Чтобы получить икру, надо совершить убийство. Причем представительницы прекрасного пола. А что вы хотели — по-другому никак! Массовый забой самок осетровых активно практиковался в нашей стране до 2002 года, пока Россия не ввела полный запрет на вылов осетровых. Сейчас традиционным методом добычи пользуются браконьеры. Бьют рыбу палкой по голове, вспарывают брюхо и извлекают яичники (ястыки), внутри которых заветная плотная масса. Состояния идеальной гастрономической готовности она достигает тогда, когда икринки начинают легко отделяться от яичников. Чтобы выцедить весь запас икры, рыбаки протирают ястыки через мелкую сетку. Зерно, которое прошло сквозь ячейки в неповрежденном виде, относится к первому сорту, то есть после посола будет называться зернистой икрой.
Однако в России есть рыбзаводы, которые выращивают осетровых абсолютно легально, чтобы пустить их потом “на икру и мясо”. Однако их процент настолько ничтожен, а продукции так мало, что черная икра сейчас на вес золота. И немудрено: ведь на то, чтобы вырастить рыбу, уходит несколько лет, а в итоге удается получить всего три-четыре ложки аппетитного лакомства.
Остаться в живых
Теперь у традиционно варварского метода получения икры появилась вполне гуманная альтернатива. Специалисты ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) нашли способ “прижизненного получения икры”. В одном из агрохозяйств рядом с Капотней они устроили мини-рыбхоз. Переступаешь порог теплицы и из зимы попадаешь в лето. По обеим сторонам дорожки, сложенной из плит, пробивается зеленая травка. Вокруг шум циркулирующей воды, которая бежит по трубам и выливается в бассейны. Стряхивая с себя снег, подхожу к первому “водоему” и вижу десятки степенно плавающих рыб. В каждом резервуаре особи примерно одного возраста. Здесь поистине уникальная система очистки. Общий круговорот воды составляет 300 тонн. Она подается из артезианской скважины и очищается как механически, так и с помощью бактерий, которыми облеплены своего рода фильтры, напоминающие по форме бигуди. Истреблять вредителей помогают даже запущенные в бассейны теляпии. Их серебристые спины то и дело мелькают между пестрыми телами осетровых. У обитателей этого оазиса есть и свои СПА-процедуры. Для профилактики болезней рыбки принимают солевые ванны и даже иногда купаются в растворе... зеленки. Кстати, благодаря постоянной температуре воды +20...+25 градусов здесь рыба созревает в 2 раза быстрее, чем в природе. Особи, набитые икрой по самые жабры, живут в другом помещении, внутри самой теплицы. Дверь с табличкой “Зимовка” любезно открывает ведущий научный сотрудник ВНИРО Александр Сафронов. Вместе со своим коллегой они вылавливают из бассейна одну из самых крупных самок.
— Вот смотрите, — показывает он на красное пятнышко у нее на брюхе. — Чтобы узнать, созрела ли икра, мы сначала берем пробы. Достаем с помощью пункции несколько икринок, разрезаем каждую и смотрим, на какой стадии созревания они находятся. Дозревание самок стимулируем гормональным препаратом, и через сутки икринки выпадают из мешочков, в которых развивались, и свободно размещаются в полости тела рыбы. Вот теперь подходит момент икру извлекать, и на животе осетра делается небольшой разрез — примерно 2—3 сантиметра. Дальше, нежно поглаживая самку по животу, мы начинаем сцеживать икру. Она вытекает сама, под легким нажимом ладони. Одна молодая самка может дать икры до 15% от своего веса. Благодаря этому методу от каждой рыбы в течение ее жизни можно получить около 14 “надоев”. Причем у 20—30-летних особей, как правило, вырабатывается гораздо больше икры, чем у малолеток, — до 25% от массы тела.
— Во время этой процедуры рыба наверняка испытывает болевые ощущения?
— Нет, мы ее усыпляем. Чтобы самка впала в оцепенение и не чувствовала боли, рыбу помещают в слабый раствор гвоздичного масла. Это срабатывает как наркоз. А попав обратно в чистую воду, она плавает как ни в чем не бывало!
— А можно ли избежать разрезов на теле самки?
— Мы создали аппарат, в котором рыбе комфортно нереститься (в условиях неволи она ведь не выметывает икру добровольно, держит свое богатство при себе). Это оказалось непросто. В природе, например, рыба уходит на большую глубину, и там порциями — по 100—150 граммов — мечет икринки, которые оседают на темный галечник и сливаются с ним. Это метод конспирации, чтобы подводные хищники не нашли и не съели. Вот почему икра черная. Одним словом, нам удалось создать похожие условия, и нерест действительно происходит, однако икра попадает в воду и прилипает к стенкам бассейна. Дело в том, что уже через несколько минут после попадания во внешнюю среду оболочка икринок становится клейкой, продукт портится. Мы работаем над решением этой проблемы.
— Почему все самки, которые “на сносях”, определены у вас сейчас на зимовку?
— Если мы не поместим рыбу в холодную воду (около +7 градусов), икра в яичниках перезреет, деградирует, начнет рассасываться. И мы вынуждены имитировать холодное время года хотя бы пару месяцев, чтобы рыба нам “поверила” и приготовилась к предстоящему весеннему нересту. И такая весна может наступить в любое время года, по нашему плану. Икру мы получаем круглый год.
Мужчинам вход заказан!
Неужели недалек тот день, когда в банку с черной икрой можно будет так же смело погрузить ложку, как в банку с вареньем? Действительно, свет в конце туннеля уже виден. Но для этого нужно внедрить ноу-хау в широкое производство. Первый шаг на пути к этому ученые сделали много лет назад, создав три культурные породы на основе бестера — гибрида белуги со стерлядью. Такие рыбы крупнее стерляди и созревают быстрее, чем белуга. Выращивать их намного выгоднее. К тому же у всех гибридов общее свойство — они лучше выносят неблагоприятные условия среды. А для того, чтобы сделать второй шаг, специалистам ВНИРО надо было избавиться от засилья... самцов в стаде. Ведь для ученых это лишние рты. Самцы пригодны только для воспроизводства, а для этого не нужно держать слишком много особей. В идеале в стаде должно быть только 10—20 процентов мальчиков. Во ВНИРО самцов отбраковывают вручную. Распознают пол с помощью УЗИ-диагностики и удаляют с хозяйства. А вот во ВНИИ пресноводного рыбного хозяйства пошли еще дальше — они заставили “мальчиков” просто не рождаться. Работа с личинкой здесь начинается на ювенальной стадии, когда у нее еще нет половых признаков. Будущую рыбку ученые кормят гормонами, добиваясь того, чтобы у нее в результате развитие пошло в направлении женского пола. Разрабатываются и другие, генетические методы управления полом. Они основаны на манипуляциях с хромосомами и применении температурных шоков.
Остерегайтесь подделок
Пока лишь 5% черной икры, попадающей на российский рынок (а это около 12 тонн), производится легально — в рыбхозах. Остальное контрабанда, в которой, к слову, вообще нет пользы. Она скорее может нанести вред, потому что браконьеры в качестве консервантов добавляют борную кислоту и уротропин.
— Россия в уходящем году заняла третье место среди крупнейших производителей морского деликатеса после Италии и Франции, — утверждает заслуженный рыбовод РФ, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник ВНИРО Игорь Бурцев. — Надеюсь, недалек тот день, когда в супермаркетах появятся баночки с подписью “черная зернистая” и на ценнике будет стоять всего трехзначное число. Сейчас только половина этого продукта в магазинах — действительно черная икра. Рынок заменителей процветает, и все потому, что люди забыли, каким должен быть этот деликатес.
Среди имитаций часто встречается искусственная икра из желатина или обычная щучья. Она обработана пищевым красителем и поэтому выглядит иссиня-черной. Настоящая же икра имеет полупрозрачную оболочку, через которую на одной стороне просвечивается рисунок из более светлых колец. У разных видов осетровых икра разных оттенков — у белуги стального цвета, очень крупная, у русского осетра отдает слабой желтизной, икра стерляди мелкая, разнообразных оттенков. Но во всех разновидностях этого продукта есть незаменимые аминокислоты, которые способствуют развитию головного мозга, поэтому в советское время родители любили потчевать ей детей. Однако не все карапузы и даже гурманы ценили этот специфический вкус. “Скажу по себе — много черной икры съесть невозможно”, — смеется Александр Сафронов.
