Сало в шоколаде

Путина млеет от вареников, а Джаггер — от горилки

15 июля 2002 в 00:00, просмотров: 838
     На тарелке лежит почти прозрачный, c легким желтым оттенком кусочек чего-то непонятного, но очень вкусно пахнущего. Попробовать? А может, не надо — и так съедено порядочно... Ладно, рискну. Осторожно отрезаю кусочек, пробую, и... не могу понять, что же это такое? В мыслях пробежала фраза “тает во рту, а не в руках”. “Так это ж сало с медом!” — добродушно отвечает шеф-повар.
     Ну что ж, прощайте, многострадальная диета, голодные обмороки и любимая мини-юбка. 2002 год на государственном уровне объявлен годом Украины в России! Галушки, вареники, фаршированные свиные ушки, вареное сало с медом, “ковбаски кровяные”, фаршированные копытца поросенка плюс горилка и первак. Что еще нужно для “роскошных” форм...
    
     Для обывателей украинская кухня — это сало, борщ да горилка. И только настоящий гурман знает, как богато накрывают столы на Полтавщине, сколько копченостей готовит “жинка” на Львовщине и какое разнообразие одного только хлеба можно приготовить гостям в Виннице.
     И как оказалось, среди VIP-публики такие гурманы — не редкость. Как же была удивлена администрация самого известного украинского ресторана в Москве “Шинок”, когда к ним на ужин пожаловал сам Мик Джаггер . В спешке приготовили специальное меню с бесчисленным количеством вареников-галушек. Но сразили наповал “роллинга” борщ да горилка.
     Первая леди России Людмила Путина “засветилась” за поеданием вареников. Поварам обидно — заказывает только это блюдо, правда, начинки все время разные — и с грибами, и с вишней, и творогом. Так же поступает и Наина Ельцина . По-хохлятски любит покушать сам Борис Березовский . А отварную говядину по-украински (сваренную в бульоне с мелко порубленными овощами) частенько отведывает Анжелика Варум. Олег Меньшиков, Филипп Киркоров и Алла Борисовна тоже себе в этом не отказывают. Кстати, Пугачева просто млеет от самого главного украинского деликатеса — да, да вы угадали, от него, от сала.
ЖИДКИЙ БАТЬКА
     Батька всех первых украинских блюд — борщ . Сколько хат в хуторе, столько и его рецептов. И любая хозяйка думает, что уж она-то готовит настоящий, украинский. А между тем варево в кастрюльке можно назвать этим почетным “титулом” только в том случае, если там есть: мясной бульон, бурак (свекла), фасоль, картофель (можно заменить галушками), томаты, перец черный. Это основа. Все остальные продукты добавляются в зависимости от специфики региона. На Полтавщине готовят борщ исключительно на свинине, с галушками и помидорами, обжаривая все овощи. Если хотите приготовить одесский, запаситесь сладким перцем. Борщи у тамошних хозяек получаются на редкость красными и густыми — из-за большого количества помидоров и капусты. Во Львове вас угостят борщом с копченостями — с меньшим количеством помидоров и необжаренными овощами.
     Рецепт украинского борща от шеф-повара украинского ресторана Олега Поротикова:
     “Поставить варить свинину и фасоль на час-полтора (на трехлитровую кастрюлю 300 гр. фасоли, а мяса — кто как любит). А пока свеклу нарезать соломкой, подсолить и посыпать перцем, сахаром, добавить томат-пюре, сложить в кастрюлю с растопленным жиром и довести до готовности. Нарезать кубиками картофель, положить в кипящий мясной бульон, чуть позже и капусту, нарезанную соломкой. Потом к приготовленной свекле добавляют свежие помидоры, сладкий перец, лук — и все это пассируют. Массу закладывают в мясной бульон, доводят до кипения и дают настояться 20—30 минут”.
     Борщами первые блюда, конечно, не ограничиваются. Суп с потрошками, фасолевый, из щавеля и баклажанов. Гороховый, из острого сыра, цветной капусты. Но все же гордость настоящей хохлушки — суп с галушками и сметанник. Суп с галушками варят на мясном бульоне, с добавлением грибов и гречки. Галушки должны быть, как говорят на Украине, “величиной с волоський горих” (очень мелкие). Их рецепт очень прост: яйцо, мука, вода или кефир. Ни в коем случае не добавляйте дрожжи! Иначе это будут уже не галушки, а пампушки. Основа сметанника — тоже мясной бульон. Муку, сливочное масло, тертый сыр довести до консистенции однородной массы. Потом добавить туда сметану и вылить вкусную смесь в мясной бульон. Сметанник готов. Не забудьте к этому супу отдельно подать макароны.
РАКЕТА ИЗ КОТЛЕТЫ
     Московская публика за обе щеки уплетает в украинских ресторанах невероятное количество “ковбас”. И ведь это всего-навсего начиненные салом, свининой да чесноком кишки. А хохлушки приспособились еще и консервировать такую вкуснотищу. Свеженькую, только-только начиненную колбаску они обжаривают, закладывают в горшки, заливают смальцем (свиной жир) и тушат. Потом ставят в погреб и дают застыть — на зиму семья обеспечена.
     Символом Украины можно, без сомнения, назвать кровяную колбасу . Испокон веков, забивая домашний скот, хозяева старались, чтобы ничего не пропадало зря. Даже кровь. Ее приноровились запекать с гречкой и начинять поросячьи кишки. В московских магазинах и закусочных продается нечто похожее на кровяные колбаски. Распознать подделку довольно просто. Настоящая — очень сладкая, в меру жирная (вы ни за что не обнаружите в ней застывших кусков жира), крупа вместе с луком хорошо потушена.
     Классикой украинской закуски давно уже стала и “котлета по-киевски”. Но то, что сейчас нам подают в столичных ресторанах, для “гарных украинских хлопцев” — моветон. Ведь произведение хохляцкого кулинарного искусства подают с ножом и вилкой. А ведь авторы котлетки-“звезды” на это совсем не рассчитывали. Ее придумали сразу после войны. Хотели создать фирменное блюдо Киева. И по замыслу “первооткрывателей” котлета по-киевски имела вид взлетающей ракеты. Ее устанавливали на постамент из хлеба. Косточку придумали, чтобы прочнее крепить котлету. Съедать это чудо кулинарии нужно было руками, конечно, после пятидесяти граммов горилки. А когда официант подавал такое блюдо, он обязательно предупреждал гостя словами: “Вас ждет сюрприз!” и рядом ставил пиалочку с лимонной водой, чтобы можно было помыть руки. И все это для того, чтобы свиной жир (а не сыр!) внутри куриного филе остался не на тарелке, а в желудке.
     Конкуренцию нашему холодцу может составить “самостийный ковбэк”. Если у нас холодец застывает в мясном желе, то у братьев-славян это исключено. Вареной свининой начиняют самую большую кишку и выкладывают под пресс, пока не застынет (до суток!). Подают с хреном и горчицей.
     Каждый уважающий себя украинец требует, чтобы хоть раз в неделю “жинка” готовила ему заливанцы . Так называется любая часть туши поросенка, фаршированная овощами. Не обойдется он и без зраз. Это фаршированный картофель. Причем начинка может быть самой разнообразной — грибы, мясо, овощи.
     Пресловутые вареники настоящие знатоки делят на мясную и сладкую группу. Начинка первой, несмотря на название, — грибы, картошка с луком, капуста. Второй — вишня, черника, творог. Их готовят на все праздники: Рождество, Новый рик (Новый год), Пасху и на Ивана Купалу. А за столом поют народные песни во славу вареника и всей украинской кухни:
     “Добрый хозяин, вынеси вареник,
     Грудочку кашки да колечко ковбаски,
     Вынеси ковбасу, бо всю хату разнесу”.
     Рецепт вареников от Олег Поротикова:
     “Так как начинка может быть какой угодно (кроме мяса — иначе получатся уже пельмени), то главный секрет — в приготовлении теста. Оно состоит из трех компонентов: пшеничной муки, яиц и воды. (На 2 стакана муки — 1 яйцо, 1—2,5 стакана воды комнатной температуры.) Уже приготовленное тесто оставляют на 40 минут (тоже при комнатной температуре), после чего хорошенько сбрызгивают молоком. Поаккуратней с начинкой: чтобы она не выбегала при варке, не переборщите с сахаром, лишь слегка посыпьте ягоды”.
     Фирменный “десерт” — сало с медом. Национальный продукт варят, пропитывают медом и ставят под пресс в погреб. Оно застывает, и получается продукт похлеще “сникерса”.
ОГНЕННЫЕ ЗЕЛЬЯ
     Всем борщам, вареникам, галушкам помогут перевариться горилка да первак. С незапамятных времен в селах самостийной Украины гнали самогоночку. Не помешал даже сухой закон. “Первак” — такое название получили первые, еще теплые капли огненной воды — прозрачной, как слеза. Ну очень крепкий напиток! Следующие порции — уже горилка. Менее крепкая и более мутная. Настоящая горилка немножко горчит. А первак пьется настолько легко, что не ощущается семидесятиградусная крепость. Качество этих спиртных напитков определяют огнем. Качественный продукт при поджигании должен вспыхнуть.
     Один из сладких напитков, которыми запивают огненные, называется узвар. Его традиционно варят из сухофруктов. Классика — груша и яблоки. В кипящий фруктовый бульон добавляют вишню, сливу и мед. Дают настояться, заодно и остынуть. И только после этого в глиняном кувшине подают на стол.
    




Партнеры