилась, сделалась мягкой, но с хрустом, подсыпать поджаренной до розовато-светло-коричневого цвета муки. В бульон от грибов добавить все компоненты, свежую зелень, сметану.
Щи долго и медленно подогревать на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы пропитались грибным и капустным духом.
На 1 кг капусты: 2 небольшие луковицы, 1 крупный лавровый лист, корень корневой или 3-4 стебля листовой петрушки, 8-10 горошин черного перца, 400-500 г грибов, 1 ст. ложка муки, свежая зелень по вкусу, 2 ст. ложки – сметаны.
Свежие жаренные с репчатым луком грибы сами по себе являются вкусным вторым блюдом и могут быть поданы на стол с отварным или жареным картофелем или картофельным пюре. Можно разнообразить это блюдо, добавляя сметану, помидоры и зелень. Вкусные и необычные вторые блюда можно приготовить из сочетания грибов с мясом или рыбой, а также постные блюда: плов с грибами, каши и макароны с грибами и множество других комбинаций продуктов, открывающих большие возможности для творчества хозяйки. Попробуйте, например, приготовить телятину, рагу из говядины, антрекот или шницель с грибами, жареную курицу и отварную или запеченную рыбу с грибами или куропатку с белыми грибами. Для этого надо поджарить куски куропатки (или другой дичи) в сотейнике до образования румяной корочки, добавить нарезанные ломтиками вареные белые грибы или мелкие шляпки грибов, закрыть сотейник крышкой и довести мясо почти до готовности. За 5-10 мин. до окончания тушения влить в сотейник сметанный соус и прокипятить.
Подайте гостям судака в томатном соусе с грибами. Припущенные кусочки филе судака (2-4 на порцию) уложите на порционную сковородку, на рыбу положите прогретые белые грибы (30 г) и полейте томатным соусом. При подаче блюдо доведите до кипения, украсьте кружками лимона. Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налима и другую рыбу.
Грибы в сочетании с другими продуктами (капустой, рисом, гречневой кашей, луком, яйцами и пр.) могут служить начинкой для пельменей и пирожков из слоеного и дрожжевого теста, блинчиков, кулебяк, пиццы и др.
И еще много других вкусных и полезных блюд можно приготовить из собранных вами грибов. Удачи вам и приятного аппетита!
