Столичные заведения питания можно разбить на три группы: рестораны высокой кухни; рестораны демократичные; рестораны быстрого питания. Сильнее всего кризис ударил по двум первым сегментам, поскольку посетители приходили в них не столько за едой, сколько для приятного времяпрепровождения. Кстати, как ни парадоксально, запрет на курение не повлиял на посещаемость заведений. Наоборот, для многих клиентов это нововведение стало плюсом, тем более в связи с модой на здоровый образ жизни.
Полностью сохранилась и сохранится аудитория люксового сегмента. В дорогих ресторанах всегда мало народа, но существенные наценки и огромный средний чек. Повезло и фастфуду. Вряд ли кто обратит внимание на увеличение стоимости, например, бургера на 20%. Подумаешь, было 70 рублей, а стало — 84. Хотя и здесь есть снижение прибыли.
— Падение выручки у дорогих и демократичных ресторанов, по нашим оценкам, составило 30–50%, у ресторанов быстрого питания — от 10 до 25%, — говорит гендиректор сети ресторанов Михаил Гончаров. — У заведений, прошедших через кризисы 1998 и 2008 годов, иммунитет сильнее: есть и старые наработки, и новые идеи.
Сооснователь сети лапшичных Алексей Гисак заявляет, что в зависимости от формата заведений количество посетителей сократилось на 15–30%. И в недалекой перспективе клиентов станет меньше еще процентов на 20.
«Примерно с октября люди начали внимательно выбирать места, в которых им было бы не жалко потратить свою тысячу рублей. При этом вряд ли умные рестораторы будут задирать цены, поскольку у всей страны зарплата снизилась почти в два раза, — говорит совладелец барной сети Георгий Карпенко.
Как же сэкономить так, чтобы посетители ничего не заметили? У опытных рестораторов в арсенале есть множество «честных» хитростей.
— У нас в меню был филе миньон — порция 250 г. А теперь мы предлагаем гостям медальоны из говядины — два куска по 100 г каждый (всего 200 г). Цена в меню в обоих случаях одинаковая, а себестоимость блюда ниже на 20%, — рассказал мне на условиях анонимности повар ресторана. — Такую уловку гости не замечают, ведь мы по-прежнему используем мясо высокого качества. Если же клиенты спрашивают, куда пропали их любимые миньоны, мы отвечаем, что решили немного изменить меню. Я знаю, что и другие мои коллеги поступают так же.
Впрочем, этот способ отнюдь не универсален для сохранения бизнеса. Уменьшив порции, можно потерять покупателей, любивших ресторан именно за внушительность блюд.
— К сожалению, российские производители всегда играли и будут играть с ценами, несмотря на то что история с санкциями вообще не касается отечественной продукции. Заказы по меню уже уменьшились в несколько раз, а сумма среднего чека — в 2–3 раза, — констатирует креативный директор группы компаний Яна Жукова.
По данным геосервиса 2ГИС, в ноябре 2014 года в Москве было 2824 ресторана, в январе 2015-го — уже 2778 (на 46 меньше). Для сравнения: в ноябре 2013-го в столице работало 2652 ресторана, в январе 2014-го — 2684 (прирост на 32). Одна из основных причин убыточности — непомерное повышение арендной платы. «В России, и в Москве в частности, внутренний арендный бизнес оказался сильно зависим от доллара, — говорит итальянский шеф-повар компании Роберто Бруно. — Из-за валютных колебаний на рынке недвижимости образовались невозможные арендные ставки, которые сегодня создали пустующую Тверскую и Мясницкую со множеством объявлений о сдаче помещений».
Почему при такой сложной ситуации арендодатели не снижают ставку или делают это в редких случаях?
— Средняя годовая арендная ставка в ресторанах, кафе и барах варьируется от 18 тыс. до 30 тыс. рублей за квадратный метр. На самом деле большинство арендодателей снижают ставки, просто не говорят об этом во всеуслышание, — говорит заместитель директора департамента брокериджа NAI Becar в Москве Олег Байкин. — В феврале-марте будет происходить пересмотр договоров.
— Сложнее с теми собственниками, которые живут за границей. Для них, конечно же, шок — современное состояние рынка. Только представьте: еще год назад собственник получал в пересчете на доллары 30 тысяч в месяц, а сейчас, с учетом уменьшения стоимости аренды, 12 тысяч. Может случиться и так, что закрытые места больше никто не займет: насколько я знаю, большая часть сетевых концепций остановила развитие или входит исключительно в проекты с высокой маржой, — продолжает Михаил Гончаров.
Генеральный директор сети кофеен Анна Цфасман полагает, что в закрытии ресторанов все же виноват не только кризис: «По моим оценкам, в Москве соотношение плохих и хороших заведений — 20 и 80. У нас много безыдейных заведений. Ну, вот как людям может нравиться «итальянский» ресторан, в котором посетителям предлагают пиццу, суши и узбекский плов? В то же время тяжело замечательным винным ресторанам, где людей пытаются приучить пить хорошее вино».
Сейчас люди по возможности стараются поддерживать привычный уровень жизни благодаря накоплениям, сделанным в сытые времена. Но, судя по состоянию экономики, «подкожный жирок» быстро уйдет.
— В целом 2015 год будет сложным для ресторанного бизнеса всей страны, и Москвы в частности. По итогам 2014 года продовольственная инфляция в России составила 15,5%. А реальные доходы населения в ноябре 2014 года снизились на 4,7% по отношению к ноябрю 2013-го. Кардинального улучшения ситуации в обозримом будущем ждать не следует, — прогнозирует финансовый аналитик ИХ «ФИНАМ» Тимур Нигматуллин.
— Чем меньше власти будут нагружать малый бизнес, тем проще всем будет справиться с кризисной ситуацией. А то ведь чиновники так красиво декларируют бережное отношение к предпринимателям, однако постоянно предлагают вводить новые налоги. Я понимаю, что в стране нехватка денег, но ситуация выдаивания бизнесменов ужасна. В самом страшном варианте наступит «ледниковый период»: единицы ресторанов останутся, остальные умрут, — подытоживает Алексей Гисак.
Поедим — увидим?
