Итак, где правда, а где лишь маркетинговые уловки производителя? В этом разбирался журналист «МК» с помощью экспертов.
«Молоко стараюсь теперь не пить. Потому что настоящего нет нигде, а у которого 1-2 месяца срок годности, считаю отравой. Нет лучше молока деревенской коровы, которая живет у бабушки». «Аллерголог сказала, что вся молочка, годная свыше 5 дней, – с консервантами (даже если это не указано на упаковке). У ребенка аллергия на добавки, красители, консерванты». Такие мнения мы обнаружили на различных форумах. Согласитесь, срок годности в несколько месяцев на пакете молока или пачке сливочного масла обычно вызывает множество вопросов. Но давайте не будем делать поспешных выводов. Попробуем во всем хорошенько разобраться.
Правда ли, что молоко из-под коровы всегда лучше и безопаснее того, что производится на предприятиях? Чаще всего это – миф.
Чтобы молоко из-под коровы было действительно полезным, необходимо строгое соблюдение ряда условий. Животное должно быть здорово, хорошо (то есть, правильно, получая все необходимые полезные элементы) питаться, регулярно приносить телят, а также жить в комфорте, то есть гулять на свежем воздухе в свое удовольствие. Например, на хороших фермах буренкам полагается специальная «чесалка» для боков – и от таких мелочей зависит качество молока.
К тому же оно, конечно, напрямую зависит от соблюдения требований гигиены при доении, что включает не только чистоту самого животного, особенно, его вымени, но и чистоту рук доярки или доильного аппарата, а также чистоту емкостей для хранения. А еще, что у нас, увы, совсем не принимают во внимание – от своевременного охлаждения молока. Влияют на качество молока и другие факторы, в том числе, качество кормов. Вот почему так опасна может быть покупка «парного» молока на рынке или в деревне: уверены ли вы, что все эти условия были соблюдены? В любом случае парное молоко нужно обязательно кипятить.
– Употреблять деревенское молоко в некипяченом виде я категорически не советую, особенно, детям, - говорит врач-гастроэнтеролог Татьяна Канавкина. - Можно отделаться легким отравлением, а можно заполучить серьезное инфекционное заболевание, например, бруцеллез. При кипячении же из молока «испаряется» большинство полезных веществ, витаминов и микроэлементов.
Многим неприятно и то, что после такой тепловой обработки молоко может приобрести характерный привкус кипячения.
Опытные люди говорят, что молоко в процессе производства улучшить нельзя – его можно только ухудшить. Поэтому серьезные производители обязательно следят за качеством сырья, из которого делают молочные продукты. Конечно, в понятие «качественное молоко» каждый из нас может вкладывать разные вещи, однако есть несколько вполне объективных показателей качества этого напитка. Так, уровень бактериальной обсемененности и количество соматических клеток в молоке говорят о том, соблюдалась ли гигиена при производстве и насколько здорово животное. Чем меньше бактерий и соматических клеток, тем «чище» молоко. В зависимости от этих показателей молоку присваивается сорт – второй, первый или высший. В Европе, скажем, у тех же финнов в Valio, существует еще и сорт «Элита», который по требованиям превосходит высший. На сайте у финского концерна говорится, что 94% молока для их продукции производится именно из молока такого сорта.
Еще один обязательный анализ – на антибиотики, точнее, на их отстутствие в молоке. Это – первый тест, который проходит сырье на заводе до получения разрешения для его дальнейшего использования. Антибиотики могут попасть в молоко коровы, если ее ими лечат или недавно лечили (эти препараты сохраняются в организме животного какое-то время после окончания терапии). Только серьезные производства могут себе позволить не собирать молоко не только от больных животных, но и даже от тех, которые недавно проходили лечение. Но если все же тест на антибиотики оказавается положительным, на самых современных заводах такое молоко никогда не пускают на дальнейшее производство молочных продуктов: его забирает специальная служба, чтобы передать для производства биоэнергии.
Впрочем, изначальное качество и чистота молока — еще не все, что требуется для сохранения его вкуса и полезных свойств надолго. Нужны еще особые условия заводского производства. Начнем с того, что сразу же после доения молоко нужно охладить. Например, на фермах в Финляндии его охлаждают до 4 градусов – температуры, препятствующей размножению бактерий, – и в охлажденном виде везут на завод. Где все молоко для производства молочной продукции подвергают пастеризации – щадящей тепловой обработке на специальном оборудовании. Сначала его нагревают (но не кипятят!), затем охлаждают. Такая бережная обработка позволяет сохранить полезные вещества продукта и уничтожить все патогенные микроорганизмы. Готовый продукт упаковывается в асептическую упаковку, в которой он лишен доступа света, кислорода и бактерий.
Высокое качество сырья (низкое содержание микроорганизмов в молоке), чистое производство, своевременное охлаждение, надлежащее хранение и транспортировка, а также пастеризация— вот и все секреты длительного срока годности молочных продуктов.
В последнее время все чаще появляются «фермерские» молочные продукты с небольшим сроком хранения. Многие потребители свято верят в то, что такая «молочка» - самая полезная. Такие производители громко заявляют, что их молоко скисает уже на третий день, чем гордятся. А есть ли чем гордиться?
– «Маленьким» производителем достаточно сложно соблюсти все необходимые технологии, поскольку хорошее современное оборудование, позволяющее делать качественные продукты и соблюдение всех тонкостей технологического процесса обходится достаточно дорого, - объясняет технолог молочного производства Виктория Морозова. - И они как правило организовывают свое производство по старинке.
Еще бытует мнение, что для увеличения срока годности молочных продуктов в них добавляют консерванты. Или производят их из порошка. И это — тоже сомнительно.
– Консерванты абсолютно не нужны, - говорит Морозова. - Для увеличения срока годности молоко достаточно подвергнуть пастеризации, быстрому охлаждению и розливу в стерильных условиях в асептическую упаковку. И всё! Никакого волшебства. Еще один современный способ сохранения молока – ультрапастеризация (если по-английски, то это модное сокращение ESL, extended shelf-life – примечание). Свежее молоко всего на полсекунды нагревается до 140 градусов и быстро охлаждается (что позволяет полностью сохранить в нем витамины и полезные вещества), потом разливается в упаковку в условии полной асептики и антисептики. Все это сегодня происходит на современных заводах.
Однако вопреки логике и уверениям специалистов, миф о «молоке с трехдневным сроком» очень распространен. Пользуясь этим, маркетологи производителя иногда даже намеренно пишут на упаковке срок годности более низкий, чем он есть на самом деле, чтобы продукт выглядел более натуральным для покупателя.
Получается, что продление срока жизни натурального продукта при условии сохранения его качества — это уже не миф.
