По кочану и по капусте

“МК” провел экспертизу зимних запасов

25 ноября 2006 в 00:00, просмотров: 1916

В былые времена капусту заготавливали на зиму практически в каждой семье — что сельской, что городской. И хотя сейчас охотников собственноручно заквасить кадушку-другую этого овоща значительно поубавилось, народ по-прежнему любит похрустеть капустой.


Но капуста капусте рознь. Одно дело — домашняя, и совсем другое — купленная в магазине, на рынке или с рук у бабушек. Для сравнения “МК” закупил емкости с соленьями в универсаме рядом с домом, на Дорогомиловском рынке и у бабулек, торгующих у метро “Сходненская”, и отдал их на испытания.

На вкус, на цвет

Как сказали нам эксперты, “доброкачественная квашеная капуста должна быть сочной, равномерно нашинкованной, светло-соломенного цвета, иметь ароматный запах, упругую консистенцию и кисловато-соленый вкус”. В приготовлении капустной смеси есть золотое правило, проверенное многими поколениями “квасильщиков”: соли должно быть аккурат 2% от веса капусты. Положишь меньше — капуста получится мягкой и хрустеть не будет. Пересолишь — молочнокислые бактерии, которые, собственно, и квасят капусту, замедлят свою работу. Да и кому охота есть пересоленное?

Впрочем, ГОСТ на этот счет не так строг: по нормам соли в квашеной капусте допускается 0,7—1,8% от ее веса. Все три пробы в эти нормы вполне уложились: в магазинной капусте соли оказалось 1,6%, в рыночной — 1,5%, в купленной у метро — 1,55%. Разница невелика, и покупатель ее совершенно не ощутит. Тем более что, как гласит протокол испытаний, во всех трех случаях была “равномерно нашинкованная узкими полосками капуста без крупных кусков, листьев, стволовых и грубых частиц кочерыги”. Морковь тоже оказалась “равномерно нашинкована”. Вкус и запах были характерными для квашеной капусты, причем “вкус кисловато-солоноватый, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — светло-соломенный с желтоватым оттенком. Консистенция — сочная, в меру упругая”.

С рассолом наши продавцы и производители тоже не нахимичили. По ГОСТу в квашеной капусте рассол должен составлять 10—12% от общего веса. Так вот в рыночной капусте его оказалось 12% (соответственно капусты — 88%), в магазинной рассола было 10%, а в бабушкиной — 11%. Кто как, а “МК” оказался сторонником золотой середины. По уверениям народных дегустаторов, магазинная капустка была все-таки немного суховата, рыночная, как выразился один оригинал, “мокрая”, а вот купленная у метро — самое то. Но все три хрустели одинаково громко и аппетитно.

Пингвинов жалко!

Как все продукты питания, нашу капусту проверили еще на наличие тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов. Радионуклидов во всех трех пробах оказалось, можно сказать, по нулям (при предельно допустимых концентрациях для цезия-137 не более 120 Бк/кг и стронция-90 не более 40 Бк/кг). Правда, немного проявился цезий-137 в капусте, купленной у метро, где его оказалось 1+19,0 Бк/кг.

— Но это значение даже меньше погрешности измерений, — успокоил нас руководитель экспертного отдела лаборатории “Экостандарт” Валерий Кучеров. — Так что его можно не принимать во внимание.

Впрочем, по словам Кучерова, радионуклиды далеко не самая актуальная для капусты гадость хотя бы потому, что накапливаются они в этом овоще весьма слабо. Совсем другое дело — тяжелые металлы (свинец, кадмий и ртуть).

— В Московской области пойменные заливные земли, на которых и выращивают большинство овощей, не очень-то чисты от тяжелых металлов. Это касается практически всех районов. Но загрязнение неравномерно. Скажем, 50 га могут совершенно чистыми, а какой-нибудь гектар, расположенный с ними по соседству, преподнести чуть ли не всю таблицу Менделеева. И в то же время подмосковные земли чище, чем в той же хваленой Западной Европе.

В нашей капусте токсичных элементов оказалось, как говорят эксперты, даже меньше порога определяемости: свинца — менее 0,2 мг/кг (при норме не более 0,5 мг/кг), мышьяка — менее 0,1 мг/кг (при норме не более 0,2 мг/кг), кадмия — менее 0,01 мг/кг (при норме не более 0,03 мг/кг) и ртути — менее 0,01 (при норме не более 0,02 мг/кг).

Мы совсем уж собрались аплодировать, как эксперт добавил свою “ложку дегтя”.

— Опытным путем установлено, что капуста еще активно впитывает бор и накапливает цинк и медь. Но проверки на содержание этих металлов в программу сертификации и испытаний не входят, — поумерил наши восторги Валерий Кучеров. — Так что узнать, абсолютно ли свободна ваша квашеная капуста от тяжелых металлов, до конца не представляется возможным. А тяжелые металлы, накапливаясь в организме человека, вызывают необратимые изменения и выводятся с большим трудом. Чтобы полностью от них избавиться, продукты надо обрабатывать кислотой. После чего они станут, конечно же, несъедобными.

Актуальны для капусты и пестициды. Самый известный и популярный среди них ДДТ “прославился” еще в советское время.

— Его находили даже у пингвинов, — поведал наш эксперт. — ДДТ растворяется в воде (на данный момент в гидросфере Земли находится порядка 250 тысяч тонн этого препарата, а в живых организмах — до 750 тысяч тонн), вымывается из почвы и, участвуя в круговороте воды в природе, со стоками с полей попадает в реки, моря и рыбу, которой питаются пингвины. Наш организм пестициды покидают крайне неохотно.

Однако — ура! — пестицидов в купленной нами капусте, считай, не обнаружили: а-ГХЦГ и г-ГХЦГ во всех трех пробах было менее 0,005 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг, а ДДЭ, ДДД и ДДТ — менее 0,005 мг/кг при норме не более 0,1 мг/кг.

Не обнаружили в нашей квашеной капусте и патогенной микрофлоры, в том числе сальмонеллы.

Страшнее нитрата зверя нет?

Но квашеная капуста, как ни крути, конечный продукт. Поэтому имеет смысл поговорить об исходном сырье — капусте свежей, без которой квасить просто нечего. Тем более что среди россиян любителей самим заквасить капустку еще предостаточно. Так вот самая большая опасность, спрятанная в “свежаке”, нитраты. То есть соли азотной кислоты, которые накапливаются в овощах, если переборщить с азотными удобрениями.

Сразу предупредим: сельскохозяйственной продукции без нитратов не бывает, так как они — основной источник азота, нужного для питания растений. И чтобы получить хороший урожай качественных овощей, его обязательно придется вносить в почву. Вопрос только в одном — сколько именно. Ведь если в почве нарушен водно-воздушный режим или растения посажены слишком плотно, количество поглощаемых растениями нитратов резко увеличивается. Норма внесения азотных удобрений зависит и от кислотности почвы. Но далеко не все знают, сколько в ней содержится азота, фосфора и калия. И бухают удобрения как бог на душу положит. Избыток азота из почвы поступает в растения, где и накапливается в больших количествах.

Наиболее чувствительны к нитратам люди с пониженной кислотностью желудка, дети до года и больные гастритом и диспепсией (запором).

Для взрослого смертельная доза нитратов составляет от 8 до 14 г, острые отравления наступают при приеме от 1 до 4 г нитратов. Признаки отравления (тошнота, рвота, понос) появляются минимум через час, максимум через 6 часов после поступления нитратов в организм. Снижается артериальное давление, пульс становится неровным, конечности холодеют. Появляются головная боль, шум в ушах, слабость, в тяжелых случаях — судороги мышц лица, человек теряет сознание. В легких случаях можно отделаться лишь сонливостью и общей депрессией.

Как не хватануть опасную дозу?

Страшилка, конечно, еще та. Но хоть специалисты нас успокоили, сказав, что случаи тяжелого отравления нитратами чрезвычайно редки, заработать даже легкие неприятности в виде кратковременного поноса охотников нет. Что делать? Как предохраняться? Эти вопросы “МК” и задал эксперту.

— Прежде всего советую не быть падкими на самые первые партии ранних овощей, — говорит Валерий Кучеров. — Согласно исследованиям, в ранней капусте нитратов в 2,5 раза больше, чем в поздней. Кроме того, капуста, выращенная в теплице, концентрирует в 3—4 раза больше нитратов, чем на свежем воздухе в открытом грунте. То же самое касается и ранних огурцов. Если в средних и позднеспелых огурцах нитратов обнаруживают 150 мг/кг, то в самых ранних — около 700 мг/кг.

Кстати, тепличные овощи хуже и по другим показателям. Так за что же, позвольте спросить, мы платим? Только за то, что они ранние и первые?

Еще эксперты советуют выбирать овощи среднего размера. Большинство мелочи — молодые растения, которые активно запасают нитраты на будущее. А очень крупные экземпляры часто получаются в результате избыточного питания, в том числе и азотного.

В белокочанной капусте больше всего нитратов содержится в кочерыжке. В верхних же листьях кочана их вдвое больше, чем во внутренних. Концентрируются нитраты и в черешках капустных листьев. У моркови больше всего нитратов обнаруживается в верхушке и хвостике. У редиса меньше всего нитратов в серединке корнеплода. В огурцах и кабачках нитратов больше в кожице, чем в семенной камере и в мякоти. Вывод ясен: прежде чем пробовать эти корнеплоды и овощи на зуб, избавьте капусту от кочерыжки и верхних листьев, кабачки и патиссоны — от кожицы, огурец — от задней (черешковой) части и кожуры, то же самое проделайте и с морковью.

Чтобы еще больше снизить содержание нитратов, капусту рекомендуется вымачивать. Сначала капустные листья замачивают в большом количестве воды на час-два, затем воду сливают и наливают новую. Снова вымачивают час-два, затем воду опять сливают и в третьей воде оставляют на день. Это позволяет снизить уровень нитратов на 25%.

• Если капусту отварить, содержание нитратов в ней уменьшится еще на 60%.

• С картофелем картина другая: отваришь его в воде — уровень нитратного азота упадет на 40—80%, приготовишь на пару — на 30—70%, пожаришь в растительном масле — на 15%, во фритюре — на 60%.

• В отварной моркови уровень нитратного азота снижается вдвое.

• В свекле нитраты остаются в неизменном количестве.

• Квашение снижает содержание нитратов в 2,1 раза: в соленых и маринованных овощах нитраты активно переходят в рассол. Причем интенсивней всего снижается уровень нитратов в первые пять суток после закваски. Потом он остается практически неизменным.

Так что с нитратами нам тоже “не повезло”. Мало того что капуста оказалась квашеной, а значит, искать в ней нитраты было совершенно бесполезно, так ее еще и мелко нашинковали (что тоже снижает уровень нитратов в несколько раз).

Делать нечего — закусили мы той капусткой, что не растащили “на опыты”, и весьма этим остались довольны. Более того — муж приметил бабулю, у которой мы так удачно отоварились, и теперь квашеную капусту только у нее и покупает.




Партнеры