Купив наборы с грядки для приготовления традиционных летних блюд — овощного салата и рагу, — журналисты «МК» решили исследовать нитратный состав наших приобретений.
Овощи последнее время «поперли», и цены у подмосковных частников на них упали: огурцы можно найти по полтиннику за килограмм, помидоры — по 80 рублей, кабачки — по 20, а картошку — по 40 руб. за кг. В итоге на салат мы закупили помидоры, огурцы, зеленый лук и кинзу, а на овощное рагу — капусту, картошку, кабачки, лук и морковку. И приступили к измерениям с помощью бытового нитрат-тестера.
Морковка оказалась совершенно безопасной: при норме 400 мг на кг нитратов в ней оказалось всего 121 мг/кг. У кабачков норма такая же, но нитратов мы нашли еще меньше — от 80 до 90. В тепличных помидорах при норме 300 мг/кг нитратов мы нашли всего 135 мг/кг, а в картошке при норме 250 мг/кг — лишь 143 мг/кг. В белокочанной же капусте при норме 900 мг/кг прибор нашел всего лишь 21 мг/кг. Чистой оказалась и зелень: и у кинзы, и у лука количество нитратов было таким мизерным, что прибор с трудом их обнаружил.
Однако разочаровали нас грунтовые огурцы, нитратная норма для которых установлена в 150 мг/кг, — в них нитратов оказалось гораздо больше, 284 мг/кг, что прибор назвал «опасным превышением». Кроме того, «попался» лук — при норме в 80 мг/кг нитратов там было 91 мг/кг. Вердикт нашего бытового прибора — «незначительное превышение нормы». Напоследок мы решили исследовать и садовые яблоки, где тоже нашлись нитраты. Правда, и это превышение прибор нарек «незначительным».
Но откуда нитраты вообще берутся в овощах и фруктах частных огородников? Вот что рассказал «МК» известный доктор, член Института функциональной медицины (IFM, США) Михаил Гаврилов:
— Растения извлекают нитраты (соли азотной кислоты) из почвы и используют их для строительства собственных органических соединений. Так что подобные соединения в плодах всегда есть, другое дело — в каком количестве… Часто для того, чтобы быстрее собрать урожай, землю пичкают большим количеством удобрений, в том числе и азотных. Если они поглощаются в значительном количестве, чем это необходимо для роста растения, они накапливаются в плодах, корнеплодах, листьях. «Допустимая доза нитратов составляет 5 мг на 1 кг веса в сутки. То есть для женщины с массой 60 кг это всего 300 мг. С учетом того, что для снижения веса и в принципе для сохранения здоровья рекомендуется употреблять достаточно большое количество овощей, фруктов и ягод (7–11 порций, величина порции — с кулак, из них 60% должны составлять овощи), «перебрать» с количеством нитратов в рационе вполне реально.
Обычно соли азота не являются токсичными и легко выводятся из организма, но при повышении их предельно допустимой концентрации они начинают превращаться в опасные для здоровья нитриты. Последние действуют на гемоглобин крови, превращая его в метгемоглобин — вещество, не способное переносить кислород к клеткам и тканям. В результате органы могут страдать от кислородного голодания. Особенно вредны нитраты для детей и будущих мам — ведь их потребности в кислороде гораздо выше. Меньше всего нитратов — во фруктах и ягодах. Зато их количество в корнеплодах, овощах и зелени порой зашкаливает! К рекордсменам относятся ранняя капуста — 900 мг на кг, столовая свекла — 1400 мг на кг, зелень — 2000–3000 мг на кг.
КАК ЗАЩИТИТЬСЯ ОТ НИТРАТОВ
1. Выбирайте плоды среднего размера. Овощи и фрукты, поражающие своими размерами, часто напичканы нитратами. Выбирая зелень, обратите внимание на ее цвет: яркий, сочный зеленый говорит о том, что в ней много нитратов.
2. В различных частях растения скапливается разное количество нитратов. Так, их гораздо больше в верхних листьях капусты и кочерыжке, у моркови — в сердцевине, у кабачков и огурцов они сосредоточены на поверхности, у зелени — в черешках листьев и стеблях, у арбуза и дыни в корке и прилегающей к ней мякоти. Избавляйтесь от нитратных частей.
3. Покупайте овощи понемногу. При хранении количество нитратов в них станет больше, а витаминов — меньше.
4. При измельчении овощей нитраты взаимодействуют с кислородом и быстрее переходят в нитриты. Так что зеленые салаты есть смысл готовить прямо перед подачей на стол. А от приготовления соков, если вы не уверены в качестве исходных ингредиентов, лучше вообще отказаться.
5. Количество нитратов в зелени можно легко снизить, достаточно обрезать стебли. К тому же в свежих листочках много витаминов, тормозящих превращение нитратов в нитриты. Например, хорошим способом избежать отрицательного действия нитратов становится употребление овощей, фруктов и ягод, содержащих большое количество витамина С. Рекордсменами здесь являются болгарский перец, стручковый перец, киви, апельсины, брокколи, клубника, многие другие ягоды.
6. Классический бабушкин способ — замачивание корнеплодов перед термической обработкой — также поможет вам избавиться от части нитратов. Для этого разрежьте их на средние кусочки и оставьте в воде на 30 минут.
7. Как это ни печально, но достаточно большое количество нитратов мы можем получать с салатами из свежей зелени, редиса, помидоров, огурцов, вареной свеклы. Для того чтобы нейтрализовать действие нитратов, в этом случае нужно заправлять правильным соусом, например на основе гранатового сока. В нем содержатся танины, которые нейтрализуют действие этих веществ, — в организме нитраты не превратятся в нитриты. Этого же эффекта можно достичь, если заправлять салаты смесью растительного масла и сока цитрусовых.
8. Действие нитратов на организм усиливается при дисбактериозе и других нарушениях пищеварения. Своевременная коррекция этих состояний снизит токсическое влияние на организм.
9. Опасность многих химических соединений (в том числе и нитратов) для человека заключается в том, что они могут оказывать негативное влияние на его здоровье только в определенной, достаточно большой концентрации. Как правило, она накапливается годами. С этой точки зрения разнообразное питание — ключ к сохранению хорошего самочувствия. Оно снизит возможность контакта с одним и тем же опасным для здоровья химическим веществом. К тому же разнообразное меню из овощей и фруктов способно поддержать необходимый уровень витаминов в организме, многие из которых участвуют в расщеплении чужеродных для человека соединений и удалении их из организма.
