Воспоминания о том, каким оно было — настоящее советское мороженое — способны, заметим, оживить любую дискуссию. Только приходится быть осторожным, затевая ее: возможно свести все к мировоззренческой, и не только, ссоре. Причем начинается все вполне невинно: каждый советский ребенок (то есть люди где-то от 36 и выше) может вспомнить ларьки с синими буквами на белом фоне, работавшие (как и их нынешние аналоги) в любой мороз. И то, как родители набирали 7, 11, 20, 48 копеек мелочью и покупали, соответственно, фруктовый стаканчик, молочное эскимо, сливочный пломбир в вафельном стаканчике, «семейную» упаковку пломбира...
И зимой (а во многих семьях — и летом тоже) было запрещено есть мороженое на улице: надо было принести его обязательно домой, да чтобы оно подтаяло, и есть не из пачки, а с блюдечка ложкой (а ведь так хочется надкусить сразу около ларька, как взрослые!..).
А вот дальше — начинается обычно спор: какие сорта были? Был ли дефицит? Ах, вы из Москвы, да изнутри Садового кольца — тогда все понятно, у вас-то, буржуев, все было, а вот мы, в городке на Урале, мороженое видели только по праздникам! И так далее и тому подобное. А уж чье мороженое вкуснее, из какого города и какой фабрики? Сам бог велел устроить эпический «баттл», а то ведь без него и соцсети не соцсети...
Но действительно ли тогда было вкуснее, чем сейчас? И если да, то почему? Ответ тут не очевиден: известно, что вкусовые рецепторы у людей меняются с возрастом, и одно и то же мороженое в 5 и в 40 лет кажется разным. Остается положиться на более или менее объективные критерии — и окунуться в технологические подробности.
Химическая революция
— Мороженое, изготовленное по современным технологиям, часто не имеет отношения ни к молоку, ни к сливкам, ни к животным жирам, — рассказал «МК» доктор химических наук, профессор Дмитрий Мустафин. — Главными ингредиентами в них являются вода и рафинированные, то есть не имеющие собственного вкуса, растительные жиры, а нужный вкус достигается соответствующими добавками и отдушками.
По словам химика, в изготовлении мороженого произошла та же революция, что и в других технологиях пищевой промышленности. Колбасу и сыр, несколько десятилетий назад делавшихся из, соответственно, мяса и молока, теперь производят с куда меньшим использованием дорогостоящего натурального сырья, компенсируя его качество усилителями вкуса, красителями, консервантами и другими компонентами. Всем уже давно известен синтетический ванилин — который намного дешевле, чем натуральная ваниль, полученная из стручков.
— При этом далеко не всегда синтезированные компоненты дешевле, чем натуральные, — продолжает Дмитрий Мустафин. — В целом ряде случаев синтезировать дороже, чем воспользоваться растительным сырьем. Поэтому, например, «сиропы на травах» в аптеке натуральные, прежде всего потому, что так получается дешевле, чем синтезировать аналогичные действующие вещества.
Тем не менее иногда «химическое» для пищевых технологов предпочтительнее «натурального» даже без учета цены, подчеркивает эксперт. Дело в том, что у синтезированных веществ есть ключевое достоинство — стабильность параметров и характеристик. Вкус, запах, иные свойства соединений, полученных из растительного, природного сырья, естественным образом варьируются — а вот «сваренные» химиками их аналоги предсказуемы.
В итоге — мороженое, которое раньше делалось из натурального молока, в наши дни чаще всего представляет собой довольно-таки высокотехнологичный, но далекий от натуральности продукт — отсюда и изменение вкуса. «Делать из молока сейчас крайне дорого — хотя бы потому, что самого молока, особенно пригодного для промышленной переработки, сейчас намного меньше, чем в советские времена, — рассказывает Дмитрий Мустафин. — Значительная доля молочного сырья для промышленности импортируется, причем в виде порошка. Кстати, говоря об импорте, стоит вспомнить, что большая часть отдушек и вкусовых добавок тоже имеет импортное происхождение.
В свете нынешней международной обстановки сразу приходится оговориться: что касается молочного сырья, импорт его из ныне «недружественных» стран прекращен еще контрсанкциями России 2015 года. Это значит, что нынешний разрыв торговых отношений на ситуации никак не отразился: с незападными поставщиками мы и сейчас не ссорились. Возможны разве что логистические накладки.
А вот с пищевыми добавками ситуация куда интереснее. С одной стороны, в России они производятся и вполне доступны для приобретения. Ассортимент включает в себя все необходимое — прежде всего это стабилизаторы и консерванты, позволяющие мороженому иметь длительный срок хранения, затем подсластители и сиропы-топинги, даже вафельные стаканчики и палочки. Как сообщили «МК» в петербургской компании-производителе таких добавок, дефицита на данный момент нет.
Но основной клиент этой и подобных фирм — мелкие производители мороженого (кафе, джелатерии и так далее). У крупных хладокомбинатов другие производственные процессы и объемы. И поставщики до недавних пор были из «недружественных» стран. Как рассказал «МК» инженер производства одного из крупнейших поставщиков мороженого в России, сейчас ведется поиск новых поставщиков — отечественных или из третьих стран. «Основных вопросов два. Первый из них — патентное право: рецептуры завязаны на определенные вкусовые добавки и иные компоненты, а их состав составляет интеллектуальную собственность. Второй — то, что российские поставщики не могут быстро нарастить производство до таких объемов, которые нужны нам». По словам инженера, дефицит мороженого нам не грозит, но сужение продуктовых линеек — делаем не всё, а только то, компоненты для чего есть в наличии — вполне вероятно.
Не отравимся
Когда говорят о сравнении советского мороженого (а это — точно такой же продукт пищепрома, индустриальный товар, как и мороженое нынешнее) с современными образцами, обычно упоминают трансжиры и другие компоненты, могущие быть вредными для здоровья. В противовес советским рецептам «без этого всего». Это, оказывается, и правда, и неправда одновременно.
— Чаще всего синтезированные компоненты отличаются от натуральных тем, что являются индивидуальными химическими соединениями, а не смесью природных соединений, причем в природных соединениях преобладают так называемые цисизомеры, а в синтетических присутствуют трансизомеры, — рассказывает профессор Дмитрий Мустафин. — Именно этот химический смысл имеет расхожее слово «трансжиры», которым принято пугать применительно к продуктам пищевых технологий. По своей химической формуле трансжиры аналогичны цисжирам, отличить их довольно сложно: можно сказать, что атомы водорода в структуре цисжиров смотрят в одну сторону, а в трансжирах — в разные. Впрочем, ничего особенно страшного в самом их наличии нет.
По словам химика, в небольших количествах трансжиры можно найти даже в женском молоке, которым кормят младенцев, да и в коровьем молоке они тоже присутствуют. Но в синтетических продуктах и в переработанных растительных жирах их гораздо больше.
— Одним из самых опасных веществ, употребляемым в пищевых технологиях, можно считать глицидол — это побочный продукт переработки, в том числе пальмового масла. Глицидолу приписывают нейротоксичность, генотоксичность, канцерогенность. Всемирная организация здравоохранения относит глицидол к категории возможных канцерогенов для человека, — добавил Дмитрий Мустафин. — Некоторые его количества могут содержаться в любом масле после переработки — а само по себе пальмовое масло в сыром виде ничем не хуже и не лучше остальных растительных. Кроме того, опасность могут представлять некоторые консерванты, без которых теперь не обходится пищевое производство.
Итак, однозначная вредность современного мороженого не доказана. Как и польза мороженого советского: напротив, современные диетологи от «того самого» пломбира приходят обычно в ужас. И сливки, и сахар давно признаны «белой смертью», и пересмотр этой концепции если и будет, то не скоро.
Зато по вкусу — для гурмана — очевидно, что в одних составах (подешевле) прямо на языке ощущается пальмовое масло, а в других (подороже) консистенция и вкус более сбалансированны. И там, и там, однако, налицо высокие пищевые технологии современного образца. А как можно было по-другому? Из чего все-таки создавалось мороженое более простое (и, значит, более натуральное), чем принято делать сейчас?
Рецепты мороженого
Как и второй сакральный советский продукт — шоколадные конфеты, мороженое первоначально было лакомством элитарным. В любом случае — городским, причем не для городских низов. Это вам не пирожки с вареньем и не печатные пряники. Причина простая: нужен был агрегат для заморозки, а это достаточно сложное и при этом «узкопрофильное» техническое изделие. Вот как описывает приготовление мороженого знаменитая книга «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец:
«Взять самых свежих, негустых, следовательно и нежирных сливок, а в недостатке и цельного молока. Желтки растереть добела с мелким, просеянным сахаром, смешать со сливками или молоком, поставить в эмалированной кастрюльке на огонь. Через 3 минуты начать мешать, пока не погустеет, т.е. подогреть до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит, от начала, через 8–10 минут, смотря по жару плиты, но ни под каким видом не дать вскипеть, так как в таком случае свернутся желтки и все придется выбросить.
Вообще пробовать лопаточкой, если с нея не будет больше чисто стекать, а будет держаться на лопаточке в виде слоя белой густой массы, знак, что варить довольно, отставить, остудить мешая. Из опасения, чтобы желтки не вскипели, можно ставить в другую кастрюлю с кипящею водою.
Хорошо на всю ночь поставить эту приготовленную массу на лед, чтобы желтки выстоялись и мороженое нисколько не отзывалось бы желтками и в таком случае, сняв с плиты, процедить в каменную кастрюльку с крышкою и когда остынет, тогда только, накрыв бумагой и крышкой, поставить на лед».
Мороженица, то есть сосуд для приготовления этого блюда, была во времена Молоховец, повторимся, хайтеком — и лучшей автор книги признавала мороженицы американские. Правда, сообщалось о том, что новые мороженицы дают продукту легкий привкус металла — но с этим, судя по всему, американцы со временем справились. Потому что в 1930-х годах, когда уже индустриальные линии по производству мороженого осматривал и приобретал для образца знаменитый нарком Анастас Микоян, о таких проблемах уже забыли.
«Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное мороженое в разнообразном ассортименте — сливочное, шоколадное, фруктовое, — было написано в Книге о вкусной и здоровой пище, главном советском кулинарном бестселлере. — Мороженое, выпускаемое промышленностью, вырабатывается специальными машинами со строгим соблюдением санитарно-гигиенического режима. По вкусовым качествам оно превосходит мороженое домашнего изготовления».
Составители книги (авторским коллективом, как известно, руководил лично Микоян) особенно подчеркивали, что некогда элитарное лакомство — употреблявшееся или богачами, или по большим праздникам — теперь стало общедоступным и всесезонным.
«Советская власть гордилась мороженым как одним из своих важнейших социальных достижений», — констатирует Ирина Глущенко, автор книги «Общепит. Микоян и советская кухня». Цитируя книгу «Пищевая индустрия Советского Союза», исследователь приводит диалог Анастаса Микояна с «всесоюзным старостой» М.И.Калининым, где вдохновитель производства мороженого говорит так: «Это очень вкусный и питательный продукт. Можно смело сказать, что мороженое является самым лучшим, наиболее полезным, наиболее приятным способом употребления молока и сахара».
По словам Ирины Глущенко, технология производства мороженого была полностью импортирована из США, «несколько модифицированная на месте, распространена по всей стране и стандартизирована». При этом удалось получить приемлемую цену и возможность при помощи тех самых добавок и отдушек получать целую линейку продуктов, не меняя технологии.
Годом массового внедрения мороженого в СССР называют знаменитый по более печальному поводу 1937-й. С тех пор для наших соотечественников мороженое — не ремесленный (как, например, для жителей Италии) продукт, а вполне фабричный.
Как это сделать
Тем не менее для особых гурманов, желающих воссоздать мороженое из натуральных продуктов, та же Книга о вкусной и здоровой пище приводит рецепт и домашнего мороженого. Для этого понадобится мороженица (создадут, впрочем, и формочки, продающиеся в супермаркетах) и резервуар со льдом, куда ее нужно вставить (либо — обширная морозильная камера).
Итак, рецепт сливочного мороженого. «Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму мороженицы, накрыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью (на каждые 6–7 кг льда — 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.
В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замораживание продолжается 30–40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому постоять час, чтобы оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в вазочки.
Состав продуктов: На 3 стакана сливок или молока — 1 1/4 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 порошка ванилина».
И добавим лайфхак из современности: простое по ингредиентам и при этом «то самое» по вкусу шоколадное мороженое можно сделать из густых сливок (не менее 30%) и шоколадно-ореховой пасты. 100 г сливок смешиваются блендером с 35 г (пропорция понятна) пасты, после чего мороженое можно помещать в формочках в морозилку.
Конечно, полного контроля ингредиентов не получится — та самая шоколадно-ореховая паста ведь тоже вещь в себе и продукт пищевых технологий. Но готовить мороженое — это тоже отличный процесс, особенно если в нем участвуют дети. А разве не в детской радости — главный смысл мороженого во все времена?
Читайте также: Раскрыты секреты приготовления советской запеканки: идеальное блюдо из объедков
