Мясная грамота

“МК” узнал, как выглядит настоящий стейк

31 декабря 2005 в 00:00, просмотров: 639

Кто-кто, а наши предки толк в еде знали. Сто лет назад на рождественском столе красовались горячая солонина с огурцами, свинина со сметанным хреном, лапша с гусиными потрохами и рассольник, толстая копченая колбаса с языком, жареный гусь с мочеными яблоками, поросенок с кашей...

И куда только все подевалось? Нынешние хозяйки вместо поросенка с кашей так и норовят пожарить котлеты-полуфабрикаты. Что, конечно, помогает сэкономить время при подготовке праздничного пиршества, но увеличивает риск нарваться на некачественные продукты.

Фарш — всему голова

Раньше на Руси котлетой называли изжаренное телячье, свиное, ягнячье ребро, на котором красовался сложенный лепешкой кусок мяса. Современным россиянам подавай что попроще, так что сойдет и обычный плоский биточек из мясного фарша.

Качество нынешних котлет зависит от того, чего и сколько добавили в мясной фарш. Поэтому, покупая его, прислушайтесь к советам специалистов мясокомбината “Велком”:

1. Чтобы видеть, какого цвета мясо, фарш лучше покупать охлажденный или свежезамороженный, в прозрачной упаковке.

2. Фарш должен быть ярко-красный. Для сочности в говяжий фарш обычно добавляют полужирную свинину.

3. Необходимо внимательно читать этикетку. Слишком дешевый фарш (например, по цене 13 рублей за упаковку) должен насторожить. В таком продукте наверняка есть соевые компоненты или мясо мехобвалки (выжимки куриных или мясных костей). Поедая такие котлеты, вы почувствуете костный остаток.

Если мясо — то куском

Те, кто не доверяет фаршу с непонятными наполнителями, предпочитают покупать “голое” мясо: рагу (мясо с костью), азу, гуляш, а поклонники Дикого Запада — стейки. Часто за стейк выдают мясо, пожаренное на открытом огне, а то и просто на сковородке. Граждане, будьте бдительны! Стейком можно назвать только кусок мяса толщиной от 2 до 5 см, вырезанный из туши поперек волокон. Королева стейков — говядина. Продают стейки кусками весом от 180 до 500 г. И стоят они от 18 до 100 долларов за килограмм.

Настоящий стейк очень мягкий и к тому же “мраморный”: в мышечной ткани должны быть небольшие частицы жира. Причем поверхностный жир вокруг мышцы или в складках не считается. “Мраморность” делает мясо сочным, улучшает его вкус.

Отличить азу от гуляша только по внешнему виду трудно. Гуляш делают из говяжьей лопатки, кусочки весят от 10 до 15 г. Азу вырезают из тазобедренной части говядины, длина кусочков 30—40 мм, каждый из них весит 10—15 г. В общем, если вы не спец по разделке мяса и не носите с собой в магазин линейку, придется верить продавцу на слово.

Шашлык, как правило, делают из лучших кусков охлажденной свинины — шейки, карбонада, окорока. Жира в шашлыке должно быть совсем немного — только для сочности.

Встречайте по одежке

На Руси всегда встречают по одежке. Для мясных полуфабрикатов одежка — это упаковка. И она может о многом рассказать.

Для охлажденных мясных полуфабрикатов лучшая упаковка — прозрачный закрытый лоток, внутри которого — специальная газовоздушная среда. Благодаря ей мясо сохраняет все свои свойства в течение 5—10 дней. Но на это дорогое удовольствие может раскошелиться далеко не каждый производитель. Так что подобная “одежка” уже сама по себе гарантирует качество продукта.

Благодарим за помощь в подготовке статьи генерального директора комбината нового поколения “Велком” Раису Васильевну Демину.


Покупай мясо правильно!

• Чем сильнее от мяса пахнет специями, тем больше вероятности, что оно несвежее.

• Термоупаковка не должна иметь разрывов и отверстий.

• Упаковка не должна подтекать.

• Проверьте, холодная ли упаковка.

• Обратите внимание на срок реализации.

• Не покупайте мясо, если оно серого цвета, пахнет и скользкое на ощупь.

• Купленные полуфабрикаты нужно как можно быстрее положить в холодильник.

• Покупайте полуфабрикаты только известных марок.



Партнеры