Легенда гласит, когда Наполеон впервые попробовал сыр камамбер, он пришел в такой восторг, что поцеловал официантку, которая поставила его перед ним. Камамбер производится в северо-западном регионе Франции Нормандия в различных формах по меньшей мере с 18 века и в настоящее время считается любимым в стране.
«Каков типичный образ Франции? Бутылка красного вина, багет и камамбер, — рассказывает сыровар Анн-Мари Кантен. — Это наш национальный сыр».
Ученые предупредили, что проблемы с промышленным производством французского сыра могут иметь долгосрочные последствия для его будущего. Исследователи считают, что единственный штамм плесени, известный как Penicillium camemberti, который необходим для производства камамбера, в настоящее время не способен к размножению. Это привело к нарушению его генетической структуры, что угрожает приготовлению этого знаменитого сыра.
«Голубые сыры могут оказаться под угрозой, но с камамбером ситуация намного хуже, он и так находится на грани исчезновения», — отмечается в отчете CNRS о результатах исследования.
Национальный центр научных исследований Франции (CNRS) отмечает, что рокфор, первый сыр, получивший маркировку AOC в 1925 году, в настоящее время производится преимущественно несколькими крупными производителями, что сказывается на микробиологическом разнообразии. Аналогичным образом, штамм бактерий, используемый для производства камамбера, по словам ученых из Париж-Сакле, испытывает проблемы с воспроизводством, в основном из-за давления промышленного производства. Это не столько проблема производительности как таковая, сколько следствие процесса выращивания бесполых грибов, который из-за крайней нехватки генетического разнообразия работает впустую.
Камамбер и подобные ему сыры, такие как бри, когда-то выдерживались в галуарах, где естественные споры плесени придавали им синюю, а иногда и желто-коричневую кожуру. В 20 веке был выведен сорт камамбера, который делался по новой технологии и получил однородную белую корку.
«Моя семья занимается производством камамбера с 1891 года, пять поколений. Я никогда раньше не слышал о такой ситуации, — отметил генеральный директор региональной ассоциации сыроделов Les fromageries de Normandie Бруно Лефевр. Он добавив, что первые партии камамбера, которые более 50 лет назад приготовил его отец, были «голубыми, белыми и красными». Но, по его мнению, разница в цвете является результатом бактериальной пигментации.
Считается, что появлением камамбера мир обязан Великой Французской революции. Этот сыр с плесенью был приготовлен в 1791 году, когда бежавший священник, как считается, поделился рецептом с фермершей из Камамбера, которая пригласила его в свой дом. С тех пор сыр стал одним из основных продуктов питания во Франции и за рубежом.
